麵條俗稱面、水面、麵條子，古代稱湯餅、奢面、素餅、煮餅、水引餅、不託等。我國的麵條起源於漢代，已有兩千年歷史。早期麵條呈片狀，逐漸演變成條狀。進入魏晉南北朝時期，麵條基本形成，《齊民要術》記載的水引餅與現代麵條相近。南北朝至唐代，麵條品種開始豐富，出現了過水涼麵，民間興起吃壽麵的習俗。宋代麵條發展迅速，多達三四十種。元代出現挂面，明代出現抻面。清代出現五香面、八珍面，乾隆年間又出現伊府麵。陸續形成了麵杖擀、手抻、刀削、機器軋制等多種多樣的製作方法。舊時，旅館飯店門外還喜歡掛把撈麵條的笊籬來招徠客人，表示價格實惠，麵條好吃。
麵條分布區域甚廣，因地域不同形成若干頗具地方特色的面系。京津一帶有打滷麵，山西有刀削麵，陝西有臊子面，蘭州有牛肉拉麵，湖北有熱乾麵，四川有擔擔麵，江南一帶有陽春麵，兩廣有伊府麵，北京有炸醬麵等。諸多麵條品種中炸醬麵分布的地域最廣，北方、中原一帶不用說，廣東、福建、重慶等地也接納了炸醬麵的味道和口感，被稱為中國飲食的國粹，外國人也喜歡中國的炸醬麵，在日本、韓國、歐美等地都很流行。
明代後期，朱櫪主導北京城，漸習北人風俗和飲食。甘陝晉魯各路商賈在北京城大行商肆，建立北方經濟樞紐，湯麵順勢帶進北京城。老北京炸醬麵百吃不厭，我每次到北京，都要吃頓炸醬麵解饞，聊表進京之勞。北京人做老北京炸醬麵的炸醬非常講究，醬一定用干黃醬和甜麵醬，豬肉的精肉和肥肉按三七比例切成小丁，做醬小火糗、醬面泡；隨著一年四季的變化，拌面的麵碼兒幾乎不重複。北京城有首順口溜：「青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」就是說北京炸醬麵的，說得非常詳細，又有趣味。
老北京炸醬麵的起源說法眾多，有落魄說，即晚晴破落貴族子弟吃不起羊肉，就吃炸醬麵度日。有歷史說，即中國人發明並製作麵條的時間早於世界上其他地方，是阿拉伯麵條或者義大利麵條的祖先，炸醬麵即是其代表。有逃難說，即光緒年間八國聯軍入侵打到北京城，慈禧、光緒逃到西安，吃到了口味可口的炸醬麵，後來帶西安炸醬麵老闆進京開館。這些說法都有些牽強，準確的還是明朝末年，甘陝晉魯商賈在北京聚居，把他們家鄉的打滷麵和臊子面的做法和吃法混合起來，形成現在的北京炸醬麵。
炸醬麵由菜碼、炸醬、煮熟的麵條三者拌合而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。將肉丁及蔥姜等放在油里炒，加黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌了菜碼即成炸醬麵。麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的稱過水麵。
北京人常把炸醬麵當飯吃，暑天吃炸醬麵既方便快捷又開胃消暑。行走在北京的大小衚衕里，看到大雜院的街坊四鄰聚在一堆吃飯聊天，他們端著碗炸醬麵，碗里擱根脆黃瓜，在當院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，還邊聊天邊下棋，其樂融融，趣味橫生。
老北京炸醬麵的精髓在炸醬，常見的是豬肉丁炸醬，還有脊丁炸醬、三鮮炸醬、木樨炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等數十種。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的謂之鍋兒挑，完全不過水；熱天吃過水麵，湯要篦盡。北京人根據季節佐以各種時鮮小菜，叫全麵碼兒。初春，用掐頭去尾的豆芽菜、只有兩片子的水蘿蔔纓，澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲。初夏以新蒜、焯過水的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。盛夏、秋季，物產最為豐富，麵碼兒最全，是吃炸醬麵的最好季節。冬天，北京大雪紛飛，麵碼兒突出蘿蔔絲、白菜絲，另有一番傲雪風味。
做炸醬，首先要選好黃醬，黃豆質量好，加的是白面，加棒子麵的醬涼後容易坨在一起，拌不開。其次是炸醬的火候和配料，火候要均勻，炸醬的配比要合適，五花肉切成半厘米見方的小丁，肉丁肥瘦兼有，黃醬放少點，炸出來的醬才香噴噴的。炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒香，下五花肉丁中火煸炒，逼出豬油加料酒去腥，加生抽炒勻，將肉丁盛出。鍋內留煸肉的豬油，把調均的甜麵醬和干黃醬倒進鍋里炒出醬香味，加五花肉丁、香菇丁、薑末，小火慢慢熬十餘分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，湯汁收干，加蔥白末，用餘溫將蔥白燜熟，炸醬就做好了。
老北京人吃炸醬麵，習慣用豬油炸醬，趁熱吃時很香，豬油一涼醬就凝固了，沒法拌勻；現在北京人用色拉油炸醬，拌起來更方便，吃了也健康。常用的菜碼有豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、大蒜等八樣，在煮麵前用開水焯一下，瀝干水分待用。
煮麵時多放些水，加鹽，面不會粘在一起。面不要煮得太爛，點三次水即可，有一點點生，有嚼勁最好吃，麵條煮好了冷水衝掉麵糊，爽滑可口。不會煮麵的年輕人可以選擇高壓鍋煮麵，水開之後下挂面，冒氣用冷水淋鍋蓋，撈出麵條剛好。面煮好拌上兩大勺香噴噴油膩膩的炸醬，即干香又味甜。醬不要太多，否則太咸。放入各種菜碼，攪拌均勻，即可開吃。
北京人吃炸醬麵，喜歡在肩上搭著毛巾，蹲在大槐樹下，端著個大碗，吸溜吸溜地吃，還大口啃黃瓜、大蒜，有時來口二鍋頭下面，特有北京情懷。
現在，走到天津、山東、東北、上海、重慶、廣東、香港、台灣等地，也看到很多老百姓喜歡吃炸醬麵，只是做法上稍微有些改進和區別。韓國的炸醬麵由華僑帶入，以春醬為調味料，加洋蔥、蝦、肉類等。有些外國高級餐館也賣炸醬麵，擺放相當精緻，碟子周邊擺上黃瓜絲，中間盤放著麵條，碟子芯放炒雞蛋，最中央一撮炸醬，像工藝品。
我吃炸醬麵，還是喜歡北京的炸醬麵，特別是老北京炸醬麵，吃了最解饞。