人蔘分東北人蔘，朝鮮高麗參，日本東洋參，加拿大、美國西洋參四種。野生東北人蔘分布在北緯38～48度，東經117～134度之間，具體分布在我國東北、朝鮮半島和俄羅斯西伯利亞東部，生長在海拔五百至一千米的針闊葉混交林、雜木林中，喜腐殖土層較厚、濕潤、少光、通風良好的緩坡或斜坡的向陰坡地。
人蔘為第三紀孑遺五加科多年生草本植物，為瀕危物種，由根、莖葉組成，人蔘根又分主幹、須子、蘆頭。人蔘一莖獨出，亭亭玉立；初夏，莖端生有黃綠小花，八月果實成熟，紅潤光潔，鮮艷奪目。一年生人蔘由三片小葉組成一枝複葉，二年以後的人蔘複葉逐年增至六枚而止，每枝複葉由五片小葉組成。根部肥大，形若紡錘，常有分叉，全貌酷似人的頭、手、足、四肢，故稱人蔘。別名有人薓、人銜、鬼蓋、神草、人微、土精、血參、黃精、玉精、黃參、金井玉闌、孩兒參、湯參、揀參、人身、黃石、棒槌。是聞名遐邇的東北三寶之一，馳名中外、老幼皆知，滿族人稱它奧爾厚達，即百草之王。一兩重的山參要長四五十年，甚至上百年。民間傳說，「七兩為參，八兩為寶」。
高麗參是東北人蔘的別稱，全稱高麗人蔘或高句麗人蔘，指歷史上東北的高句麗王國出產的人蔘，後來單指朝鮮人蔘。現在高麗參是從遼東地區採取人蔘秧苗移植引進，後經培育加工，形成蝴蝶蘆或獨碗蘆、將軍肩、黃馬褂、年輪紋、氣香濃等特點。長白山區生長的東北人蔘，整天滋養在雲霧繚繞中，充滿神秘感，留下無數的傳說和故事，吸收天地之靈氣，更富有原生態和藥用性。吉林撫松盛產人蔘，被稱為人蔘之鄉。
東北人蔘的產地在長白山系，與朝鮮接壤，地貌、土壤、陽光、水分等環境酷似，生葯形態組織吉林紅參略優高麗紅參，人蔘皂苷、人蔘多糖等化學成分含量相等。
在中國歷史上，人蔘是葯膳同源。中醫史上人蔘入葯的記載挺多，戰國名醫扁鵲已經掌握了人蔘的藥性和療效，秦漢《神農本草經》稱人蔘為葯中上品，漢代張仲景在《傷寒論》中記載了21個使用人蔘的方劑，李時珍的《本草綱目》有大量人蔘藥效的記載，李時珍的父親李言聞還有《月池人蔘傳》專著問世。人蔘性平、味甘、微苦，微溫。歸脾、肺經、心經。大補元氣，復脈固脫，補脾益肺，生津止渴，安神益智。主治勞傷虛損、食少、倦怠、反胃吐食、大便滑泄、虛咳喘促、自汗暴脫、驚悸、健忘、眩暈頭痛、陽痿、尿頻、消渴、婦女崩漏、小兒慢驚及久虛不復，一切氣血津液不足之症。煎湯、研末、敷膏、泡酒、入丸散均可。實證、熱證而正氣不虛者忌服。反藜蘆、畏五靈脂、惡皂莢，容易受潮、泛油、發霉、變色、蟲蛀。
