寫給食物的情書
斷斷續續地，「寫食主義」寫了半年有多，這期間，我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上，就有饕友以讀者的名義，提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食，故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。
對於寫食文字的異見，實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內向外。飽暖而思淫慾，教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲，飽暖而思作文，即是吃完了還要寫給你 看的這種，是因為在吃過之後，精神上尚有一種不滿足。這種不滿足，從高雅上講，叫苦悶的象徵；往通俗里說，就是吃飽了撐的，屬於一種「吃後」的精神活動，其與「吃前」和「在吃」之間，存在著重大的差異。我們知道，哪怕只是在字面上，凡有「後」的，都比無「 後」的更富爭議。
即使是同一碟菜肴，也難以避免眾口難調的麻煩。《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」此話說得既武斷又傲慢，「子非魚，安知魚之樂？」除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暫時味覺失靈之外，凡進食則必能知其味。區別僅在於每一個個人，每一條個別的舌 頭對味覺的感受和記憶。本欄旨在調動一切可供動用的文字資源來喚醒這種記憶，回憶一旦觸發，味覺的盛宴即在每個人的心中按不同的方式上菜，同時也是文字的退席之時。
人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果，卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯，實在令人扼腕。
按照馬塞爾·普魯斯特的看法，味覺這東西，足以喚醒回憶來消解現實的乏味，抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章里關於「小馬德蘭點心」的著名段落形容道：「氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。」
你看，誇大其辭是寫食的常用伎倆，而一個經驗不足有自知之明的廚師，調味時則通常偏淡，以留下補救的餘地，上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食，那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑，凡干過這種勾當，又敢發 毒誓保證從未在情書里誇大過對自己對對方的觀感者，究竟能有幾人。
煲的誤讀
煲，是廣東人常用炊具之一，也是鍋的泛指。８０年代粵菜風靡一時，煲和煲出來的菜也成各地餐桌上的新貴。如今，粵菜在廣東以外的地區已盛極而衰，空餘這孤零零的煲字，殘留在齒頰之間聊供回味。
普通話和廣東話，都把「煲」字讀第一聲，台灣國語讀第四聲，而在京、滬等曾經煲蹤處處的城市裡，卻都喜歡讀成第三聲。讀「煲」的不同聲調造成了不同的感覺，猶如進食各地之「煲菜」。陰平者讀來一往無前，其聲如包容之「包」，一如粵菜當年席捲全國之勢； 去聲者則略顯生硬或一意孤行，有一種動作上的不安，令人想到「爆破」、「熊抱」之類。讀上聲則覺苟且，似帶委曲求全之意。
去聲和上聲地區，還常常將煲與砂鍋混為一談。胡靜如先生指出：質材上，砂鍋是陶器中的土胚，煲則是瓦胚，兩者耐火程度不一，因此燒出來的菜，也就不同。砂鍋不宜烈火，所以蘇揚菜，像砂鍋獅子頭，砂鍋魚頭，砂鍋菜心，多是文火細燉；煲可受烈火，吃法就比 較多。
說穿了，無非是瓦鍋一個。然而記憶中似乎未覺當年有不喜歡粵菜所散發的那種暴發戶氣息之高潔雅士以「瓦釜雷鳴」痛鄙之，於今真箇是追悔莫及。
煲作動詞時，各種詞曲均認為系指用文火煮食。其實，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端視煲內的不同材料而定，有一點像廣東人的性格。如果要強調煲和砂鍋的差異，承受烈火要算是煲的強項，如此方能把煲中食物的滋味強「逼」出來，以收「爽脆」之效，就像 酷刑逼供。只有在煲粥或煲湯的意義上，這個詞才被用來形容一種緩慢的、需要耐心而且近乎於無聊的長時間活動。「煲電話粥」就是長時間的通電話，並且在電話中談一些無關緊要的話題。如果你無意中聽到有人在說「煲網」，相信多半是與ＢＢＳ有關。此外，廣東人還 以「煲」（砸鍋）喻戀人或夫妻的分手，就是北方人講的「吹了」；「箍煲」，系指男女任何一方為重修舊好而做出的種種努力。
