與譚延闓同期的民國大美食家，還有一位姓譚的，守業北平，名震海內，自成一派「譚家菜」。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席。如此，譚延闓的祖庵菜系，又被稱為「南譚」。兩者並稱清末民初兩大官府菜。
其實，對「北譚菜」揚名居功至偉的是譚宗浚兒媳趙荔鳳。此女子是譚宗浚兒子譚篆青的三姨太，非常好學且廚藝精湛，廣采博納各派名廚的特點，創製出了「北譚」的看家菜——黃燜魚翅。因為其人在廚藝上的造詣，被後人列為「中國歷代十大名廚」之一，與民國同時代的廚藝奇才陳麻婆並稱。
黃燜魚翅和「南譚」的祖庵魚翅有點像，但自有創新，別具一格，引得眾多民國顯貴盡折腰，其忠實粉絲如大畫家張大千，狂熱到即使身在南京，也不忘託人專門從北平空運黃燜魚翅吃。
如果非要給「南北譚家菜」分一個高下，客觀地講，還是「北譚」更勝一籌。別的不說，「南譚」雖有譚延闓位高權重，名動海內，但不論他本人還是家人，都少了「北譚」家族中趙荔鳳那樣的傑出廚藝人物，讓「南譚」的創新性、持續影響力打了折扣。現在「北譚」一脈的「譚家官府菜」在全國又有擴張，開了很多分店，「南譚」就顯得有些復興乏力。
再就兩譚都出名的魚翅這道菜來對比，「北譚」在用料和技法上也要更豐富些。「北譚」黃燜魚翅的用料里是整雞整鴨，還加了乾貝、熟火腿等，有宮廷菜和魯菜的基礎。魯菜的技法本就強於湘菜，而清代宮廷菜很大程度上依靠了魯菜的功底，也是現在北京菜的底子。「南譚菜」在南京發展時可能還加火腿，但是到了湖南後就沒有記載了，這樣，湯汁的濃鮮味肯定會比較遜色。
對此，我有一個建議，「南譚」的魚翅裡面除了加豬肘外，應該再加臘肉或者臘蹄，因為臘肉的做法和火腿有一點相似，香味會比較獨到。
以上的比較並不是說「南譚」在美食上只能算二流，實際上「南譚菜」實力強勁，在當時算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣子雞、祖庵湯泡肚、祖庵紅燒熊掌、祖庵豆豉等，都是別開生面的超級美食。其創新能力也很強，比如譚延闓有道「神仙魚羹」，做法就非常特別——先用砂鍋燉土雞湯，在雞湯上方懸掛一條鯽魚，用錫箔紙或牛皮紙將砂鍋密封好，先大火轉小火，文火燉三至四小時，讓雞湯的蒸汽把鯽魚蒸熟。鯽魚蒸熟以後會慢慢脫骨掉進雞湯，直到最後只剩下魚頭和魚刺。再燉四至五個小時形成魚羹。這種做法很神奇，但現在基本上已經失傳了。
南北譚家菜在取料方面都非常講究：霜前的白菜、霜後的蘿蔔、冬筍、春芽、早韭、晚崧、秋天的鴨子、冬天的魚。崧也叫白菜，屬於白菜類的菜也都叫崧。譚延闓的飲食觀與孔子是一樣的，孔子曾說「不時不食」，翻譯成現代話就是只吃「時令蔬菜」，不吃反季節的。
譚延闓把這種講究發展到極致：為做一份鹹蛋黃炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三擔，去邊取嫩心來燒，因為晚上的白菜是非常鮮嫩的。據說每到做這菜時，周圍的窮人就可以從譚家的垃圾堆里撿到很多白菜葉吃。
其實，用料講究本就是湖南菜的特點。正宗的湘菜講究用長沙的大米、衡陽的鯡魚、永州的司馬藕、長沙的蒓菜、貓筍、汨羅銀魚、江永的泥蛙、寧鄉灰湯鴨。
這些特產早在唐宋就有記載，得天時地利，自有珍貴處。比如清人王闓運（齊白石的老師）說，灰湯鴨子與眾不同，是因為當地有溫泉，每年冬天都有野鴨來過冬，因此家鴨與野鴨有雜交機會，遂生異種。別處的鴨子骨中無髓，而灰湯鴨則骨髓極高，因而灰湯鴨的鮮美之處得之自然，並非烹飪時人力所能及。
「南譚菜」非常講究用湯，常用三年生無雜毛的老母雞、洞庭湖鴨子、仔豬的豬肘、豬肚為料，用湯慢火熬成。以雞提鮮，以鴨增香，以肚增白，以肘出黏。
譚延闓特別喜歡吃狗肉，歷史上傳說劉邦也特別喜歡吃狗肉。劉邦吃狗肉成就了江蘇一道名菜——沛公狗肉，這道菜是用狗肉和甲魚燉制而成的，現在依然是江蘇名菜。無巧不成書，譚延闓喜歡吃狗肉也成就了一道湖南名菜——紅煨狗肉，因為湖南的做法主要是煨。
「煨」是湘菜中的一個主要技法。以水作為傳熱介質，用小火加熱到一定時間以後，原料軟爛入味。「煨」用水比「燉」少，「煨」用水是剛剛過面，「燉」要高過面五公分，而且前者製作時間也要比後者短。燉是喝湯的，煨是不喝湯的。
紅煨狗肉的做法是：將帶皮狗肉砍成一寸見方的肉塊，焯水。將炒鍋放至旺火上，加入熟豬油燒至八成熱時，下狗肉煸炒三分鐘，加入料酒和醬油、鹽後，繼續煸炒收干水分，取大瓦缽用竹箅子墊底，放入狗肉後再加入桂皮、附片、當歸、蔥節、薑片、紅干椒、冷水，蓋上瓷盤，先用中火煨後移到小火上，煨兩個時辰，然後去掉桂皮、蔥節、薑片、紅干椒，將狗肉倒入炒鍋加味精燒開即成。此菜顏色絳紅，肉質鬆軟，味道香辣。為此譚延闓曾賦詩讚揚：「老夫今日狗宴開，不料諸君個個來，上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。」
在我們老家，大人也會給孩子做狗肉吃，特別是冬天，一是為了驅寒，二是避免尿床。這個狗肉的做法與湘菜做法比較相似，因為我的老家就是現在的重慶酉陽，與湖南接壤。
後來，出於對美食的愛好，根據劉邦愛吃的沛公狗肉與譚延闓愛吃的紅煨狗肉，我創造了一道菜叫魔芋燒狗肉，做法與紅煨狗肉差不多，只是裡面加了甲魚和魔芋等食材，調料里多加了泡椒，做出的味道比紅煨狗肉更濃厚。有機會找三五好友，一起把酒小酌，別有滋味。