（四）維族的奶茶與香茶
新疆維吾爾族自治區，地處西北邊陲，是一個以維吾爾族為主的多民族聚居地區。維吾爾族人口約佔全區的三分之二。此外，還有漢、哈薩克、蒙古、回、柯爾克孜等民族。
維吾爾族以及居住在這裡的其他兄弟民族，平生酷愛喝茶，茶已成了當地人民生活的必需品，把它看成與吃飯一樣重要。因此，長期以來，當地流行著一句俗語，叫做「寧可一日無米，不可一日無茶」。當地居民的體會是：「一日三餐有茶，提神清心，勞動有勁；三天無茶落肚，渾身乏力，懶得起床。」所以，他們把茶看作「神仙茶」，竟然連喝過的茶渣也捨不得丟棄。認為用茶渣喂馬飼驢，能使馬驢有神，毛色油光明亮。
維吾爾族雖然集中居住在同一區內，喝的又多是茯磚茶，但由於天山山脈橫亘新疆中部，使得區內天山南北氣候各異，９１生產有別：北疆以畜牧業為主，人們多以放牧為生；南疆雖為塔克拉瑪干沙漠地區，但沙漠外圍的沖積平原是水草豐茂、農產富饒的綠洲，人們多以農業為生。由於氣候環境、生產內容、食物結構、生活方式的不同，使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶習慣都大相徑庭。大抵說來，北疆以喝加牛奶的奶茶為主，南疆以加香料的香茶為主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯磚茶。
北疆的奶茶，對牧民來說，幾乎是達到家家戶戶，長年累月，終日必備的程度。通常在牧民的帳篷中間，懸掛著一把鋁製茶壺，壺底准對終日燃燒的煤爐之上，使熱氣騰騰的奶茶可以隨時取飲。做奶茶的方法並不複雜，一般先將茯磚茶敲成小塊，抓一把放入盛水八分滿的茶壺內，放在煤爐上烹煮，直至沸騰４～５分鐘後，加上一碗牛奶或幾個奶疙瘩和適量鹽巴，再讓其沸騰５分鐘左右，一壺熱乎乎、香噴噴、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一時喝不光，還可再加上若干水、茶葉、奶子和鹽巴，讓其慢慢烹煮，以便隨時有奶茶可喝。
北疆牧民喝奶茶，早、中、晚三次是不可少的，中老年牧民還得上午和下午各增加一次。有的甚至一天要喝七八次。
如果有客從遠方來，那麼，主人就會迎客入帳，席地圍坐，好客的女主人當即在地上鋪上一塊潔凈的白布，獻上烤羊肉、饢（一種用麥粉烘烤而成的圓餅）、奶油、蜂蜜、蘋果等招待，再奉上一碗奶茶。在一邊談事敘誼，一邊喝茶進食的同時，女主人始終在旁為客人敬茶勸吃。如果客人已經吃飽喝足了，按當地的習慣，只須在女主人獻茶時，用右手分開五指，輕輕０２中國茶經在茶碗上一蓋，就表示：「謝謝！請不用再加了。」這時，主人也就心領神會，不再加茶了。喝奶茶，對初飲者來說，會感到滋味濃澀而不大習慣，但只要在高寒、少蔬菜、多食奶肉的北疆住上十天半月，就會感到喝奶茶實在是一種補充維生素和營養，以及幫助去膩消食不可缺少的飲料。對當地牧民「不可一日無茶」之說，也就不解自通了。
南疆的香茶，用的茶葉與煮奶茶相同，只是最後加入的佐料，並不是牛奶與鹽巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的細末。煮香茶用的通常是一把銅質長頸茶壺或搪瓷茶壺，為防止倒茶時茶渣、香料混入茶場，在壺嘴上往往套有一個網狀的過濾器。
南疆老鄉喝香茶，大多是日喝三頓，與早、中、晚三餐同時進行。通常是一邊吃饢，一邊喝香茶。在那裡，與其說茶是一種飲料，還不如說茶是一種湯料，實在是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。現代醫藥學表明：胡椒能開胃，桂皮可益氣，茶葉能提神，這樣，三者相互調補，相得益彰，使茶的藥理作用有所加強。難怪當地老鄉把香茶看作「既是一種營養食品，又是一種保健飲料」，看得如同吃飯一樣重要。
（姚國坤）
（五）藏族的酥油茶
西藏有「世界屋脊」之稱，這裡地勢高亢，空氣稀薄，氣候乾旱、高冷，當地百姓大多信奉喇嘛教，以放牧和種旱地作物為主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑為主食。「其腥１２肉之食，非茶不消，青稞之熱，非茶不解」。茶葉是當地人民營養補充的主要來源，成了不可缺少的生活食品。目前，西藏的年人均茶葉消費量達１５公斤左右，為全國各省、區之冠。
