喝茶人人都會，但要衝泡得法，並非易事。茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或沖泡技術不一，泡出的茶湯會有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來就十分講究茶的沖泡（沏茶）技術，積累了豐富的經驗。早在唐代，陸羽在《茶經》「五之煮」中就總結了煮茶用水的經驗：「其水，用山水上，江水中，井水下」。
明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：「茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。」可見，要真正泡好茶並不是想像的那麼容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。
所謂「實用性」，就是要從實際需要與條件出發，可以是沖泡一杯普通的「大碗茶」，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂「科學性」，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術，使茶葉的固有品質能充分地表現出來；所謂「藝術性」，就是要選用合適的器皿以及優美的、文明的沖泡程序與方法等。總之，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時，要學會科學的沖泡技術。
（一）泡茶用水
明代許次紓在《茶疏》中說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。」明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：
「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」可見水質能直接影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的「龍井茶，虎跑水」，俗稱杭州「雙絕」。「蒙頂山上茶，揚子江心水」，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
１．對泡茶用水的認識在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關係，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經》中的「五之７１１煮」，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續茶經》中「五之煮」等等。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：「水泉不甘，能損茶味。」趙佶在《大觀茶論》中指出：「水以清輕甘潔為美。」王安石還有「水甘茶串香」的詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《鬥茶記》記載：「水不問江井，要之貴活。」明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：「山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清兩冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。」
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅岕茶記》中指出：
「養水須置石子於瓮」明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：「水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。」明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：「大瓮滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水瓮預置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴於日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。」
隨著現代科學技術的進步，人們對生活飲用水（當然包括泡茶用水），已有條件提出科學的水質標準。衛生飲用水的水質標準，主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標。色度不得超過１５度，並不得有其他異色；渾濁度不得超過５度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項為化學指標。ｐＨ值為６．５～８．５，總硬度不高於２５度，要求氧化鈣不超過２５０毫克A升，鐵不超過０．３毫克A升，錳不超過０．１毫克A升，銅不超過１．０毫克A升，鋅不超過１．０毫克A升，揮發酚類不超過０．００２毫克A升，陰離子合成洗滌劑不超過０．３毫克A升。
第三項為毒理學指標。氟化物不超過１．０毫克A升，適宜濃度０．５～１．０毫克A升，氰化物不超過０．０５毫克A升，砷不超過０．０４毫克A升，鎘不超過０．０１毫克A升，鉻（六價）不超過０．５毫克A升，鉛不超過０．１毫克A升。
第四項為細菌指標。細菌總數在１毫升水中不得超過１００個，大腸菌群在１升水中不超過３個。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化後的天然水。
（劉祖生）
２．泡茶用水的選擇泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。」
我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著名的就有百餘處之多。鎮江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。
（１）鎮江中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。
劉伯芻把它推舉為全國宜於煎茶的七大水品之首。中泠泉原位於鎮江金山之西的長江江中盤渦險處，汲取極難。「銅瓶愁汲中濡水（即南零水），不見茶山九十翁」。這是南宋詩人陸遊的描述。文天祥也有詩寫道：「揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經拜羽仙。」如今，因江灘擴大，中泠泉已與陸地相連，僅是一個景觀罷了。
（２）無錫惠山泉號稱「天下第二泉」。此泉於唐代大曆十四年開鑿，迄今已有１２００餘年歷史。張又新《煎茶水記》
中說：「水分七等惠山泉為第二。」元代大書法家趙孟和清代吏部員外郎王澍分別書有「天下第二泉」，刻石於泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是「天下第二泉」的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池為方形，水質次之；下池最大，系長方形，水質又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮江運到長安（今陝西西安），全程數千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：「丞相長思煮茗時，郡侯催發只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。」
（３）蘇州觀音泉為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘洌，水清味美。
（４）杭州虎跑泉相傳，唐元和年間，有個名叫「性空」的和尚遊方到虎跑，見此處環境優美，風景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一愁莫展。夜裡夢見神仙相告：「南嶽衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來。」第二天，果然跑來兩隻老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質學依據。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天長地久，岩石經風化作用，產生許多裂縫，地下水通過砂岩的過濾，慢慢從裂縫中湧出。這才是虎跑泉的真正來源。據分析，該泉水可溶性礦物質較少，總硬度低，每升水中只有０．０２毫克的鹽離子，故水質極好。
（５）濟南趵突泉為當地七十二泉之首，列為全國第五泉。趵突泉位於濟南舊城西南角，泉的西南側有一建築精美的「觀瀾亭」。宋代詩人曾經寫詩稱讚：「一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真」。
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，並不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也並不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：「江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。」明代許次紓在《茶疏》中說：「黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發。」說明有些江河之水，儘管渾濁度高，但澄清之後，仍可飲用。通常靠近城鎮之處，江（河）水易受污１２１染。唐代《茶經》中就提到：「其江水，取去人遠者。」也就是到遠離人煙的地方去取江水。千餘年前況且如此，如今環境污染較為普遍，以致許多江水需要經過凈化處理後才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的「大庖井」，曾經是皇宮裡的重要飲水來源。一般說，深