雖然胡適很早就離開家鄉，但無論走到哪裡，對於徽州績溪的家鄉菜，他都念念不忘。
徽州菜中比較有名的菜品有毛豆腐、皺紗南瓜苞、細沙肉、徽州丸子、徽州一品鍋等。其中毛豆腐是績溪、休寧一帶的特產，也是胡適的最愛。
豆腐經發酵後，會長出一寸左右的白色絨毛（菌絲），故名毛豆腐。用毛豆腐製作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，其製作方法很簡單：將十塊毛豆腐每塊切成三小塊。炒鍋放在旺火上，加菜籽油，燒至七成熱。將毛豆腐放入油中，將兩面煎至金黃，待到表層起皺，加入蔥末、薑末、味精、白糖、精鹽、肉清湯、醬油，燒燴兩分鐘即成，上桌時最好用一碟辣椒醬佐食。此菜香濃可口、開胃誘人。因色黃且呈現虎皮條紋，所以叫虎皮毛豆腐。
其實將毛豆腐兩面煎黃，來炒川菜里的回鍋肉，也會有意想不到的效果，因為毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。
徽州一品鍋是績溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。
梁實秋第一次去胡適家做客，胡適夫人江冬秀親自下廚，為他做的就是徽州一品鍋。胡適對梁實秋說，你是績溪的女婿，當然要用績溪的名菜招待你。開飯時，梁實秋只見一口鐵鍋端上桌來，撲鼻的香氣讓他猛咽口水。梁實秋從上至下，一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子，第二層是煎過的鴨塊，第三層是滷雞塊，第四層是蛋餃，第五層是油豆腐，第六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產的竹筍。整道菜味道層層遞進，腴滑爽脆，香嫩適口。梁實秋吃後讚不絕口，著文描述：「一個大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿蔔、青菜，味道好極。」
北大校長蔡元培也在胡家吃過一品鍋。但一品鍋不是蔡元培最喜歡的，他在胡家最喜歡吃江冬秀做的東坡肉。蔡元培本人也深諳美食之道，他曾向外國友人介紹八寶鴨的做法，頭頭是道。他本人就會做這道菜，而且據說在胡適家親自下廚做過。
徽州一品鍋的做法讓我想起安徽的另一道代表菜：李鴻章雜燴。這道菜是用海參、魚肚、魷魚、火腿、玉蘭片、腐竹、鴿子蛋、豬肚、雞肉、乾貝等，整齊地碼放在一個大碗內，放入蒸鍋蒸制而成。當然，這道菜比一品鍋要高檔得多，據說李鴻章當年出訪美國時招待美國公使就用了這道菜，從此蜚聲海外。
說到鍋子菜還有一個小故事：十多年前我去湖南湘西花垣縣，路過一個小鎮時，和朋友在路邊的一家小店裡吃過一種鍋子菜。店裡先把一口鐵鍋放在桌上的炭火爐上，客人所點的炒菜上桌後，會立即倒進加熱的鐵鍋里，一層一層疊上去，客人先從下吃到上，再從上吃到下，味道非常美妙，越吃越香。因為這裡其實又多了一道烹飪程序。
我當時要的第一層菜是尖椒炒回鍋肉，然後是炒腰花（用泡椒炒），第三層是小炒雞，第四層是炒香乾，第五層是木耳炒青筍片。這個地方為什麼會有這種吃法？我問了一下當地人，回答說因為當地是高寒山區，炒菜上桌後很快會涼，所以就發明了這種吃法。這種吃法對我啟發很大，回家之後，我如法炮製宴請朋友，效果非常好。
安徽還有一些代表菜，比如沙地馬蹄鱉，是用火腿和甲魚一起燉的。
安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽州菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，後來傳到合肥，以烹調海鮮、家禽見長。沿淮菜由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成。而皖南的徽州菜是安徽菜的代表，它出自黃山下的歙縣。由於新安江畔的屯溪小鎮出名茶、徽墨等土特產，是當地的商業中心，所以徽菜也轉移至屯溪。
徽州地處山地，人們生活貧窮，以至於徽州菜重油，因而胡適一生喜歡油膩的口味。據說胡適帶梁實秋去徽菜館吃飯的時候，進門總要囑咐店家：「徽州老鄉，多加油啊。」胡適還喜歡吃肥肉。據說每次《獨立評論》同事會餐，與會同事都會把肥肉留給胡適，讓他吃個痛快。
績溪的另一道徽州名菜臭鱖魚也是胡適的最愛。這道菜也叫屯溪臭鱖魚。屯溪本是黃山下的無名小鎮，1840年以後，上海成為我國對外貿易港口，安徽山區的特產原本由江西運出，至此改為由新安江至杭州轉上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽節後，當地鱖魚上市，都會被挑至屯溪出售。由於產地到屯溪要有六七天的路程，為防止鱖魚變質，都要在出發前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內，放一層鱖魚灑一層淡鹽水，途中住宿時還要把鱖魚再翻動一下，這樣運到屯溪時，鱖魚依然腮紅眼亮，但是會散發出一股異味。這種鱖魚經過廚師熱油烹調之後，味道異常鮮美，於是屯溪臭鱖魚就出了名。此菜至今已有一百多年歷史。
2008年，詩人李亞偉派在成都的香積廚餐廳廚師專門去安徽詩人周牆的黃山餐廳處學習臭鱖魚的做法，得到真傳後成為香積廚招牌菜。後來我去成都，李亞偉在香積廚宴請我，第一道菜就是臭鱖魚。這道菜嫩白鮮美，微帶臭味，美妙之處真是無以言表。