喜歡鮁魚，因它看上去很兇猛。印象中，有一款美國轟炸機彩繪成鮁魚的模樣，我以為此非熱愛動物，且是暴力美學的一種呈現。鮁魚頭尖，牙利，閃著深藍色的冷光，想像它在海里對小魚兒施暴，定然是海中的一個小霸。
鮁魚的學名為馬鮫魚，近海的一種兇猛魚類，職業殘食小魚。它長的流線形，感覺魚雷就是仿照它的體形設計，偏冷的深藍色，在海水中有很好的掩護。記得2002年，我搬到北京東郊的通州八里橋不久，在八里橋市場看到了鮁魚，大約剛上市，鮁魚泛濫，價錢便宜，二元五角錢一斤。鮁魚一根大刺，小刺不多，身體的肉十分結實，以前在韓國料理吃過燒烤的鮁魚，去了頭尾的身段，當時以為此魚價格不低。
很便宜的鮁魚，而且是海魚，在滿腦子菜農思想的我看來，把它做好了，簡直是受益無窮。再說，我也一貫認為，能把普通且便宜的菜肴做好，那是一種功德。可以自個獨自品飲，亦能待客，尤待客時可以炫耀，像能將普通的文字組織成錦繡文章一樣，普通菜做得味道好，必有超人修鍊。所以舊時食家，會有一兩家常菜的絕活。
鮁魚肉纖維粗，圓滾滾的鮁魚，熟後魚肉一層層的，一根主刺外加幾根肋骨之外，再無小刺，北京人稱此為蒜瓣肉。北京人喜歡蒜瓣肉，因為沒有那小刺密布的繁難。蒜瓣肉啊，北京人大聲招呼著，如同南方人說，此魚鮮啊！南方人吃鮮，要麼極鮮，要麼極陳，不喜歡中間地帶的魚。鮮則是活蹦亂跳的魚，鮮活的魚清蒸了，魚極鮮。設若沒有活蹦亂跳的魚，用鹽將魚腌起，晒乾，做干鹹魚吃，也為一種方法。在鮮陳之間飄擺，南方人的味覺，味域最為寬廣。北京人似乎樂於接受中間地帶，不那麼鮮，不那麼陳，差不多就可以了。那麼，從渤海捕撈起來的鮁魚，冰凍了，運到北京市場，新鮮略打折扣，然亦非陳魚。
但是，鮁魚非善類也，如做不好，它的肉質會如鋸末般粗糙，味同嚼蠟。有所得，便有所失，獲得了蒜瓣肉，就不可以再圖其他。或者這麼說，鮁魚天生糙質，故無論如何亦珍貴不起來。看它鋒利的牙齒，只道它非凡地武裝了自己，未曾思考鮮及他類。想吃我嗎？我很糙，設若鮁魚真的能夠這麼說，那真是活出一份埋然。
初始，對鮁魚進行紅燒，或燉，皆不適當，紅燒難以入味，燉則可能散亂，天生不思進取的鮁魚就是這樣。所以，我毫不懷疑它淪落到兩元五角一斤的理由，你從大海而來，為什麼要向一隻蘿蔔看齊？腦海里，只是那麼閃了下這樣的念頭，就不再亂想，世界任何非凡的高樓大廈，都是普通的石子和水泥構築，誰也不會拿玉石去砌一座大廈。
不可以入味么？先清理好了鮁魚，瀝干水分，裝入大碗，倒入老抽醬油，擱入薑絲、蒜瓣將鮁魚腌起來，一個上午，或者一個下午，設若一天也行。事前腌制過的鮁魚，入味的情況大為改觀。從醬油中取出鮁魚，再瀝幹了，以文火細煎，火愈細，時間愈長久，最好。煎至鮁魚兩側都呈咖啡色了，再淋料酒、醬油、醋和蔥姜蒜等，燜上一會兒。
洗了鍋或換一鍋，煉了油，擱花椒和薑絲，爆炒一碗新鮮辣椒絲，八成熟再放入鮁魚鍋中合炒一會兒，起鍋。如此紅燒的鮁魚，便完全地入味了，或者仍不那麼入味，吃鮁魚時，用筷子夾下肉來蘸了湯汁吃，味道就絕然的不同，如將平凡日子的索然寡味注入如奔走春野的澎湃激情。當然，此間的火候應掌握好，不可以太粗心大意，常人做不好普通菜的原因在於材料的普通，往往粗心大意，隨意為之，未曾有過精心設計或熟慮式思考，造成人生許多時間裡美味缺失，甚而減少對人生的熱情，此乃不能不引起注意。
我足足練習了半個月時間，終於將紅燒鮁魚的工藝固化下來，讓我有如攻克一個世界性難題那般快樂。此後，常用醬油腌三兩條鮁魚，擱在冰箱里，凡一想起紅燒鮁魚，就將鮁魚取出來，細火文煎，佐以青椒絲、姜蔥蒜等。也因為那一段時間，我為採訪的黃州中學不能成書感到無限苦惱，我的以前設計的主題為「仁慈與關懷」，在黃州中學，花了三四個月的時間採訪。那陰雨綿綿的黃州，長江和上巴河，巍峨的大別山，遙遠的南方鄉村與夢想，我一度極端失落。
