現在的城市都是有一些客家菜館的。而客家人，自是難以一個客字說清，天下為客，四海漂泊罷了。然南方又是新客家的樂園，他們從東南西北帶著一個理想來到這裡開創自己的世界，卻又能品嘗到老客家菜的味道，真是要有各樣的味道了。
客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，閩南的客家和贛南的客家。在下是自小吃贛南的客家菜長大，唯認贛南之客家菜，曾經試圖回到贛南去開發兩樣調料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然這樣的壯志，僅在紙上談兵。贛南的客家菜，講究調料是登峰造極，比如做鮮魚，除去外面皆皆有之的調料之外，仍要有魚香子和薄荷。這兩樣又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃魚者，必自栽之。記得有年別人問我叔叔買不買魚？我叔叔答：沒魚香子啊，魚怎麼食啊？就是，我也這樣以為，沒魚香子做魚腥得很哪。那個魚香子，後來知道就是茴香，雙子葉植物，傘形科，茴香屬。
酒糟魚有亂象，即世界上各樣人等皆來製造酒糟魚，即有可能毀了我心中的酒糟魚之英名。做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，就放進釀好的米酒罈子里封存起來。十餘日後取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，又多麼的令人嚮往呀！
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅剁椒，又有些許的辣，淡淡的鹹味兒，魚肉在口中，細膩滑爽，又余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅剁椒，人會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它瀰漫著令人陶醉的味道以及其獨有的色澤閃耀，然而它不是穿小棉襖的愛人，它是披滿酒糟和紅剁椒的閃著棗木色澤的酒糟鯽魚。
酒糟魚是一客閑菜，即你本不喝酒，也不吃飯，就是這樣將一盤酒糟魚精雕細琢地吃，那沉澱江湖底部的水聲，彷彿也從酒糟魚的肉質里漫溢出來，尤其那陽光，它玄暈一閃，在筷子頭上飛了，只有酒的味道若隱若現地勾勒它的行蹤。鯽魚，也是人們最常見的魚了，鯉形目，鯉科，鯽屬。一條鯽魚游遍的江湖，它才是真實的江湖。就像一匹馬走過的草原，那是真實的草原。