——文人與吃
常常有人出題，讓我寫一點關於中國文人與吃的文字，我想這個題目著實難寫。首先是中國文人的概念本身就很難界定，文人或文化人歷來不是一種職業，也不是一種文化程度和出身的劃分，又有著入仕與不仕、富貴與貧賤、得意與失意的不同境遇。尤其是隋以後的一千多年以來，科舉為讀書人提供了平等競爭、晉身仕途的機會，文人這一社會群體就變得更為複雜和多樣了。其次是口腹之慾人皆有之，文人也是人，焉能例外。我一向認為，文人的口腹之慾沒有什麼特別的，幾乎與普通人別無二致，葷素濃淡，各有所鍾，咸酸甜辣，各有所適;至於那些做了大官，掌了大權，窮奢極欲，暴殄天物的惡吃，是歷來為人所不齒的。
飲食之道，說來也極為簡單，正如《禮記》「人飢而食，渴而飲」那樣直白。但是如何食，如何飲，往往又反映了不同的思想和情操。
「君子遠庖廚」和「食不厭精，膾不厭細」，歷來有著很多不同的解釋，甚至成為批判的對象。在三十年前的荒誕年代，曾說「君子遠庖廚」是看不起炊事工作，「食不厭精，膾不厭細」是追求糜爛的資產階級生活方式，現在看來很可笑，可那確是事實。也有人說，「君子遠庖廚」是說君子不要沉湎於對飲食的慾望和追求。其實，「君子遠庖廚」的意思是說君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是類似「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉」的一種迴避，大抵不視則不思，不思也就食之安心了。「食不厭精，膾不厭細」應該是指對飲食的恭敬，對生活的認真，對完美的追求，與修身、齊家、治國、平天下也並不衝突。
說到文人與吃，我們不妨這樣認為，文人以食為地，以文為天，飲食同文化融洽，天地相合，才呈現出一個豐富多彩的世界，於是才有了中國優秀傳統文化的昨天、今天和明天。
中國的文人對飲食是認真的，遠的不說，北宋的蘇東坡和南宋的陸遊就是兩位大美食家，蘇東坡自稱老饕，有《老饕賦》、《菜羹賦》這樣的名篇，且能身體力行，躬身廚下，於是後來民間就杜撰出什麼「東坡肉」之類的菜肴。陸遊更是一位精通烹飪的詩人，在他的詩詞中，詠嘆美味佳肴的就有上百首之多。無論身在吳下還是蜀中，他都能發現許多美食，不但能在廚下操作，就是採買，也要親自選購，「東門買彘骨，醢醬點橙薤;蒸雞最知名，美不數魚鱉」。又如「霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞;采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添」。「彘骨」就是豬排骨，從陸遊這兩首詩中，我們沒有看到什麼山珍海味，不過是排骨、雞和春秋兩季的時蔬而已，正說明了和普通人一樣，文人也過著平常與恬淡的生活，卻無不滲透著對生活的摯愛。
清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧為美食家，之所以稱之為美食家，並非僅指他們好吃、懂吃，做到這兩點並不難，大抵多數人都能達到。朱、袁兩位難得的是在多種著述之外，還為我們留下了《食憲鴻秘》與《隨園食單》兩部書，其中不但記載了許多令人垂涎的菜肴，還有相當大的篇幅記錄了菜肴的技法、佐料的應用和飲食的規制。清代戲劇家李漁也是一位美食家，他最偏愛筍，認為是菜中第一品，主張「從來至美之物，皆利於孤行」，若伴以他物，則食筍的真趣皆無。《聊齋志異》的作者蒲松齡是山東人，一生最愛的是「涼拌綠豆芽」和「五香豆腐乾」，曾撰有《煎餅賦》和《飲食章》，他最鍾情的也不過是最普通的食品。
清代也有許多文人兼官僚的家中能創造出膾炙人口的特色菜，像山東巡撫丁寶楨家的「宮保雞丁」，揚州、惠州知府伊秉綬家的「伊府麵」，清末潘炳年家的「潘魚」，吳閨生家的「吳魚片」，乃至後來譚宗浚、譚青父子創出的「譚家菜」，等等，我想大抵是他們的家廚所制，與其本人不見得有十分密切的關係。文人對於飲食除了烹飪技法、食材搭配、佐料應用、滋味濃淡的要求之外，可能還有一種意境上的追求，比如節令物候，飲饌環境以及文化氛圍等。春夏秋冬、風霜雪雨都成為與飲食交融的條件，春季賞花，夏日聽雨，重陽登高，隆冬踏雪，佐以當令的飲宴雅集，又會是一種別樣情趣的氤氳，這種別樣的情趣會長久地浸潤在記憶里，瀰漫在飲食中，於是才使飲食熏染了濃濃的文化色彩，產生一種揮之不去的眷戀。白居易曾企盼著「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來天欲雪，能飲一杯無」那樣一種意境的享受;當代作家柯靈也在寫到家鄉老酒時有過「在黃昏後漫步到酒樓中去，喝半小樽甜甜的善釀，彼此海闊天空地談著不經世故的閑話，帶了薄醉，踏著悄無人聲的一街涼月歸去」的渲染。儘管相隔千年，世殊事異，但那種繾綣之情，卻有著異曲同工之妙。
