吃臭魚的歷史由來已久。人為什麼吃臭？這事情大可以去請教紹興和寧波人。紹興這地方，出產過魯迅、周作人、蔡元培以及烈女向警予女士，當然還有陸遊與唐婉。紹興叫做霉鮮中心，這詞溫文爾雅，還霉鮮呢，霉與鮮原是相反的兩極，合而為之，有何奧妙？世界上事物大約如此，所謂臭味，不過是霉腐之味，對於有機物來說，便是蛋白質腐化的氣味，據說在蛋白質腐化過程中，即生成大量的氨基酸，通常能增加六倍，所謂鮮味，便也就是氨基酸的味道（又一說，霉鮮食物多維生素B12）。因此，霉鮮也就從此而來。紹興人吃霉鮮，有其邏輯。較之紹興人還算淡雅的霉鮮，寧波之味堪稱烈臭了，臭之最乃臭冬瓜，其尖銳的烈臭足夠打擊人的嗅覺。
紹興及寧波，相同的有臭莧菜桿，指粗，寸長，腐綠皮的臭莧菜桿，熱蒸上桌，咸臭而鮮，吸之氣爽。霉千張、臭豆腐或臭豆腐加臭莧菜桿之雙臭，都是人間奇觀，食之不厭，上癮不戒。寧波還有臭魚，魚臭可食？幾度寧紹之行，愈見臭菜之美，乃人間奇香。然我愈喜歡臭魚，是否臭魚比鮮魚好吃呢？曾看過一則笑話，某朝臣相路過松江，品食鮮活的松江鱸魚，以為味道不對，說此松江鱸魚不為正宗，正宗松江鱸魚應有淡淡的一絲臭味。松江人不解，何以松江鱸魚尚不正宗？哪兒出產的松江鱸魚才是正宗的松江鱸魚呢？又何曾松江鱸魚會有淡淡的一絲臭味？
忽然明白過來，那松江鱸魚進貢到朝廷，日夜兼程，車船交替，亦無法保鮮，至朝廷便有淡臭之味了。包括皇帝在內，朝臣們不嫌鱸魚之臭，久吃不忘，一旦遇到新鮮鱸魚，以至到了松江鱸魚的產地松江，卻覺味道寡淡，這事情變得有些許的複雜。如今想來，舊時人愛鹹魚臘肉，那都是有些變味之食，今亦趨之。可見臭魚，皇家高官也不嫌棄，平民百姓，大愛不諱。
去年在杭州河坊街一食肆專點了一尾臭鱖魚，有淡淡的綿臭，若隱若現，一個人要了散裝加飯酒，曬著午後的太陽慢慢地品飲，終覺那是一種人生必需的寧靜品飲。河坊街過去已經住過一周，便是在街旁的胡慶餘堂，安徽商人胡雪岩的舊業。住在胡慶餘堂，不時一個人轉到河坊街吃蟹黃包子或過橋爆鱔段面。杭州人愛吃爆鱔段，以我過去的看法，那簡直是對鱔魚的不尊，因為若此已將鱔魚的鮮味完全徹底地爆除。然而，喜歡是不要道理的，世間事未必喜歡就有十足的政治正確性。如同食臭，只要喜歡，它就是鮮美之至，厭惡就是大丑大陋，實是簡單真理。
回到武昌，發現在武昌早有了一個臭鱖魚食圈，此臭鱖魚食環繞東湖周邊，尤在東湖之上的磨山，臭鱖魚臭風吹拂，食客潮湧。此處的臭鱖魚，臭而煎炸，是為烈臭。非奢臭者，必掩鼻而去，以武漢方言表達，那是一份昂臭。我在此地吃過臭鱖魚，味覺記憶不忘，從此以為鱖魚須臭為佳。待我去漢口的藍天賓館與湖湘會館吃小臭鱖魚，則味道已經淡然，離湖遠者淡，大約因不及湖風通暢，考慮一臭滿賓堂，影響了賓館的品位，就犧牲了些許臭味罷。
高級品飲之處，以淡臭為佳。食鱖魚，在湖北又以小為上品，巴掌大鱖魚足矣。淡臭的小鱖魚，略煎而勾茨小燜，淡然而食，綿臭悠悠，飲著白雲邊十五年陳，這兼香而寬厚的醇酒，記住了東湖有鳥在水，波光拂荷，柳釣鳩啼，桂香悠遊，管它一黃鶴樓的眼睛，江濤東流又東流，帆影疊帆影，笛音逐波去，長江與漢水驀然相擁，只須坐在水邊品飲罷。
我有時候會將一些散淡的日子串聯起來品味，有多少美食還能重來？昨天的那一條魚已經不是今天這一條魚，多少被臭鱖魚改變的心情，在常態的日子得到修復，我仍然持食魚必須清蒸或清燉，這樣的法子令廚子不足以將陳魚推出。
我知道，當時間滑過魚鱗般相疊的日子，人到了中年，味覺愈趨鄉土，叩問陳香，而逐臭也原本不在主觀。霉鮮飄蕩，陳香環繞，一個人一生中能吃幾條臭鱖魚呢？它原也不是一個哲學問題，捂著對地理老師的淺見，江湖中的一杯濁酒，能夠醉人幾十年。
