食蛇者說
粵人的食蛇史，見之於中國的幾部早期典籍：「越人得蚺它以為上餚，中國得之無用。」
《山海經》和《淮南子》，「蓋古之巫書」，裡面提到的事，儘管有點不可思議，但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是「既可信又可怕」？比方說，蘇東坡的妾侍，在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下，事後得知所吃為蛇，竟然於數月後死於非命。
足見「杯弓蛇影」的恐怖，有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。
即使在今天，對於居住在「中國」的大部分「中國人」來說，廣東人的這種愛好，仍然是一種可怕的風俗。不過，山東人偶爾也有吃蛇的。《聊齋》裡面有一則《蛇癖》說道：「予鄉王蒲令之仆呂奉寧，性嗜蛇。每得小蛇，則全吞之，如啖蔥狀。大者，以刀寸寸斷之， 始掬以食。嚼之錚，血水沾頤。且善嗅，嘗隔牆聞蛇香，急奔牆外，果得蛇盈尺。時無佩刀，先噬其頭，尾尚蜿蜒於口際。」
儘管山東人之「啖蔥狀」足以收入粵語版的《山海經》或《淮南子》，不過，蒲松齡或許相信，廣東人吃起蛇來，與呂奉寧大同小異。但在前者看來，這種吃法雖然生猛，卻未免過於浪費，沒文化，甚至暴殄天物。
廣東人不吃小蛇，不吃蛇頭，更不生吃。天生一隻能聞出「蛇香」之鼻的廣東人，非但善於不厭其煩地炮製蛇羹，還能炒蛇片，釀蛇脯，近年來又推陳出新，涮蛇和「椒鹽蛇碌」風行廣州，而且，吃起來文明得就連碎片也不剩。廣州的連鎖食肆「惠食佳」，即以「椒鹽 蛇碌」為招徠，並且在本地的高級雜誌上大做整版廣告。那廣告，黑底，襯著一盤金燦燦的「椒鹽蛇碌」，下書一行小字：「始創於1987年」，那份矝貴，絕對不輸給同一本雜誌上的進口皮具廣告。
然而，這並不表示吃蛇從此不再引起友邦驚詫。前幾年，太陽神的股票在海外上市，因標榜含有蛇、雞之精華，上市當晚，美國一家電視台的兩個財經主持人，根本沒有把希臘概念的Apollo當一回事，卻一口一個「Sock」（蛇股）地侃了個沒完沒了。
很早就有中國人對此看不過去，林語堂曾經正告老外：「任何人都不能使我相信蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了四十年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過......吃蛇肉對中國人和西方人同樣是件稀罕事兒。」
不是林語堂忘了廣東人也是中國人，就是他在一時的正義衝動之下挺身而出地幹了一樁蠢事。《淮南子》裡面提到「越人」固然不可能包括衣冠南渡之後的閩南居民，而且，古早的漳州人吃不吃蛇一時也無從考證，不過他們經常被蛇吃倒卻是事實。漳州南門之外，過去 曾專設「蛇王廟」一座，其功能就是替人解除蛇咬之痛——有效範圍只限於被城裡的蛇所咬，鄉野之蛇無效。
食蛇之被視為異行，皆出於懼蛇。像廣東人那樣乾脆把蛇吃到肚子里去，非但可使自家的恐懼全消，還能使對方之恐懼倍增。
在傳統的中國飲食文化中，凡好吃的東西一開始都是好葯，蛇也不能例外。先民們見面時，應該不會以「吃飯了嗎？」為問候，而是「有好葯嗎」？
不過，蛇的藥效從一開始就有點詭異，就像蛇一樣。《山海經》之《海內南經》章稱：「巴蛇食象，三歲而出其骨，君子服之，無心腹之疾。」對於這個語焉不詳的「心腹之疾」，學術上有各種不同的說法。當然，也有人相信所謂「君子」的「心腹之疾」其實就是餓。 不過，既然是療飢的食物，何必稱「服之」？
「藥性」在廣東的蛇饌里十分顯著。據南海縣史志資料記載，曾經是廣東最經典的、最權威的蛇餐館「蛇王滿」（註：已倒閉），其創始人吳滿自幼即以捕蛇為業，並且借向佛山、廣州兩地的藥商供應蛇膽及生蛇而發達。他在廣州開設的「蛇王滿」，除了以出售蛇膽為 號召之外，還「開發研製」了「三蛇膽陳皮」、「三蛇膽油」等等藥物，至於蛇肉後來也上了「蛇王滿」食譜，主要是因為吳滿載他的研究過程中「發現蛇肉對風濕病有良好療效」。本質上，百年老字號」蛇王滿「餐館與佛山的另一家百年老店「寶芝林」其實並無差別。