藏族飲茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目較多，但喝得最普遍的還是酥油茶。酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等原料，再經特殊方法加工而成的茶。所謂酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺攪拌，倒入竹桶內，冷卻後凝結在溶液表面的一層脂肪。至於茶葉，一般選用的是緊壓茶類中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比較講究，一般先用鍋子燒水，待水煮沸後，再用刀子把緊壓茶搗碎，放入沸水中煮，約半小時左右，待茶汁浸出後，濾去茶葉，把茶汁裝進長圓柱形的打茶桶內。與此同時，用另一口鍋煮牛奶，一直煮到表面凝結一層酥油時，把它倒入盛有茶湯的打茶筒內，再放上適量的鹽和糖。這時，蓋住打茶筒，用手把住直立茶筒之中、能上下移動的長棒，不斷舂打。根據藏民的經驗，直到筒內聲音由「咣當，咣當」變成「嚓吚，嚓吚」時，茶、酥油、鹽、糖等即已混為一體，酥油茶就打好了。
打酥油茶用的茶筒，多為銅質，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗為多，但常常是用金、銀或銅鑲嵌而成。更有甚者，有用翡翠製成的，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看作是傳家之寶。而這些不同等級的茶具，又是人們財產擁有程度的標誌。
由於酥油茶是一種以茶為主料的多種原料混合而成的液２２中國茶經體，所以，滋味多樣，喝起來澀中帶甘，咸里透香，它既可暖身，又能增加抗寒力，可謂風格獨辟，其效勝茶。在西藏草原和高原地帶，人煙稀少，家中很少有客登門。偶爾有客臨門，可以招待的東西不多，加上酥油茶本身具有的獨特作用，自然成了熱忱款待賓客的珍貴之物了。
喝酥油茶是很講究禮節的，大凡賓客上門入座後，主婦立即會奉上糌粑，這是一種用炒熟的青稞粉和茶汁調製成的粉糊，也有捏成糰子狀的。隨後，再分別遞上一隻茶碗，主婦很有禮貌地按輩份大小，先長後幼，向眾賓客一一倒上酥油茶，再熱情地邀請大家用茶。這時，主客一邊喝酥油茶，一邊吃糌粑，這種不可多見的飲茶風俗，對多數人而言，真有別開生面之感。不過，按當地的習慣，客人喝酥油茶時，不能端碗一喝而光，這種狼吞虎咽的喝茶方式，被認為是不禮貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少許，這被看作是對主婦打茶手藝不凡的一種讚許，這時，主婦早已心領神會，又來斟滿。如此二三巡後，客人覺得不想再喝了，就把剩下的少許茶湯有禮貌地潑在地上，表示酥油茶已喝飽了，當然主婦也不再勸喝了。
由於藏族喝酥油茶有著比其他民族喝茶更為重要的作用，所以，不論男女老少，達到人人皆飲的程度，每天喝茶多達２０碗左右，很多人家常把茶壺放在爐上，終日熬煮，以便隨取隨喝。當地有一種風俗，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是「積德」、「行善」。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往備有一個特大的茶鍋，鍋口直徑達１．５米以上，可容茶水數擔，在朝拜時煮３２水熬茶，供香客取喝，算是佛門的一種施捨。在男婚女嫁時，藏族兄弟視茶為珍貴禮品，它象徵婚姻美滿和幸福。
酥油茶始於何時，已無法考證。傳說，它的最早出現還與文成公主有關，是唐代文成公主進藏時帶去茶葉，經過多次反覆調製，逐漸形成如今這種喝起來香噴噴、油滋滋的酥油茶的。所以時到今日，只要有客自遠方來，藏族同胞往往會談起這段佳話，以緬懷文成公主。
（姚國坤）
（六）蒙古族的咸奶茶
與新疆、西藏的牧民一樣，蒙古族人民喜歡喝與牛奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶。
蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多為青磚茶和黑磚茶，並用鐵鍋烹煮，這一點與藏族打酥油茶和維族煮奶茶時用茶壺的方法不同。但是，烹煮時，都要加入牛奶，習慣於「煮茶」，這一點又是相同的。這是由於高原氣壓低，水的沸點在１００℃以內；加上磚茶不同於散茶，質地緊實，用開水沖泡，是很難將茶汁浸出來的緣故。
煮咸奶茶時，應先把磚茶打碎，並將洗凈的鐵鍋置於火上，盛水２～３公斤。至水沸騰時，放上搗碎的磚茶約２５克。
再沸騰３～５分鐘後，摻入奶子，用量為水的五分之一左右；少頃，按需加入適量鹽巴。等整鍋奶茶開始沸騰時，就算把咸奶茶煮好了。
煮咸奶茶看起來比較簡單，其實滋味的好壞，營養成分４２中國茶經的多少，與煮茶時用的鍋，放的茶，加的水，摻的奶，燒的時間，以及先後次序都有關係。如茶葉放遲了，或者將加入茶與奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而燒煮時間過長，又會使咸奶茶的香味逸盡。蒙古族同胞