吃吃地等
「電腦點菜」，是台北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的：客人按菜譜點菜，服務生將編碼指令輸入手上的一具ＰＤＡ，交換給櫃檯上的ＰＣ，再由ＰＣ將有關數據傳輸到廚房裡的印表機印出。據說，此舉不僅加快了點菜速度，且深受顧客歡迎。
數字化生存的倡導者，又得到了一個大好佐證。不過在我看來，這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下，企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存，倒不如讀作「為求生存而數字化」。正如飛行已經將「旅行」異化為「運輸」，對於速度的追求， 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待，它不僅是餐館（麥當勞以及具有相似速度者除外）得以存在的關鍵理由，而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。
我把餐館裡的等待劃分為以下不同的階段：第一，你被領到一張餐桌前坐下，等待著茶和菜譜的到來；第二，你點好了菜，等待這些菜的到來；第三，菜和菜之間的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，對賬單的等待。可以發現，官能和心理上的感受，在此畫出了一條 循序漸進、跌宕起伏的優美曲線。第一階段開始醞釀，第二階段則不斷升溫，第三階段高潮湧現，然後慢慢下滑於第四階段後期，最後在第五階段降至低谷。其中又以第三階段最為美好，其美好之處就在於邊吃邊等，你的心在歌唱著：「吃吃地等，就讓我吃吃地等。」
等上菜，就像等待前來赴約的情人，而聰明的跑堂或廚師，也總會適當地讓一位有鑒賞力的客人等上一等。就欲擒故縱這一著而言，他們和我們的情人之間有著高度的共識。當然，時間上的間隔不一定會那麼准，重要的是程序上的穩定壓倒一切。亂了時間，無非就是擅 自刪除或延長了一首樂曲里的一些關鍵性的休止符；亂了程序————比方說熱菜先於冷盤，抑或剛點完菜就遞上賬單————在這種惡劣的處境下，我就只好這樣來克制拍案而起的行動：原諒這些人吧，他們是習慣於先把屁股擦凈然後再解大便的。
電腦點菜的惡例既開，不僅會扼殺了等待的樂趣，未來的餐飲業，更可能因電腦技術的日新月異而進入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐館被搬到網上，菜單以及售價，被詳列於各家名字後面帶的餐廳的網頁上。點選了你要的菜，再以電郵送出。過了兩個小時，你到達這 家餐館，剛一下車，就見到老闆親自捧著你點的例湯在門口恭候。又過了兩年，風險投資基金已經把麻省理工學院發明的「香味晶片」和美國Ｖｕｓｉｏｎ公司研製的「人工舌晶片」全面推向市場，屆時，網面上不僅有菜肴的高解析度照片，可預聞其香，先嘗其味，還可以 讓顧客按照各自的口味，在點菜之前預先對每一道菜、例如對一道紅燒肉的做出調整。若一直未能如意，餐館方面可能會熱心地建議你用ｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳觀賞效果。如果你認為豆腐魚頭湯的樣品照片看上去略嫌乾涸，歡迎你點擊左鍵，任意「灌水」於 此照片之中。
點菜郵件甫送出，確認回信隨即到達：「熱切地期待您和您的全家在約定的時間裡親臨餐廳，將所點菜肴愉快地ｄｏｗｎｌｏａｄ到您們的胃裡。」
美食家的生涯改革開放的前二十年，廣州人以「創新」另外省人瞠目；如今，人家搞現代化不輸廣州，北京人和上海人玩起懷舊來，更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊，猶如古董行里的廣造酸枝，屬於硬木傢具之末流。勉強能拿得出手的，還是老本行——吃。真有點「唔好意思」。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》，以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生，可能為在「上海的風花雪月」面前抬不起頭的廣州人，提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生，字少荃，別號霞公，出生於同治四年（一八六五年），廣東南海縣人。江家祖 上，系號稱「江百萬」的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中，江孔殷中進士，官銜太史。點翰候派期間，江太史開始在家中炮製「蛇宴」。最早成為太史第「蛇宴」座上賓的，就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗，即被江太史的蛇 酌吃出了好感，除此之外，霞公手段闊綽，常以書畫、圖章、瓷器等名貴禮物相贈，最後張鳴岐竟認為江乃「粵紳中首屈一指的人才」，不但委以廣州清鄉總辦，更保薦為候任廣東水師提督。