廣州在吃
「吃在廣州」是一句老話，至於「住在杭州，死在柳州」者，無非是因了杭州的環境好，有山有水，一年四季無聊的活動特多，怎麼住也不悶；柳州的棺木好，死了以後，屍體可得較長時間的保鮮。
今天看來，這種追求不僅過時，而且非常的老土。杭州好不好住，已經很難達成共識，與此同時，在各地火葬場火力大致相若的情況下，更沒有人會專門跑到柳州去死。唯獨在吃的問題上，儘管國人對粵菜以及廣州人的吃有著各種不同的理解和觀感，不過，「吃在廣州 」這四個字無疑仍具說服力，大家也懶得去爭論有無改寫的必要，有吃就好。
事實上，廣州的全國美食中心之地位，正在發生動搖。首先，粵菜之名，近２０年來已遭過度開發，嚴重濫用，遠至拉薩的八角街，亦有「生猛海鮮」供應；其二，各路菜系大舉湧入廣州，不讓粵菜專美，而在廣州落戶的京、川、滬菜，亦無不出現程度不一的枳變，「 吃在廣州」的純潔性被進一步稀釋。在這種情況下，廣州的吃，如果還想尋找什麼個性，只有在文字上做點手腳，將「吃在廣州」調整為「廣州在吃」，就仍然能保住全國領先的江湖地位。「風在吼，馬在嘯」，「廣州在吃」不再迷戀往昔的光榮，強調的是吃的現在進行式 以及吃的可持續發展性，並且被賦予一種現代化的聯想，有「廣州在線」的味道。
「在吃」是動感的，全息的。術業有專攻，食量有大小，但是在一天２４小時面前，卻是人人平等的————唯廣州人例外。一個正常的廣州人，可以在２４小時里從容不迫把自己置身處於「吃」或「類吃」的情境之中。如果健康和時間允許，可以從早茶開始直接進入 午飯，然後不著痕迹地轉入下午茶，再勢如破竹地「直落」到晚飯，宵夜。一覺醒來，發現自己仍安坐於飯桌前，細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。其實，這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的「飯桌解決方案」，早已是全國性的普及文化，但是廣州人的高深，在於 即使是不做什麼事情，也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌，不舍晝夜。同時，要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。
在廣州人不變的信念之外，飲食業日趨繁複的業態，為「廣州在吃」提供了絕佳的場所。儘管從名詞到實質，廣式的大排檔已經推向全國各地，但是，像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪，卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。 在２４小時營業的ＳｅｖｅｎＥｌｅｖｅｎ（７—１１便利店），微波爐在雪白的燈光下２４小時地叮叮作響，什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包，為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利，使廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用 凌晨１２點從豬腹和屠房裡準時出籠上市的新鮮豬雜。碰上人多心情好，這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白，是時也，在座者個個依然神情自若，受授如儀，商議著下一餐的著落。足見愛吃，貪吃，不敵在吃。
白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是馬無夜草不肥，何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單，這是他們忙著吃，累的。
歡歡喜喜吃個包
包子是一種不無挑逗性的食物。若有那不解風情之人，一上來就把包子里的餡挑出來大嚼，無異於強奸了那隻不幸的包子。
包子的挑逗性，來自於可知內容的暫時的不可知，行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的過程充滿了娛樂性。許多人、尤其在他們過於飢餓的時候，常常錯過了這場好玩的遊戲。
包子安靜地在蒸籠中團身而坐，除了收口處有若干褶，外表憨厚敦實，甚至有點笨頭笨腦。這個時候，肉眼是無法看穿包子內部的，但是想像和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡，餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。這一點，我們在事前已經獲悉。不過，我們 還是控制不住地要去想像：「這一隻」包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠，臉上映著熊熊的火光，心馳神往地想像並且期待著一場驚世的窯變。
