爆肚是北京的風味小吃，為湯爆肚的統稱，多由回族人經營。爆肚分三種做法，有油爆、芫爆、湯爆。油爆、芫爆多為舊時飯館、餐館製作，湯爆即白水爆，多為街頭攤點製作。爆肚中的爆是講其速度快，牛羊肚切成橫絲放在滾燙的開水中焯，一焯一撈，數秒即成。爆肚要水量大、滾開、火力旺，肚子的部位不同火候要求不一樣，行家裡手爆肚，散丹五秒，肚板七秒，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇八秒。爆的時間短了，爆出來的肚片還生，味不夠；爆的時間長了，爆出來的肚片偏老，原味全失；只有爆的火候恰到好處時，肚片吃起來才又脆又嫩又筋道，越嚼越有味：牛肚仁水分多，極嫩微脆，蘑菇頭鮮美滑潤，食信嚼不爛只能整吞整咽。
湯爆肚分羊爆肚和牛爆肚兩種，牛爆肚又分百葉、肚仁、厚頭、百葉尖等四種，羊爆肚又分散丹、肚領、肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫蘆、大草牙、肚仁、肚絲等九種。爆好後，加作料醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、蔥花、香菜、蒜汁、辣椒油等，吃起來才味道絕佳。
湯爆肚只適合於羊肚、牛百葉，牛肚的其他部位質厚易韌，不宜水爆，氽的時間稍久就不能吃。
羊肚組織細軟，洗凈後潔白，普通爆肚攤把羊肚分成四個部位，定有專名。緊接食管部分是瘤胃部位最大，有毛巾狀小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩塊，相連處有條較厚的肉峰最嫩，稱肚領。肚領去皮只用內部凈肉又白又厚，稱肚仁。形如連環方形的蜂窩胃稱肚葫蘆。重瓣胃如一頁一頁摺疊的布片稱散旦，也叫百葉。芻胃俗稱肚蘑菇，又滑又軟，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。羊肚中最貴的是肚仁，其次是百葉、蘑菇，肚板最便宜。羊散丹是羊的小胃，一盤散丹需要四隻羊的胃；羊肚領是羊大胃上的脊樑，一盤肚領需要六隻羊的胃；羊肚板是羊的大胃，口感發老，有嚼勁和彈口，肚板薄切成塊，爆時出現小碗，吃時用小碗兒舀作料，久嚼後囫圇咽下，別有一番滋味。
牛百葉是牛的小胃，色澤各異，呈現黑、黃、綠等顏色，吃飼料的牛百葉發黑，吃糧食稻草的牛百葉發黃。牛肚仁是牛大胃上的脊樑，中間部分叫大梁，端部分開的叫三叉，大梁比三叉嫩。
爆肚湯是白開水加蔥絲、花椒，本身無味，味道全靠作料來輔助，達到美味的效果。爆肚的作料以芝麻醬為主，醬油、辣油、香菜、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋，一次用量很少，每次只有半小碗，二兩左右，每片都受熱均勻，爆熟程度一致。
老北京人講究「吃秋」，有俗話說「要吃秋，有爆肚」，拿爆肚來做秋冬季節的區別。清代乾隆年間，每年秋末冬初，北京的清真餐館和街頭攤販就經營起爆肚，天橋有爆肚石，門框衚衕有爆肚楊，聚集了不少食客；爆肚馮、爆肚滿等，在食客中最出名，成為食客的搶手貨。
爆肚馮由山東名廚馮天傑在清代光緒年間開創，素以爆肚脆嫩，作料爽口著稱。爆肚依牛羊肚不同部位分為十三種，羊肚板、肚葫蘆、羊食信、羊肚蘑菇稱爆肚四樣硬貨。講究羊肚牛肚新鮮現宰，不用乾貨水發；做工精細，摘、裁、切講究技巧和學問；嚴格掌握爆的時間和火候；作料精緻細膩。爆肚馮把羊肚分為葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭等九個部位，把牛肚分為肚仁、百葉、百葉尖、厚頭等四個部位，常做的有羊三樣、羊四樣及幾個部位的組合拼盤。
爆肚王首創王金良，有百年歷史，他爆的爆肚為京城一絕，有「爆肚之王」之稱。爆肚王只做爆肚仁、散丹、牛百葉、肚板、肚領等樣，選料、加工、作料樣樣講究，按傳統手藝去做。原料須頭天屠宰鮮肚，牛百葉、羊散丹一葉一葉地洗，刀功薄厚整齊不碎，爆的水溫、火候掌握得極為合適，堅持每次只爆一盤，不用大鍋燴。爆肚仁和爆牛百葉為王氏父子首創，肚仁乳白色，似蝦仁，牛百葉脆且嫩，別具風味。
湯爆肚風味獨特，下酒極佳，可獨酌小飲，不宜海飲大嚼，唯有小酒館、小吃攤才有。我與好友徐強，喜歡喝點小酒，也喜歡細嚼慢品，就選擇在小攤點上吃爆肚來打發時間。攤主賣爆肚時，按客人指定的部位論價下開水爆熟，我們要了肚仁、肚板、肚領、牛百葉等物。攤主告訴我們，要保持爆肚的脆嫩，必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長不堪嚼碎。我們就現爆現吃，爆一種吃一種，把品飲當作閑聊。吃爆肚一口只吃一塊，抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口，講究齒感，有嚼嫩黃瓜的聲響。
吃爆肚，品味的人要會吃，不會吃的人頂多吃出個牛百葉的脆勁，會吃的人才吃得有滋有味，而且各有各的偏好，別的根本不嘗。我聽鄰座的顧客議論，他們吃各種爆肚，全部吃得出味來，講得滿口生津，如爆到了幾分，還差什麼火候等，我聽了甚是欽佩。吃爆肚的最高境界是吃肚領，外脆里嫩，咬時脆，咬進後嫩。肚領金貴，很嫩，比肚仁還嫩，羊肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。肚領爆火候很講究，因為太嫩，火候稍微一大就老了不能吃。蘑菇尖是蘑菇的精華，只有一小塊，吃起來非常脆嫩，讓人回味無窮。
吃過北京爆肚，我才知道京城吃客的絕活和精湛，讓我感嘆。