在中國飲食中，東北人蔘是珍貴的食材。東北山參一直由建州女真族採集，向朝廷進貢和中原政權貿易換取生活物資。山參只有皇宮貴族可以食用，做成無數種食療食物。到東北人家做客，常看到客廳玻璃器皿里盛著燒酒浸泡的人蔘，這是東北人必備的滋補品和家居擺設，宴請客人時，主人會盛情邀您喝上一兩杯人蔘酒，酒入口後除了酒的辛辣，有股淡淡的甜味和輕微的苦味，那是人蔘的味道。人蔘食用有燉服、嚼食、磨粉、沖茶、泡酒、燉煮食品、煮粥等方式。飯羹類有人蔘營養飯、參棗米飯、人蔘豬脾羹、人蔘沙拉等，湯類有八寶人蔘湯、氣血雙補煲雞湯、參靈清補湯、蟲草花旗參草菇湯、人蔘術後滋補湯、五仁斑龍固本湯、當歸人蔘烏雞湯、川穹當歸雞湯、蟲草花鹿茸杞鞭湯、天麻人蔘黃芪烏雞湯、人蔘養榮湯、人蔘海鮮湯、人蔘鮑魚湯、人蔘鱉甲湯、參芪墨魚湯、人蔘蓮肉湯、人蔘大蒜枸杞湯、人蔘三七棗仁燉雞湯、人蔘鵪鶉湯、人蔘烏龜豬蹄湯、豬蹄參芪湯、人蔘湯、人蔘銀耳湯、人蔘雞蛋清、人蔘蓮肉湯、參須靈芝清補湯、參須燉湯、人蔘黃芪鹿肉湯、竹筒人蔘洋松茸湯、參芪養顏湯、參芪紅棗乳鴿湯、紅棗人蔘牛肉湯、鮮人蔘響螺湯、山參鵪鶉湯，葯飲有人蔘黑芝麻飲、人蔘核桃飲、人蔘蜂乳汁、瓊玉膏等，菜肴有清蒸人蔘元魚、參芪燒活魚、砂鍋人蔘雞、人蔘雞、人蔘燉烏雞、清蒸人蔘雞、人蔘全雞煲、人蔘煲山雞、黑棗人蔘雞、參杞燉雞、人蔘蛤蚧山雞煲、歸參山藥豬腰、參歸腰子、爆人蔘雞片、爆人蔘山雞片、鮮白參炒辣椒、人蔘富貴香酥雀、參茸熊掌、人蔘燉三鞭、參麥炒肉片、人蔘童子雞、紅參紅燒羊肉、紅參蒸豬肺、參脾蒸豬肚、人蔘豬肚、人蔘蒸鹿尾、翡翠人蔘茅台雞、人蔘炒蝦等，粥類有人蔘粥、人蔘茯苓粥、人蔘旱蓮粥、人蔘升麻粥、人蔘黃芪粥、人蔘大棗粥、人蔘角膠烏雞、補虛正氣粥、人蔘雞粥、葛根人蔘粥、人蔘粳米粥、參芪羊肉粥、人蔘菠餃等，酒類有人蔘靈芝酒、人蔘枸杞酒、參芪酒、長白山全株鮮參酒、人蔘蛤蚧酒、參花酒、陽春酒等。人蔘美容豐胸劑有祛老養容湯、人蔘除皺湯、美膚減皺湯、四物豐胸湯、六君子豐胸湯、蓮子豐胸湯、大建中豐胸湯、人蔘養容豐胸湯、八珍豐胸湯等。
西洋參原產於美國和加拿大，17世紀末傳入中國，香港人稱花旗參。20世紀70年代中後期引種栽培，80年代初獲得成功，在吉林、遼寧等地種植，成為第三大西洋參生產國，為美國、加拿大提供原材料。西洋參味甘、微苦，性涼，歸心、肺、腎經，具有益肺陰，清虛火，生津止渴之作用。西洋參的藥性與人蔘有相似之處，並不相同。滋陰降火，治肺陰不足之咳嗽喘促，胃燥津傷的咽干口渴及虛煩燥火、喉疼失音、食慾差、煙酒過多，夏季治理小孩虛熱、煩躁、食欲不振。美國研製有含片、泡茶、燉服、做湯、煮粥、泡酒等食用方法。並做成西洋參飲食，有西洋參紅棗茶、西洋參燉烏雞、西洋參燉竹絲雞、西洋參燉官燕、洋參蜂蜜湯、冰糖杏仁燉西洋參、西洋參瘦肉粥、西洋參橘皮湯、西洋參香妃雞、西洋參煲魚湯、西洋參燉羊肉、西洋參枸杞當歸湯、西洋參四物湯、西洋參燉乳鴿、西洋參煲豬腿肉、西洋參燉舵蛇、西洋參牛腿燉雞腳、西洋參肘子煲鄉螺頭、西洋參鮑魚燉雞、西洋參陳鴨腎粥、西洋參冬荀頭煲白粥等，在華人、亞裔中銷售。