包子的餡料其實也不複雜。菜、肉之外，不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟後產生濃郁且在分量上恰到好處的汁，關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的「底蘊」一詞，用來形容肉皮凍與包子的內在關係，實在最適宜不過。此外，我 個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌單調，只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已；菜、肉的混編，不僅豐富了質感上的層次，而且，我深信只有在肉、菜及麵粉這三種基本元素的交互作用下，才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟 。
包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一個完全互動的過程，接下來，就要看我們的了。我認為，要把一隻包子滿心歡喜地吃掉，應該嚴格遵循如下動作要領：一，手心向上，食指、拇指、中指分別由包子底部按頂端及左、右三點持之，向嘴的一邊，留出充裕 的可咬地帶；二，咬開一處銅錢大的缺口（視包子尺碼而定，以八比一的比例為佳）之後，並不急於吞噬，而應先在水平方向對洞中之餡作一番近距離觀察，然後以舌尖輕點以探測溫度，再張口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口處，此刻，宜合上雙眼，想像太空艙的對接；三， 調動丹田真氣，將包之餡汁源源不絕地吸入口中，任由其漫過舌面，再由口腔四壁細潤味蕾————為了防止共同進退的餡團與餡汁被同時吸入，應於上下唇向後收縮的同時，順勢將舌尖前抵，既可送蠢蠢欲動的餡團回巢，又能於餡汁潺潺進入口腔之際，同步地享受到餡團 的滋味和質感；四，趁餡汁尚未被完全吮盡，毫不猶豫地將包子一口（最多兩至三口）吃掉。整套動作，以貌似平常吃包，實則密吮其汁，大玩「太極推手」於舌尖而他人莫能察覺者為最高境界。
皮和餡皆為預製，唯有餡汁天成。不過，一隻好的包子，不可能有太多的汁。像那種油汪汪的湯包，其實並不好吃，湯包的製作者看來並不能正確地認識湯和汁的區別。我曾在南京吃過一種淮揚湯包，皮薄「湯」大，包子之外，還發給吸管一根，俯首力啜之下，包子迅 速萎縮，情狀殊為卡通。
論老字號的倒掉
據報道，廣州市飲食集團公司屬下的１１家老字號酒樓當中，有三家嚴重虧損，兩家已經停業，兩家保本或微利，剩下四家效益相對較好的，營業額和利潤額，近三年來也在快速下滑。
當地主管部門把老字號倒掉的原因歸納為「在長期計畫經濟體制下積累的弊端」：一，缺乏自主權，未能根據市場變化及時調整經營策略；二，企業缺乏生機和活力；三，經營機制不靈活，競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化；四，負擔重、支出大，企業積累、發展 能力弱。其出路，乃在於產權制度的創新，並、聯、售、合資、股份制，可給老字號減壓、解困。
以制度創新助國企扭虧為盈，不乏成功先例。只是這賣吃賣喝的老字號國企，與那鍊鋼鐵的，造拖拉機的，製藥丸的相比，畢竟有其特殊性，國有企業的通病，能否用上述「通葯」來醫，我還是有些懷疑的。說老字號「競爭意識不強，跟不上消費潮流的變化」，其實是 冤枉了他們。事實上，老字號也「一直在努力」。我們看到，近１５年來，廣州的老字號們，一直都在與「新字型大小」在裝潢上比豪華以及在旗袍的開叉處比高。北京老字號全聚德炮製的「新派鴨菜」，更拿來了粵菜「雀巢海鮮」的做法，只是帶子、蝦仁被換成了鴨肉和鴨雜 。和平門的那一家，到晚上還「潮流」地經營卡拉ＯＫ，霓虹燈招牌上，眾鴨持麥克風引吭高歌。
廣州的老字號不能與人家比，儘管北京的烤鴨已經賤賣到３６元一隻，不會比半打漢堡包更貴，但是全聚德依然巨火，開飯的鐘點，門口必為旅遊車擠滿，不坐那種車的就要向隅。其實，全聚德已經與長城、景山並列，即使不雀巢不卡拉，相信也一樣照火不誤。而在正 常的情況下，一家秉承傳統，珍惜聲譽的老字號的倒掉，也算是正常。設若一個１０歲的西關小姐，１９３９年於百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／瀕臨倒閉）在迷上了薛覺先的同時，也迷上了「陶陶居上月」，如今卻已是古稀之年；即使是一個在１９６０年夏季自 北方某饑荒地區隨父偶然南下廣州、又偶然在復業不到半年的長堤大三元（嚴重虧損）初嘗了半個豬油包的五歲男童，今天也年過半百————我們常常抱怨現在吃到的東西不比小時候的好吃，這其實是記憶的騙局。一代羊城食聖江太史的後人、在美國教授烹飪的江獻珠女 士嘗言：「人體的味蕾約有九千個。除舌頭外，口唇、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，都有味蕾，胎兒及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的後部，舌底及兩頰的味蕾在早年時特別發達，但會跟著年紀而衰退