有什麼能夠與烹制鮁魚相比可以充填空虛時間呢？事實說明，鮁魚是一個十分好的載體，它可以搭載許多想像，或夢。攻克紅燒鮁魚，我思考著如何將鮁魚燒烤起來，設若鮁魚燒烤得好，天哪，那該多麼有趣啊？我仍然將鮁魚用醬油腌了，且在醬油中再添加了辣椒粉，以便讓辣味進入到鮁魚的肉質內去。腌透了鮁魚，或者鮁魚的確很難腌透，然而它的肉質淺層已經入了醬味，乏味的鮁魚便不復存在了，將鮁魚架起來燒烤。
一般來說，用微波爐烤是一種好辦法，我則喜歡明火燒烤。燒柴、燒木炭已為奢侈之舉，縱是燒木炭還能夠進行，我覺它的可持續性值得置疑。我建議用電爐燒烤，電爐簡單省事，有電就能燒烤。
電爐燒烤有恆溫的優點，恆溫的燒烤，它的品質味道上佳。烤鮁魚，在爐子擺上一個鐵絲架，串好鮁魚輕輕翻轉來烤，漸漸烤出焦香，鮁魚約有五分之二的肉層都焦香了，內裡面也就熟透。烤時，抹上一些甜麵醬，就有海派的風味，這與韓國和日本料理亦近同。只是現在的室內燒烤不大好辦，顧忌重重，那會將房子熏出一抹鮁魚氣來。也許，駕車到郊外去燒烤頗為妥當，我以為帶上鮁魚仍不失為一個好選擇。
我一直很想到海邊去學習燒烤鮁魚，去到渤海灣，看著大海，天藍日麗，風中有海鷗飛翔。在某個海礁群中，背著風架起火，邊看漁帆點點，邊喝著酒，邊吃著燒烤的鮁魚，講一點人生中的感悟或者嚮往，這也是一種快樂。甚至，自己帶了海桿，親手從海里釣起鮁魚來，鮮活的鮁魚，燒烤了，或者清燉，品酒吟詩，給歲月留下一點紀念。
我在思考著鮁魚做法，不曾想到南國的一位朋友他也跟我一樣，而且花費的時間比我多多，一日他到京來，給我親手表演了紅燒鮁魚。他的燒法，則為南方燒法，煉油炸了花椒和薑片，再擱入鮁魚，鮁魚去了頭尾，很美的中間一段。兩面文火細煎，倒了致美齋的老抽醬油紅燜，擱了一根大蔥和一撮香菜，燜也是用的文火。快收汁時，切了西紅柿擱入鍋中，又用西紅柿與鮁魚燜若干時間，然後取出鮁魚，其他配料皆扔了去。如此紅燒的鮁魚，味道中偏酸，然香氣逼人，則又讓西紅柿吸走了鮁魚身上的油，這樣紅燒的鮁魚亦不顯得油膩。
朋友的紅燒鮁魚給我一個啟示，一條魚的做法，包括了一種思想，如果這條魚隨便紅燒了，顯得簡單粗暴，並且按照常規的貫性和隨大流的味道行走，它叫人少了一些品飲的激情。
大約心裏面有這樣一份燒烤鮁魚的情結，有一回，我特意到小區外的韓國燒烤店特意點了一份鮁魚來自己燒烤，韓國燒烤店的菜，可以由服務員來掌鏟，也可以自己動手，我以為這樣專業的烤爐，以及配料，燒烤起來會獲得更好的味道。未曾想到，烤了兩條鮁魚，均不成功，烤出的魚味同嚼蠟。
什麼原因啊？我想來想去，為什麼在專業的燒烤店中，燒烤的鮁魚不及自己隨便選擇的地方？後來半明白半不明白地得出一個道理，那專業燒烤店的爐火太旺，它適合燒烤鮮嫩易熟的肉類，像鮁魚這樣滾圓的魚肉，它很快將外面烤焦了，內面卻仍未熟透。專業燒烤店，它是一個營業的店，它總是在食客急不可耐的情境下，需要一股猛火，讓食客極快地吃到烤肉。並且，燒烤店也需猛火，讓一撥食客吃得快一些，以便後來者獲得位置，如此便能一撥撥地燒烤下去。
專業燒烤店的調料亦一而貫之，恆久不變，吃起來與在此燒烤的其他肉類相近，它會導致人的味覺疲勞。獲得了這樣的經驗，我得出一個結論，有關燒烤的工作，在專業店裡燒烤，不及街上露天的燒烤，露天的燒烤，則又不如個人自己在郊外隨意地燒烤，借用魯迅先生的一句話，燒烤本無術，只是燒烤的人多了，燒烤的辦法就無限地多起來。