在台北張大千住宅的庭院裡面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名「烤亭」，專供品嘗蒙古烤肉。只有一個真正的吃家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫「炙」，在烹飪手法裡面是最原始、最直接的。我們從鑽木取火的時代就開始用「烤」來加工食物，所以「烤」最能讓食材接近其本味。這也體現了張大千性情中的「真」，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個「真」字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮要活，這正是他的本味求真。
除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜罈子。我認為張大千在台灣時研發的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風格的靈活所在。因為在台灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。
據說當時在台北的川籍老兵因為沒有郫縣豆瓣，就用黃豆自製。但豆瓣是用蠶豆做成的，所以黃豆做出來的口味肯定不及郫縣豆瓣。可是無心插柳，老兵們用黃豆做的豆瓣醬在台灣卻一舉成名。今年5月份我受邀去台灣，第一感受是這個地方的氣候適宜做四川泡菜，四川泡菜就需要潮濕的亞熱帶氣候。我認為用四川泡菜調味和用郫縣豆瓣調味有異曲同工之妙，當然它們相互之間不能完全替代。
現在我自己就愛做泡蘿蔔，用泡蘿蔔、海帶燉老鴨。我還喜歡用泡菜來炒回鍋肉，加甜麵醬，然後再加一點（郫縣）豆瓣，三者在一起，味道非常香。如果沒有豆瓣，我也會用泡菜來炒，把泡椒和鮮的小米椒按比例一起打成蓉，這樣來炒菜會有意想不到的效果。
張大千在台灣也會存有泡菜罈子，這正說明他確實是個美食家。如今在北京，也只有好吃的人家裡才會有泡菜罈子。比如說京城黃門宴主人黃珂家就有四五個泡菜罈子，我家裡也有。
在台北張大千的院子里，除了烤架和泡菜罈子以外，亭子前還有一個巨大的石頭，上面摹刻著《大千居士乞食圖》。一樓的南面是餐廳，放著一張十二人的大圓桌，古樸簡潔。牆壁上掛著賓筵食帖，而且這幾個字是由張大千親自書寫的。下面有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來掛在牆上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國的食單，還有一張是1981年在台北設家宴宴請張學良夫婦的。這兩張食單是他一生中的經典代表食單。因為張大千請客，只要是貴客，他都會提前把食單書寫下來，等賓客來了以後讓他們看。
他在巴西還有一個食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭——珂，炒明蝦片——珂，四川獅子頭——珂，干燒鱘皇魚——雯，清蒸鯉——雯，相邀——雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名後所注的雯是張大千的夫人徐雯波，珂是張大千的兒媳之名。
這裡面有一道菜叫「相邀」，其實是川菜「大雜燴」和湘菜「八寶魚肚」的結合，由乾貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個菜被稱為「一品當朝」。據說當時一個叫王湘倚的人指桑罵槐說：什麼一品當朝，分明是一個大雜燴。他實際上是不滿朝廷，但以後這個菜就叫「大雜燴」了。張大千嫌「大雜燴」這個名字不好聽，便改了個風雅的名字「相邀」。
張大千喜歡獅子頭，一開始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農村一種獨特的蔬菜，在燉獅子頭的時候添加進去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個圓形丸子，在北方叫四喜丸子。這道菜要先用豬油炸，後烤而成。後來在美國居住的時候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇式的做法，不再先炸，而是直接清燉。
1965年，張大千在巴西八德園設晚宴款待他表弟喻鍾烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。菜單上開了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、紅煨大烏參、清湯纏回手抓雞、糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從以上的食單可以看到，張大千在川味的基礎上汲取了各家的精華，從而形成了獨樹一幟的大千風味。
我們注意到這份菜譜裡面有一道菜叫六一絲。張大千六十一歲那一年在日本東京開畫展，東京四川飯店有一個名廚叫陳健民，為他特意發明此菜。此菜是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲烹制而成的，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這道六一絲他每次款待嘉客的時候必上，是他家宴的保留菜品。
其實，這個菜我們也可以用很多其他食材來替換，做成多種六一絲。適當變換，亦是美食的樂趣之一。