在雲南旅遊，氣候溫和，大城小鎮夜市非常興旺，各色飲食齊備。我和家人旅遊，到夜市的攤點享受美食是門必修課程。行走在昆明的街頭，看到夜市涌動，小販用炭火烤著一寸見方的豆腐塊，小巧玲瓏，金黃燦燦，很是吸引視覺和誘惑食慾。我問朋友，才知道是臨安府的臭豆腐，產於紅河州建水縣。
我帶著好奇和疑問，從昆明出發，坐了三個多小時的汽車來到建水縣城。建水是座充滿文化和歷史的城市，到處是雕樑畫棟，又非常感性漂浮，街頭巷尾的美食讓人充滿慾望，燒豆腐做得細膩、精製、深遠，還帶著濃郁的書香味，又有說不盡的味道和感想。
建水縣古名臨安府，做燒豆腐的歷史非常悠久。清代中後期，臨安豆腐已經享有盛名，名稱沿用至今，臨安豆腐數城西周氏燒豆腐味道最佳，人氣最旺。相傳周氏家族從清光緒九年（1883年）開始作燒豆腐，一直堅持到現在。周氏燒豆腐選料嚴格，用大粒白皮黃豆為原料，加工精細，做出潔白如乳、細膩軟嫩、燒烤不變黑的絕色豆腐。周氏燒豆腐用小塊紗布包豆腐，包紮好的豆腐塊用木板壓干水分，再去掉紗布，裝入簸箕內，每塊豆腐加點鹽，再蓋上簸箕，隔日翻動一次，待豆腐呈灰白色後，即可拿去燒烤。燒豆腐用木炭火烤制，炭火上架個鐵條炕篩，塗上香油，豆腐邊烤邊翻動，等豆腐充分膨脹，烤得金燦燦，盛入碗里，蘸上醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等作料做成的調料，即可食用，也可打包帶走。
我流連在建水縣城的街頭，常聽到小孩在哼一首民謠：「雲南臭豆腐，要數臨安府。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心就慌。」細細了解才知道，臨安豆腐製作工藝比較複雜，從黃豆到豆腐要經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，每道工序都要做到淋漓盡致，不留任何瑕疵，方可做出絕好的燒豆腐。臨安燒豆腐最重要的工序是發酵，這是燒豆腐成敗的關鍵。一般作坊採用悶捂來加速發酵，把壓干水分的豆腐整齊的碼放在大竹篩里，用白紗布或白土布包裹嚴實，放在通風處，等待發酵。針對不同天氣，還要做相應的處理，冬天要加蓋當年新稻草來保溫，減少發酵時間；夏天只蓋沙網，以防豆腐發酸變腐。在常溫下，兩至四天即可變成灰白色，成為燒豆腐的理想食材。豆腐沒有發好酵，就又酸又硬，影響味道和口感；豆腐發酵太厲害，外表太軟或者內腐，無法烤制。
行走在古老又狹小的建水縣城，燒豆腐攤隨處可見。他們除了烤豆腐，還烤韮菜、羅非魚、江鰍、五花肉、雞腳、茄子、小瓜等食物，卻都是燒豆腐的配角和輔料。我吃過的臨安燒豆腐，大概有三種：一種是炭火燒豆腐，用發酵兩三天的豆腐燒烤，也是最常見的；一種是炭火烤乾豆腐，豆腐只有燒豆腐一半大，烤熟後會膨脹到三五倍大小，吃起來韌勁更強，有嚼味和品味，是下酒的極品美食；一種是油炸燒豆腐，把燒豆腐放在油鍋里炸脆吃，有點像長沙臭豆腐的油炸方式。
建水縣城的燒豆腐攤點，從早晨開始，就圍坐著一圈食客。他們坐著小板凳，圍著個小火盆，上面架著鐵箅子，寸方大小的豆腐排列成行，烤得焦黃焦黃，食客拿著筷子等待剛下架的燒豆腐，搶到一顆燒豆腐，匆匆蘸好蘸水，欣然自得的放進口裡，津津有味的嚼著，感受燒豆腐帶給他的芳香和滿足。燒豆腐要慢慢烤，烤好的豆腐才疏鬆可口，外脆里嫩，滑爽有質，香氣回蕩。烤時要在豆腐表面刷些食用油，豆腐油黃髮亮，香味飄逸很遠。豆腐在炭火的催情下，逐漸膨脹，竟成圓球狀翻滾在鐵架上，招搖食客。鐵架較大，待烤的燒豆腐排滿一角，通紅的炭火烤著頭頂排列開的燒豆腐，發出吱吱的叫聲和歡語，隨著攤主的筷子舞蹈、跳躍，最後跳進食客的碗里。炭火烤熟一個，食客揀吃一個，攤主撥入一個生的烤上，這樣源源不斷的來來去去，攤主也不閑著，常與客人聊上幾句家常。他面前的無數小罐，對應每位食客，每吃一個烤豆腐，攤主扔粒包穀，吃完結賬，攤主傾罐數點包穀收款。
臨安豆腐集中在建水縣城西門溥博井附近，溥博井俗稱大板井，井水甜美，清澈見底。臨安豆腐坊以家庭作坊為主，多則十幾人、少則五六人，都是手工製作，一天每人可以做兩三千個燒豆腐，分白天黑夜兩班。作坊用姓氏做招牌，寫在裝豆腐的鐵皮箱上。包豆腐的多是女人，用兩百張小花布，包個豆腐順手解開一個壓制好的豆腐，動作飛快，讓我看不清她們的手法。臨安豆腐最大的加工部落集中在南庄，已經建立起相應的採購、運輸、銷售鏈條。凌晨四點，建水西門農貿市場就開始燒豆腐的交易和批發，百分之九十的燒豆腐運往雲南各地，等待哪裡的食客親臨；剩下的百分之十的燒豆腐，在建水縣城自己消化。早上八點，昆明的市場就可以買到建水生產的臨安燒豆腐，進入品食階段。
吃臨安燒豆腐，蘸料有兩種，一種是以乳腐汁、燒煳辣子面、香菜末調成的湯汁；一種是辣椒面、鹽、花椒面、味精拌成的乾料。我喜歡乾料，還加點小米辣，味道很特別，也很刺激。湯汁也別有風味，豆腐浸入湯汁，小孔中吸滿腐乳汁，咬下去汁液四濺，豆香回蕩在口腔里，久久不能消失。
我吃臨安燒豆腐，咬破那薄薄的脆皮，熱氣從蜂窩狀小孔中散出，香味撲鼻，我就會張開口，讓香味自然回蕩。與朋友或我的愛人一起去吃臨安燒豆腐，我還喜歡佐點小酒或來瓶啤酒，慢慢品味，吃數十個都不厭倦。