蒸食的歷史應該是人類飲食文明的重大轉折，從神農的燔谷而食到蒸食，標誌著飲具的革命性現代化換代。所謂燔谷而食，便是燒熱石頭，將植物的種子放在石頭上烤熟了吃。神農氏的燔谷而食開創了一個歷史新紀元，這個發明使小顆粒的植物種子也能成為糧食。不然，那些小顆粒的植物種子，實在是難以下咽的。蒸食，顯然進了一大步，它幾乎能將所有的食材進行蒸制，登峰造極的有沔陽三蒸。沔陽三蒸的三代表無窮大，表示任何的食物，皆能蒸之。
人類蒸食歷史，顯然是從制陶術的發明以後。原來在杭州的「真功夫」葛柏浩那裡看到一隻二千五百年的蒸罐，陶制，矢志蒸食開發的葛柏浩認為，蒸食歷史已有二千五百年。不過，後來我去洛陽偃師的商都博物館看到三千六百年的蒸罐，也是陶制，而且是完整的套罐。那麼，暫時可能推定，至少中國人的蒸食歷史有三千六百年。
蒸魚在蒸食上應該成為一個分支，從我個人的飲食經驗出發，蒸魚可以獲得魚的原味，包括魚之原形，這就是清蒸魚。記得我生活在大冶湖畔時，尤喜歡蒸魚，因為那裡的鱖魚和武昌魚，都適於清蒸。半斤左右的武昌魚，清蒸的做法能使魚保持鮮嫩，且比起大的武昌魚味道要好。
清蒸小武昌魚，耐煩的精細做法，與簡單做法有天壤之別。精細的做法，將魚收拾好之後，魚身用刀划上細紋，以便入鹽。要製作相當的瘦肉餡，如同包餃子的那種肉餡，即肉餡與薑末、蔥花攪和，填入到魚腹之中。以細鹽抹於魚身，尤其鹽必須適度，因為咸而不鮮，清蒸魚講究味道清淡，再用豬油（現在也可以用其他煉熟的植物油）抹於魚身。簡單的做法，即在魚腹填入薑片和蔥段，更簡單的做法，只須在魚身外表抹上油鹽，不向魚腹充填香料。
清蒸武昌魚的時間不必超過十五分鐘，因為這樣的扁體魚易熟。即使是其他的大型魚類，比如說在北京，人們喜歡吃清蒸草魚，它的時間長度也需要控制，久蒸之後，魚肉的鮮嫩度便會喪失。
清蒸鱖魚的肉質尤其好看，潔白而趨向透明，如精細的瓷質，武昌魚則是呈白色，如白色大理石的色澤。我喜歡做簡單的清蒸武昌魚，這種原始的蒸法，永遠是武昌魚的原味。曾經在過去的清淡的日子裡，在大冶湖畔，常常蒸上一尾巴掌大的武昌魚，就著上好的南方大米蒸制的米飯，那米飯一粒粒的，精細而白。武昌魚肉極嫩，其鮮也是這種魚所能夠有的味道。蘇東坡發配黃州時，便時時過江到對岸的武昌（今鄂州市）樊口垂釣，食武昌魚，武昌魚以樊口為最佳，它在梁子湖成長。
蒸鹹魚乃南方的家常菜，不論貧家還是富豪，鹹魚臘肉總是要備上的，每年冬天，家家戶戶都要腌上鹹魚臘肉。腌鹹魚以數斤重以上的鯇魚為上，也就是北京人說的草魚。然而，鯇魚在南方分兩大類，一類為草鯇，一類為青鯇，草鯇即為草食鯇魚，青鯇為雜食性鯇魚。但是，草鯇好像也為雜食，因為在南方垂釣，能釣到草鯇。
鯇魚腌制好以後，必須經久地日晒。因此在南方，屋檐下或陽台曬著許多臘肉和鹹魚，那是一道風景，如同北方的屋檐下懸著成串的玉米，都是一種生活的景象。蒸鹹魚，將那堅硬如木質的魚體切成小塊，用水浸泡若干時，再行蒸制。但是，如果從味道與口感方面考慮，還可以略略將鹹魚小煎，擱水悶製片刻再蒸。由於在燜魚的時候，可以放入生薑、辣椒和料酒，並且也有油，因此在烹制以後蒸制，此鹹魚的味道有更多煙火氣息。否則，趨向於木質化的鹹魚，其堅難嚼。