煲的誤讀曾經長期導致了外地廚師的畫虎不成。「寶來寶去」之間，另一句廣東俗俚「埋單」也被同案處理為「買單」。一個廣東客人在北京的一家粵菜館內艱難地對付了一或兩個「寶」之後，他會自作聰明地操著剛剛學會的京片子說：「小姐，麻煩您————結…… 結賬。」
來自長城腳下或牡丹江畔的伊語帶鄙夷：「先生，你是說要買單嗎？」
湯湯水水
關於「老火湯」可能致癌的報道，似乎並不足以喚起廣東人對湯的「重新認識」。比較起來，「重新認識西方價值觀念」算是簡單易行，而要讓廣東人用這種態度來對待一碗湯，難度恐怕會相當的大。
對於絕大部分的廣東喝湯人來說，對湯的認識只有「加深」，而根本不存在甚麼「重新」：湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是粵省男女老少們日常生活的幸福源泉。連續數日脫離了湯湯水水，輕度的會導致虛火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，嚴重的則可能會 影響到對人生對世界的看法。
對老火湯的信仰，是以情感和理智來共同維繫的。屈大均《廣東新語》云：「嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎。」理智上，粵人深信湯藥同源，若缺了湯水的持續灌溉和調理，難免百病纏身。此外，炎熱的天氣大壞胃口，以致進 食減少，營養不足。是故必需輸入液態食物，以起滋補之功效。在操作上，即是將乾鮮瓜果菜蔬、魚肉雞鴨搭配以藥材，對節令、溫度、濕度及喝湯者的臉色、氣血作一番望聞切問，選出一個天人感應的配方，澆上哺育了世世代代粵人的珠江之水，將滿煲原料之精華以文火 熬出，畢其功於一湯。
要煮出一煲上好的老火湯，時間和耐心絕不可省略。一般來說，標準的熬制時間大約相當於兩場正式足球比賽（最好包括中場休息）的長度。在這一過程中，聽聽水，看看火，瞄瞄鍾，等著喝湯人敲響家門————與湯有關的感情，便開始由此滋生，且不足與外人所道 。至於湯到喝時的那種滋潤、那種滿足和那種幸福，不用說全都寫在臉上。地道的喝法，是不用湯匙的，因此，湯碗掩面之際，溫情一波一波地全從眼睛裡滿溢開來。說到湯，廣東人想到的首先是家、阿媽和老婆，然後才是滋補、清潤、營養及其他。湯是女性化的，一個廣 東人的母親，一生都是用湯來維繫著家庭中最溫馨、最私密的情感。如果你不理解這一點，一湯之隔，在品味粵菜的精神境界上，就永遠不能到達彼岸。
外省人不能習慣的，除了那些可疑的原料，還有一個次序問題。改革開放初期，廣東在政策上的先走一步可以理解，說到飯桌上廣東人那「執湯先行」的開局，未免使一個外省人方寸大亂，一席生猛海鮮吃進肚子，感覺總是不太對路。在外省，湯是餘興的；在廣東，湯 在筵席上是序幕，是動員。飯前喝湯有助消化，餐後喝湯易使胃功能失調之說在醫學上早成定案，然而外省人鮮有從之者，猶如粵人之不能接受老火湯致癌。
法王路易十四的御廚路易斯·古易在其《湯譜》中有名言傳世：「餐桌上是離不開湯的，菜肴再多，沒有湯猶如餐桌上沒有女主人。」換了廣東人，也許會一致地認為：「沒有了湯，猶如餐桌上只見女主人而沒有了菜肴。」
你是我心中永遠的辣
六月天，在「四大火爐」之一的重慶街頭埋頭於另一個較小的火爐——麻辣火鍋，是一件能教你記一輩子的事。現在，只要到廣州環市東路的「川國演義」，直奔三樓，立刻就可以將這段記憶重溫一回。
四川人弄給廣州人吃的麻辣火鍋，是改良過的。重慶的那一種，是把一口大鍋放射狀地均分為多格，像廣東客家人建的圍屋，吃時一人佔據一格，在那一鍋深不見底兼經年不換的厚重老湯里打撈垂釣。搬到廣州來的火鍋，除了不再使用老湯，而且採取了一項分流措施， 即在鍋的中央築起一道峻峭的Ｓ型金屬大壩，把麻辣湯底和清湯底分隔開來，上桌時，辣湯和清湯陰陽相抱，端的是太極圖一「鍋」。
被稱為「鴛鴦鍋」的這種「有辣有不辣」，其實比全辣的更加刺激。雙重的刺激來自於尖銳的對比：你看，因為麻辣的那一半湯底中有大量的辣油，所以，同樣的一簇烈火，卻能把一鍋湯燒出兩種截然不同的景象：正當麻辣的這一邊已經急不可耐地倒海翻江，而一壁之 隔的清湯，卻仍是不緊不慢的江南春水一池，被吹皺的那一種；一路吃來，這種景象也愈發怪異，但見一邊是徐志摩的康橋下蕩漾的碧波，一邊是但丁的地獄裡奔騰的熔