中醫相信，蛇膽和蛇肉具有行氣活血，驅風祛濕，化痰止咳及明目強肝的神奇作用，蛇油能防止血管硬化，蛇舌可鎮痛......總而言之，蛇的一身都是寶，活脫脫就是一根會咬人的人蔘。
但是這樣還不夠，廣東人還無可救藥地堅信蛇肉質滋補壯陽遠勝於美味，就連拿奇腥的蛇鞭也不肯放過，據稱，此物的補腎壯陽之功效比鹿鞭還要高出十個百分點。不過，以蛇鞭的短小精悍，壯陽者可能都會對「以形補形」的信仰做出暫時的背棄，改信了蛇的性格。想 想也是，要是「以形」真能「補形」，還不如乾脆學《聊齋》里的山東人呂奉寧，以啖蔥之勢，一條蛇完整地吞下去罷了。
吃蛇的風俗雖越千年，但是，此期間大概除把生食改了熟食，從蛇膽吃到了蛇鞭之外，烹蛇之術卻長期地不思進取，直到九十年代初「蛇窩」（即蛇肉火鍋）的問世。
「蛇窩」之前，蛇饌一直以「蛇羹」為重。宋朱沃《萍州可談》即有「廣南食蛇，市中賣蛇羹」之記載，江孔殷先生的「太史五蛇羹」則把它推上了頂峰。到目前為止，香港的蛇饌仍以蛇羹為主，依然是滿足於那一碗飄滿菊花的黏稠之物再加一小碗潤腸腊味飯的可憐享 受。
當然，蛇膽永遠是蛇的最精華部分，也是傳統食蛇者的最愛。在這種「補」字當頭的錯誤思想指導下，傳統的吃法，蓋以蛇膽為主，在香港和台北，至今仍行此「得一膽而棄全身」之古風。蛇肉既淪為棄之可惜之物，一定弄來吃的話，廚房裡面的下手之重，竟毫不吝惜 佐料——「蛇王滿」生前就最長於此道。
傳統蛇饌中的「龍虎鳳大會」（其實是一種豪華版的蛇羹），曾經是粵菜大系之殿堂級力作，同時也正在變為傳說。
一九八八年秋，重新裝修的槳欄路「蛇王滿」——幾乎是當時全國惟一的蛇餐館——隆重複業時，留在菜單上的主打蛇饌，依然不離炒蛇柳、煎蛇脯以及蛇羹之類。能與新潮裝修配稱的，無非多了一道蛇串燒，吃起來好像偷工減料的羊肉串。
更要命的是，它依然以「治好了多少風濕病患者」為標榜。
「蛇王滿」曾於裝修後開業首日大宴賓客，我是座上客之一。十一年後，這家享譽全中國的百年老店，終於在國慶節前夕因經營無力，資金周轉困難而拖欠員工工資被廣州市荔灣區人民法院查封。其實，這家百年老店黯然結業，除了不思進取及不肯專註於本業之外，基 本是被蛇肉火鍋打死的。
蛇肉火鍋之所以能夠成為「蛇王滿」及其代表的傳統蛇饌的終結者，技術上是因了火鍋這種簡便到近乎自助的方式。其次，它也標誌著真實的感性戰勝了那樣一種似是而非的理性，是味覺的勝利。
把蛇放在火鍋里涮，廣東人成為「打蛇窩」。打邊爐有多種形式，我喜歡的吃法，是首先起一個火鍋，完全是打邊爐的家常方式，在店家事先做好的火鍋湯底里，照例是加入了川芎、枸杞和紅棗等廣府人常用的中藥材，我不慣藥材，因而只要清湯（比較講究的食肆，會 把蛇骨拆出熬成湯底）。然後，再斬上一隻或半隻雞（非本地土雞不可，洋雞和土蛇溝通不來），一隻約莫一斤重的甲魚，斬件上桌。待鍋里的湯開始沸騰，可以先把雞燉上，然後再放進甲魚。甲魚和雞共冶一爐，安坐在火爐上慢慢煨著。那廂邊，一條蓁蓁大蛇已告屠畢， 現在輪到主角登場：可以是斬成手指長短的、晶瑩剔透的蛇碌（段），也可以是切成魚生那樣不厚不薄的蛇片。甲魚和雞被煨出的最初的香氣四溢之際，正是將蛇赴湯的大好時機。
蛇肉的真味，非常微妙，介乎於雞肉和魚肉之間，也就是說，在雞和甲魚的渲染之下，蛇肉的美味得到了最大程度的還原，其鮮甜至此方被演繹至空前絕後、淋漓盡致的境界。
我估計，首創此種吃法之人大概也是個懷著一顆吃心讀《聊齋》的。類似的吃法，相近的味道，見之於《豢蛇》：有客中州者，寄居蛇佛寺。寺中僧人具晚餐，肉湯甚美，而段段皆圓，類雞項。疑問寺僧：「殺雞何乃得多項？」僧曰：「此蛇段耳。」
芥川龍之介《羅生門》裡面的那個拔死屍頭髮的老嫗，在自辯中也指責說：「我剛才拔著那頭髮的女人，（生前）是將蛇切成四寸長，晒乾了，說是乾魚，到帶刀的營里去出賣的。倘使沒有遭瘟，現在怕還賣去罷。這人也是的，這女人去賣的乾魚，說是口味好，帶刀們 當做缺不得的菜料買。」
《山海經》里說的「以蟲為蛇，以蛇為魚」，據考是因「蓋蛇古字作它，與訛聲相近；訛聲轉為魚，故蛇復號魚矣」。可是，就味覺而言，蛇跟魚的關係可能不僅僅只存在於語音的變遷吧。
絕對亂吃
誰是我們的食物，誰不是我們的食物，這