記得讀過錢玄同先生一些關於什剎海的文字，所寫好像是1919年前後什剎海北岸的會賢堂，乘著雨後的陰涼，聽著蛙鳴蟬唱，剝著湖中的蓮藕，悠然地俯視那一堤垂柳、一畦塘荷，是何等閑適。我想那大約是在會賢堂午餐後的小憩。深秋時分的賞菊食蟹，是文人雅集最好的時令，有菊、有蟹、有酒、有詩，又是何等的愜意。寒冬臘盡圍爐炙肉、踏雪尋梅則又是一種氣氛，凡是讀過《紅樓夢》的人，都會對這兩次飲宴有著極為深刻的印象，曹雪芹能如此生動地描繪其場景，自然來源於他自己的生活經歷，應該說曹雪芹也是位美食家，否則，《紅樓夢》中俯拾即是的飲食場面不會如此之貼切和生動。
文人對飲食的鐘愛絲毫不因其文學觀點和立場而異。正如林語堂所說「吃什麼與不吃什麼，這完全取決於人們的偏見」。魯迅對某些事務的認識是有些褊狹的，例如對中醫和京劇的態度，但他在飲食方面卻還是能較為寬泛地接受。在他的日記中，僅記在北京就餐的餐館就達六十五家之多，其中還包括了好幾家西餐廳和日本料理店。大概魯迅是不吃羊肉的，我在六十五家餐館中居然沒有發現一家清真館子。周作人也有許多關於飲食的文字，近年由鍾叔河先生輯成《知堂談吃》。周作人雖與魯迅在文學觀點和生活經歷上有所不同，但對待中醫、京劇的態度乃至口味方面卻極其相似，如出一轍，而對待紹興特色的飲撰，有比魯迅更難以割捨的眷愛。至於梁實秋就不同了，《雅舍談吃》所涉及的飲食範圍很寬泛，直到晚年，他還懷念著北京的豆汁兒和小吃，我想這些東西周氏昆仲大抵是不會欣賞的。
文人與吃的神秘色彩則是炒作者賦予的，尤其是餐飲商家，似乎一經文人點評題詠立刻身價倍增。于右任先生是陝西三原人，幼時口味總會有些黃土高坡的味道，倒是後來走遍大江南北，才能不拘一格。于右任先生豪爽熱情，從不拒人千里之外，所以不少商家求其題字，從西安的「陳記黃桂稠酒」題到蘇州木瀆的「石家飯店」，直至台灣的許多餐館，都有他老人家客居時所留下的墨寶。張大千先生也算一位美食家，家廚都是經過他的提調和排練，才能技藝精緻，創出如「大千魚」、「大千雞」這樣的美味。我曾去過他在台北至善路的「摩耶精舍」，園中有一烤肉亭，亭中有一很大的烤肉炙子，一側的架子上還有許多盛佐料的罈罈罐罐，上面貼著紅紙條，寫著佐料名稱。台北人口稠密，寸土寸金，比不了他在巴西的「八德園」，可以任意呼朋喚友來個barbecue，於是只能在園中置茅草小亭炙肉，以避免煙熏火燎的煩惱。張大千客居台灣期間也不時外出飲宴，據說在台北凡是他去過的飯店生意就會特別好，我想這大概就是名人效應吧。文人美食家除了是常人之外，更重要的首先是「饞人」，之後才能對飲食有深刻的理解、精闢的品評。汪曾祺先生是位多才多藝的文化人，對飲食有著很高的欣賞品位，其哲嗣汪朗也很會吃。我與他們父子兩人在一起吃過多次飯，飯桌上也聽到過汪曾祺先生對吃的見解，其實都是非常平實的道理。汪氏父子都寫過關於飲食的書，講的都不是什麼山珍海味，但確是知味之筆，十分精到。
王世襄先生是位能夠操刀下廚的學者，關於他的烹調手藝，許多文章總愛提到他的「海米燒大蔥」，以訛傳訛，其實真正吃過的並無幾人，我因此事問過敦煌兄(王世襄先生的哲嗣)，他哈哈大笑，說那是他家老爺子一時沒轍了，現抓弄做的急就章，被外界炒得沸沸揚揚，成了他的拿手菜。先生晚年早已不再下廚，一應飲食都是敦煌說了算，做什麼吃什麼，我常在飯館中碰到敦煌，用飯盒盛了幾樣菜買回去吃，我想他一定是不會很滿意，只能將就了。每逢舊曆年，總做幾樣家中小菜送過去，恐怕也不見得合他的胃口。
朱家先生和我談吃最多，常常回憶舊時北京的西餐。有幾家西餐館我是沒有趕上的。我印象最深的是他說當時西餐館中做的一種「雞盒子」，這種東西我也聽父親多次提到，面盒是黃油起酥的，上面有個酥皮的蓋兒，裡面裝上奶油雞肉的芯兒，後來我也曾在一家餐館吃過，做得並不好。朱家先生還向我講起一件趣事，他在輔仁上學時與幾個同學去吃西餐，飯後才發現大家都沒有帶錢，只好將隨身的照相機押在柜上，回去取錢