辛亥革命以還，江孔殷抱「不事二朝」之旨，隱居廣州祖居「太史第」，以詩書飲食自娛。民初，任英美煙草公司華南總代理，入項甚豐，佔了四條街位的廣州河南同德里十號太史第內經濟繁榮，食風鼎盛，儼然世紀頭號飲食世家，江太史本人，更是巍為羊城美食家首席。 凡太史第每有新菜式推出，惟其馬首是瞻的廣州各大酒家立即盜版，紛紛冠以「太史」之名招徠。粵菜中的經典之作「太史五蛇羹」（港、澳至今尤傳，但九十年代初已在發祥地廣州式微），即在江太史的親自指導下誕生於江家私廚。江太史「根本不懂燒飯」（而且牙齒全部都是假的），只是精研飲食，到了一絲不苟，精益求精的境界。但是這樣還不夠，要成為一個中國菜的美食家，不能獨食，必須時時宴客。太史交遊廣闊，「有請無類」，多少軍政顯要，中外使節，四方商賈，騷人雅士「，三山五嶽 ，黑道白道，若是有緣，都可被邀作太史第之座上賓。故太史第內常年高朋滿座，飯局不斷。江獻珠還記得，陳誠來赴太史第蛇宴的那一次，南華西路至同德里一帶竟要交通管制，全部戒嚴。交遊的廣闊還拓展了獲得各地美食的補充渠道，每逢時節，江太史在各地的朋友多方饋贈，各地名產源源而來，再加上「江蘭齊農場」終年有生產，不僅太史第內佳肴不斷，童年江獻珠的口味，也「日漸錯綜複雜」起來。「江蘭齊農場」是江太史當年一手創辦的水果種植基地。今人常以「愛喝牛奶不一定要養奶牛」來取笑於人，但是，當年江太史家就是這麼乾的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂於番禺羅崗洞置地開辦農場，引進各地良種，如糯米糍、桂味、掛綠、亞娘鞋等等，不惜工本 精心耕種。各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前在荔枝樹下摸黑享用其「露水荔枝」。因為江太史堅信，「糯米糍肉質較松，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。」之於荔枝珍品掛綠，「則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選後，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委託大新公司代售」。近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是「玻璃錦盒」變成了塑膠盒。因此，江家不僅四時水果不斷，自產自銷，非但茶果點心一概自製，就連「太史五蛇羹」的關鍵佐料菊花，亦由僱用的四個專業花王悉心培植。說到「太史五蛇羹」，這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》，曾提到「太史五蛇羹」的餐館製作版：將銀環 蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮，蒸熟或浸熟蛇身，在撕成肉絲，加入雞肉絲、果子狸肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳，再加入生粉、菊花，製成蛇羹，便是上菜。如果想量多而豐厚，還可加水蛇、錦蛇混入配置，就是「五蛇羹」了。及至九十年代末，「太史五蛇羹」基本上只剩下書面的記錄，而且進一步被簡化為：用地上爬、天上飛（？）、攀高樹等的五種蛇，將蛇的頭皮剝去，切細絲，何一隻雞同燉五小時，再將鮑魚乾半個，香蕈兩個，長六十厘米的細甘蔗（用此去蛇腥味使甜美）等切成細絲，與 雞肉、蛇肉同煮。然後取出甘蔗，除表面塗油，做成肉湯。肉湯里再放入木耳與新的雞肉絲（一隻雞），煮三是分鐘即可取出，「五蛇羹」製成。不妨來看看原創「太史五蛇羹」的炮製過程：「每年蛇季家中特別熱鬧而繁忙。祖父大宴賓客，秋風乍起一直擾攘到農曆年底。『龍虎鳳』似乎是蛇宴的三部曲。龍是蛇、虎是狸、鳳是雞。除了殺雞司空見慣之外，宰蛇最看不得。槳欄路『聯春堂』的『蛇王』，下午一早來 到家中，在廚房外的天階大顯身手......到蛇宰好，下鍋煮熟後，『聯春堂』的女工架起臨時工作桌，趕快把蛇出骨......果狸似只貓，家中常用的是七間狸，狸身有斑白的條紋，狸尾則黑黃相間，共有七節......此時上湯已夠火路。廚子把上湯濾好， 湯渣全倒進竹籮去，裡面有老雞、瘦肉及火腿。湯渣統交給鄰街一家庭式小食工廠，加料翻製成肉鬆，賣給小學生作零食。太史蛇羹的湯水固然重要，切工更非尋常，蛇是主料，加上副料如雞肉、干鮑魚，廣肚、木耳、冬菇、冬筍、生薑及陳皮等，必定要切細而且均勻，由 大廚子李才一手包辦，幾種佐料亦十分考究。檬葉最顯刀工，要切幼（註：細）青絲。我家花園便種了好幾棵檸檬樹。嫩葉不夠味，老葉太硬，只有不老不嫩的方始合格。切檸檬葉絲先要撕去葉脈，葉便當中分開兩半，將兩半疊在一起，捲成一