腌制的上好的鯇魚，肉質紅亮，如同大松樹油質甚重的木纖維，肉質一層層的，紅亮色澤，極其誘惑人。用筷子撥開魚的表皮，沒有人能夠抗拒它的誘惑。通常是在晚冬或者早春，在寒涼的日子，南方的寧靜與悠遠，太陽仍是暖融融的，吃著大米飯，或者用蒸制的鹹魚下酒，都可以將日子簡化成淡然的時光。舊時，南方人瘦，用瘦的手指捏著小小的酒杯，悠然地品飲，無權力之累，無金錢之誘，悄然地感悟生命之諦，人生的平凡且平安的度過，真的說不上是南蠻。
在蒸菜重鎮的沔陽（現改稱仙桃），人也喜歡合蒸。這種蒸法，以臘肉、鹹魚和臘鴨三味一道合蒸，令世人誤以為沔陽三蒸，便是若此三蒸。合蒸的意義在於互相取味，因臘肉多有肥肉，蒸之出油，予鹹魚和臘鴨以油浸之，這味道當然有寬廣得多的臘香。我在北京漂泊的諸多日子，最思念得苦的南方的鹹魚臘肉，尤以冬季曬著冬天的暖陽的時候，缺了那樣一種腊味，並且還沒有鹹魚，日子真的是寡淡得很，無以訴說。
粉蒸魚比較難控制，相對於粉蒸肉而言，粉蒸魚須考慮魚刺。我覺得做粉蒸魚，最好是取魚腩部分，同時要將蒸肉粉浸泡一下，否則蒸肉粉不易蒸熟。魚肉無油，不如蒸肉那樣油和肉中的水分溢出，將粉也濕透。魚腩好像還是含有脂肪的，所以蒸熟的粉蒸魚，還會有一些粉蒸肉的口感。
粉蒸魚味道，顯然也是將魚鮮包含裡面，由於蒸肉粉的保護，其鮮其嫩，是其他蒸法不能代替。但是，人們較少製作粉蒸魚，其因可能在吃粉蒸魚時，吐刺不那麼方便。同時，蒸得不好，腥味也重，對於粉蒸魚的製作總是一個考驗，沒有相當的閑情逸志，顯然難以駕馭。每次回南方，看到街上現做現賣魚丸的人，總有許多邊角余料，魚頭和魚腩的魚鰭部位，他們稱此為魚邊。因為余料，處理品，價格十分便宜，我將魚邊買回做粉蒸魚，恰好粉蒸魚要的就是那個部位。我發現，粉蒸魚之腥味不易控制，乃是少油，如若以油攪拌一下，蒸之，腥味大減。
我在北京，做得最好的一次，也算是最好的一次吧，是在丰台韓莊子住的時候。當時，我們在作家出版社出一套九州方陣叢書，有作家出版社的姜琳，有伍立揚、洪燭及姜琳的一位朋友，那次姜琳帶了一瓶茅台酒來。很清楚地記得，因為第一次掌勺請客，為了炫技，我做了一桌的魚，就說這是全魚宴，大家不易嘗到的就是粉蒸魚了。只是這一盆粉蒸魚，仍有一些地方的粉沒有熟透，那是一件憾事，但也無妨，畢竟粉蒸魚不常見。
將植物的種子磨細，南方叫粉，北方稱面，後來到北方發現，北方粉蒸的事物也是層出不窮，我在河北衡水吃過一種「稠那狗」，這是他們的鄉土發音，我無法找到它的正確的詞，用玉米粉拌榆樹葉子蒸，嚼起來咔吃咔吃的響，玉米面的種子芳香與榆樹葉子的清香合而為一，初嘗極有味道，我友王冠宇對此大不以為然，天天吃這種東西，可以與人生苦難什麼的關聯，因為他的成長時期，多吃這樣的食物。
除了上述的清蒸、咸蒸與粉蒸，我吃過最好的蒸魚，是裸的干蒸。在大冶湖的時候，早年湖上有漁民，他們用絲網捕魚，有一種魚那裡叫黲子魚，北方叫白條子魚，那種有筷子長的黲子魚，肉厚，感覺甚肥，漁民捕到後，扔在船的烏蓬上曬，晒成乾魚出售。有時，他們自己也在船上生火蒸吃。蒸乾的黲子魚，擱點鹽就罷，蓋因此魚能蒸出油來，以它的油浸潤肉體，全然的本色香味，吃著它然後還喝些鄉間的純谷酒，簡直能氣死廚師。