王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，說自己做菜的特色就是「雜合菜」或者「票友菜」，說明他做菜兼采眾長，而且有自己的發揮。
汪曾祺在一篇回憶文章中提到，王世襄去朋友家吃飯，不但自己上灶，還會自己帶主料、配料、調料。這一點其實在一些美食家身上並不少見，20世紀80年代我去朋友家吃飯，都會自己帶食材，特別是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有時還會自己帶菜刀，因為用別人家的刀切菜不順手。
王老和朋友聚餐，叫拜三會，一般十人左右，定期聚會，輪流做東，做東的人主勺。因為聚會的時間是每周三，所以叫拜三會。
王老做東的時候，除了他拿手的糟菜之外，常做的還有雪菜燒黃魚、海米燒大蔥，其實這兩道菜都是淮揚菜里的家常菜。此外還有火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、麵包蝦等。這裡我們介紹王老比較特殊的兩道拿手菜。
第一道是燉牛舌，這道菜是王老根據西餐罐燜牛肉的做法發明的。他將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，後轉文火，燉燜六小時。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、薑片、蔥頭，以及切成滾刀塊的胡蘿蔔。
如果我來做這道菜，還會加上許多牛腩，因為牛腩和牛舌一起燉煨，會讓菜的味道更濃厚。
清人袁枚在《隨園食單》里也記錄了做牛舌的方法：「牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風乾者，隔年食之，極似好火腿。」這裡說的「入肉中同煨」，和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨，我還會在做這道菜的時候加二十粒左右的花椒，用以去腥增香。
每年臘月我都回四川老家，購買當地的豬肉、牛肉做成鹽肉、臘肉，再帶回北京。明年我會再做一些臘牛舌，味道一定不錯。
王老另一道拿手菜是鍋塌豆腐。這道菜分北京和山東兩種做法，王老則是在北京的一個小館裡學到的，自己稍微加了些改進。其具體做法是用黃酒泡蝦子，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱後將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時，倒入泡有蝦子的調料，用筷子在餅上戳幾個小洞，令調料滲入其中，即可起鍋。
王老學這道菜的小飯館在解放前沙灘馬神廟路北，當時北大不少師生都去吃過。王老吃過後讚不絕口，認為別有風味，和「一塊一塊放入鍋中煎制的山東做法」不一樣。王老這裡有個錯誤，「一塊一塊放入鍋中煎制的」不是山東的傳統做法，而是北京的做法。
王世襄做菜不拘於流派，而是以自己的方式做家常菜。他認為做菜以味道為上，中國菜講究色、香、味、形、器，每個都重要，但最重要的還是味。不過色、香和味也有密切的關係。一般來說，色、香不好的菜，味也不會好到哪裡去。
王世襄晚年時經常抱怨說，現在的飲食都變味了，最幸福的是孩子們，因為他們沒吃過從前的好東西，不知道現在的東西有多難吃。20世紀90年代之後，王老就再沒寫過美食文章，他說無從下筆，吃飽肚子而已。
王老的抱怨不是沒有道理，現在很多食材原料沒有了，工藝也失傳了。牲畜、蔬菜都是被飼料添加劑、化肥催長的，失去了自然的味道。化肥和自然肥對蔬菜味道的影響是大不一樣的。我在老家就做過實驗，用兩塊地種蔥和白菜，一塊施化肥，一塊施自然肥，成熟後的口感、口味相差很遠。現在的蔬菜很少有鮮味，只能靠味精、雞精提鮮了。
王世襄和兒子王敦煌都認為決定一道菜的好壞，食材的因素佔90％，工藝只佔10％。這個觀點我贊同，但他們把食材的因素看得太重了，我認為60％就差不多了。
原料
豆腐，一斤半；鮮蝦仁，一兩；雞蛋，兩個；精鹽，一錢；乾麵粉，一錢；濕澱粉，一錢；蔥末，五分；薑末，三分；紹酒，二錢；味精，三分；醬油，二錢；清湯，一兩；熟豬油，一兩。
製法
1.將豆腐切成一寸半長、七分寬、三分厚的長方片。把蝦仁剁成泥。雞蛋清磕入碗內，攪至起泡，加入精鹽（三分）、濕澱粉、紹酒（一錢）、味精（一分）與蝦仁泥攪勻成餡。
2.先在盤內擺一層豆腐，均勻地抹上蝦餡。將剩餘的豆腐蓋在蝦餡上。然後上籠蒸十五分鐘取出，瀝干水。將雞蛋黃、紹酒（五分）、味精（一分）、精鹽（三分）和麵粉放入碗內攪成蛋黃糊。將蛋黃糊均勻地抹在豆腐上。
3.炒勺內放入豬油，在微火上轉動一下，待油燒至六成熱時，將豆腐完整地推入勺內，兩面煎至呈淡黃色時，加入蔥薑末、清湯、醬油、紹酒、味精，用大盤蓋住，燜至汁盡，扣在盤內即成。
特點
此菜呈深蛋黃色，經塌制後，滷汁浸入豆腐，味濃鮮嫩。