東北人蔘對土壤要求嚴格，要在富含有機質，通透性良好的砂質、腐殖質壤土中栽培，六年以上方可採挖。栽培的園參，洗凈晒乾或烘乾為生曬參，鮮根以針扎孔用糖水浸後晒乾為糖參。白參多選用身短、質較次的高麗參用沸水燙煮片刻，然後晒乾。野山參產量稀少，在長白山區以及小興安嶺地區偶爾有發現，林下參、園參在吉林主產；遼寧的桓仁、新賓、鳳城、鐵嶺、撫順和黑龍江的鐵力、伊春、東寧、牡丹江等地也產；年產量5000噸左右，外銷1200噸。園參九十月間採挖，除去莖葉和泥土，加工成不同的商品，出口到全世界各地。東北人蔘一直是吉林省的傳統出口商品，馳名海內外，形成固定的交易市場。國內規模最大的人蔘交易市場在吉林省白山市撫松縣萬良鎮，每年交易額在2億元以上。主要出口日本、韓國、中國香港、美國、義大利、德國、新加坡、馬來西亞、荷蘭。
香港把東北人蔘轉口、貿易加工，再銷售到世界各地及世界中餐企業、協會。台灣把東北人蔘用於茶葉生產，出產聞名世界的人蔘烏龍茶。美國把低價購買的東北人蔘製成人蔘銀杏精華露，用於醫療事業，控制空腹血糖、餐後血糖、糖化血紅蛋白。新加坡、馬來西亞等華人、華裔較多的國家，他們的中餐企業比較普及，中餐很受當地人們的歡迎，東北人蔘等食材在燉湯、麻辣菜、雞飯、釀豆腐等飲食中使用頻繁，銷量逐增。
韓國的人蔘產品，百分之三十的原料來自東北人蔘，東北人蔘的出口量是韓國高麗參的三十倍。韓國人蔘在品牌上培養韓國人蔘公社，取得了良好的效益，在國際市場上韓國園參的交易價是中國園參的十倍以上。朝鮮半島南北溫差小、氣溫涼爽，人蔘不易腐爛，常見鮮參。韓國百分之五十的鮮參在國內消費，無論豪華賓館、小飯館、飲食攤都在使用，其他部分加工成人蔘製品，出口部分到國外。因為價格的原因，韓國除了大量引進東北人蔘做高麗參的原料外，還大量引進鮮參用於他們的飲食業和居家生活。
韓國是人蔘食用王國，對人蔘有著異乎尋常的熱愛，稱其為神草、靈草和不老草，認為是對各種疾病有預防和保養特效。韓國人講究營養滋補，進補與飲食相結合，滋補融入一日三餐，人蔘被作為普通食材廣泛運用於四季日常的飲食中，拌人蔘絲、燉雞、石鍋拌飯等都用人蔘做原料。韓國人蔘有三大吃法舉國聞名，就是人蔘雞、人蔘炆牛肋骨、人蔘酒。
人蔘雞是韓國舉國食用的補品之一，即人蔘和六周童子雞配紅棗、板栗、豆腐絲、蔥花、長糯米、米酒等。將童子雞處理乾淨，由尾部將紅棗、板栗和人蔘塞入雞肚內，利用雞腿相互纏繞固定在腹內。放入湯鍋小火慢燉一小時左右，湯汁香味四溢，加豆腐絲、蔥花、長糯米、人蔘同煮。人蔘雞湯養血養陰、健脾補腎，男女皆用。時價13000韓元，約合人民幣80元。
人蔘炆牛肋骨是