（一）新茶與陳茶
新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉，經加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的「搶新」，茶葉銷售部門的「新茶上市」，茶葉消費者的「嘗新」，指的都是每年最早採制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年採制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間採制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。
對於比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當然地以新茶為好。「飲茶要新，喝酒要陳」，這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《鬥茶記》中曾提到：「吾聞茶不問團銙，要之貴新，水不問江井要之貴活。」新茶的色香味形，都給人以新鮮的感覺，稱之為「嶄鮮噴香」。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有「香沉味晦」之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利於茶葉品質的方向發展，茶葉產生陳氣、陳味和７６陳色。
但是，並非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新採制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放１～２個月，那麼，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經貯放的聞起來略帶青草氣，經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產於福建的武夷岩茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、雲南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量黴菌產生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調，結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。
這樣，在現實生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞於新茶，甚至反比新茶好的，於是產生了這樣一個問題，如何鑒別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：
（１）色澤：茶葉在貯存過程中，由於受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素Ｃ）氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
（２）滋味：陳茶由於茶葉中酯類物質經氧化後產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶於水的縮合物，結果使可溶於水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得「滯鈍」。
（３）香氣：陳茶由於香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。
上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至於有的茶葉，貯存後品質並未降低，那就另當別論了。
（姚國坤）
（二）春茶、夏茶和秋茶
茶樹由於在年生長發育周期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響，以及茶樹自身營養條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。「春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）」，這是人們對季節茶自然品質的概括。
在我國四季分明的長江中下游茶葉主產區，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的，通常，春茶是指當年５月底之前採制的茶葉；夏茶是指６月初至７月初採制而成的茶葉；７月中以後採制的當年茶葉，就算秋茶了。由於茶季不同，採制而成的茶葉，其外形和內質有很明顯的差異。對綠茶而言，由於春季溫度適９６中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質相關的一些有效物質，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。許多名茶，諸如高級龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經精細加工而成的。所以，在我國歷代文獻中，都有「以春茶為貴」的記載。唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩、北宋著名文學家歐陽修的《雙井茶》詩、南宋愛國詩人陸遊的《蘭亭花塢茶》詩、元代虞伯生的《游龍井》詩、明代傑出書畫家徐渭（公元１５２１～１５９３年）的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩、清代「揚州八怪」之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中，也都有讚美「春茶為上」的詩句。
夏季由於天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解於茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由於帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏兩季生長、採摘，新梢內含物質相對減少，葉張大小不一，葉底發脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
當然，就紅茶品質而言，由於夏茶茶多酚含量較多，對形成更多的紅茶色素有利，因此，由夏茶採制而成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤，滋味也比較強烈，但是夏茶氨０７中國茶經基酸含量顯著減少，這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特徵分述如下，以供選購茶葉時作參考。
干看主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質特徵。凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特徵。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特徵。
另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那麼，可以判斷為春茶，因為茶樹通常在９～１１月現花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但７～８月間茶樹花蕾已經形成，９月開始，又出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
濕看就是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯者，為１７春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
（姚國坤）
（三）真茶與假茶
真茶與假茶，既有形態特徵上的區別，又有生化特性上的差異。據唐代陸羽《茶經》記載：「茶者，南方之嘉木也其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃」。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經採摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱：「凡諸茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。」決定茶葉功用的是其內含的生化成分，這是近代藉助化學分析方法逐漸揭示的。假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。
真茶與假茶，對有一定實踐經驗的人，只要多加註意，是不難識別的。但有時把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了識別的難度。
真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進行鑒定。即運２７中國茶經用視覺、味覺等器官，對茶葉固有