磨山啊，那一座梅花之山，世俗的味道飄臨的時候，風雨兼程的歲月，誰人在那裡垂釣呢？誰在斜風細雨里邁著悠緩的步伐走過春季？有許多的叩問被我帶到了北國，此邊是柏樹的天下。有一種風，它叫做季風；有一種雨，它叫做梅雨；有一種太陽，它叫做晴川上的漢陽。
臭得其所的鱖魚，它所具有的淡水魚之鮮被修訂在臭魚的菜單上時，能夠拿什麼來表達心中一份記憶呢？逐波而流的是心情，當思想被展平成荷葉狀的時候，一杯嚇煞人香的碧螺春便飲成銀月落波起潮平，旭日出湖滔浪火，擦著記憶的蘆梢而過，一千隻水鳥也拍不平的波浪，在霧中柔涼地平靜。
山南水北的人生，豆瓣一說話，滿嘴是醬油。我重又抵達合肥的時候，初冬的涼風開始拂搖肥西樹上的葉子。我始知道，合肥有一個肥西和肥東縣，兩肥相連造了合肥。然這片土地，原來頗瘦，江淮大地，稍欠肥沃。看了巢湖，遊了三河，便在合肥吃臭鱖魚。東道主孝昶兄以臭鱖魚款待，味蕾為之一振，抖擻出廉泉一般的深邃來。記得孝昶兄領我去包公祠看廉泉時說，民間相傳廉泉之水貪官不可以飲，飲必頭疼。世間上若有這樣的妙事，可分發舉國法官各一噸廉泉之水，以便審案時讓法官各飲廉泉一杯，再送貪腐嫌犯一杯，飲者頭疼自然敗露。可惜了合肥有尊包者以廉泉造啤酒，取名廉泉，據說經營每況愈下，遂而破產。果然是，清廉可以禍及啤酒？
食合肥的臭鱖魚，孝昶兄說，此乃徽菜。我知道徽菜之豆腐，還有狗肉，粉條等等，居然有鱖魚之臭？合肥的臭鱖魚，上桌以鍋仔的形式持續沸煮。這是一種燉臭，愈熱而愈臭，食之，它在於寧波之臭與武昌之臭中間，真若寧波至武昌，合肥亦居了一個中央。我感覺燉臭，隱含有沸沸騰騰的喜歡，世俗之愛，本也是鬧鬧騰騰，勿飾真情。
我覺得，徽菜的臭鱖魚，味道更合我心，即便是我才不久去過世界霉鮮中心紹興，吃過臭莧菜桿和霉千張，仍然是覺得徽菜之臭源遠流長，臭味適中，醇臭悠然，臭鮮彌久。自始便思每餐一臭，惜之未然，唯在金環酒店食過三頓臭。
那安徽原也是水鄉，若干年前，我騎摩托車從北京到南京，再溯江而上，沿途多見墨水之河，唯至潛山，有村婦蹲河邊捶衣，那清新的河水，樸拙的村婦，如若世界久遠時光。淮河與長江，則是皖間大水。有關魚類，我知道淮河影響了中國二千多年。那一天，莊子與惠子游於濠梁之上，莊子看著河流，那清流上有魚游，故曰：「魚出遊從容，是魚之樂也。」惠子曰：「子非魚，安知魚之樂？」莊子曰：「子非我，安知我不知魚之樂？」惠子曰：「我非子，固不知子矣；子固非魚也，子之不知魚之樂，全矣！」莊子曰：「請循其本。子曰『汝安知魚樂』雲者，既已知吾知之而問我。我知之濠上也。」
這兩先生一來一往，從魚及人，從人而及哲學。此話莊子是這樣說：「魚在水裡悠然自得，這是魚的快樂啊。」惠子說：「你不是魚，怎麼知道魚的快樂呢？」莊子說：「你不是我，怎麼知道我不知道魚的快樂呢？」惠子說：「我不是你，固然不知道你；你不是魚，也沒法知道魚是不是快樂。」莊子說：「請回到我們開頭的話題。你問『你怎麼知道魚快樂』這句話，這就表明你已經肯定了我知道魚的快樂了。」
臭鱖魚也是這樣，初食臭鱖魚，孝昶兄說，是臭鱖魚呢，你怎麼也吃臭鱖魚？我當時就想借了莊子的話，極想回答一句：子非我，安知我不食臭鱖魚？但看到鍋仔上冒泡泡的臭鱖魚湯，作罷了。有什麼可以與食臭鱖魚的重要性相比？那一個鍋仔，打撈最多次數的人，乃我。我想在安徽，除了六安瓜片、淮南豆腐，再能吸引我的就算是這臭鱖魚了。嗯，不論鮮鱖魚還是臭鱖魚，它都是鱸形目，真鱸科，鱖屬的一種魚，活於淡水，喜沙石棲息地，不作長途環遊。細思之，將河鮮中最鮮嫩之一的鱖魚搞臭來吃，依然覺得有些反動。然，人就是這樣的一群動物。