食單不同於今天飯館中看到的菜譜，供顧客點菜和參考價格之用，而多是關於飲食名目和製法的記錄。上至古代帝王，下至講究飲饌的普通百姓家，都留下不少這方面的記錄，既是社會生活史的珍貴資料，也是飲食文化的豐富遺產。
今天見於記載的最早食單，大概應算是西晉時何曾自撰的《食疏》，記載了何曾平時用的菜肴。魏晉時高門士族奢靡之風極盛，飲饌的豪華程度甚至超過帝王。何曾每日用餐的費用可達萬錢，其子何劭更是變本加厲，「食必盡四方珍異，一日之供以錢二萬為限。」《食疏》不但記錄了菜肴的名目，而且記下了菜肴的製法，可以說是較早的食單了，同時具有很強的實用性。後來許多私家食單都仿效何曾《食疏》的體例而修撰。除《食疏》之外，何曾家還有《安平公食單》，記錄平時飲食的肴饌名目。許多名門望族的食單往往秘不示人，作為「五世長者知飲食」的自豪與炫耀。甚至皇帝的御膳太官也要「禮失而求諸野」，向豪門請教菜肴的製法。南朝齊時虞悰寧可將制好的成品進奉豫章王，也不肯獻出私家食單。
據《清異錄》載，唐中宗時中書令韋巨源家的《燒尾宴食帳》中一宴的主副食肴饌就有近六十種之多，既有麵食、蒸食，又有各種山珍時鮮，且造形別緻，精美絕倫，生動地反映了當時豪門飲饌的講究與奢侈。
官宦豪門尚且如此，帝王之家的食單就更是可想而知。食前方丈，至少每餐有數十品菜肴，每餐又不能重樣，因此備用、備查、備考的食單更要完善。隋代的《食經》所載御饌的品種和製法極為豐富，珍饈肴饌所採用的原料也達到空前的廣泛。後蜀孟昶尚食，所用《食典》就達百卷之多。
周密《武林舊事》卷九曾為我們提供了一份南宋紹興二十一年十月，高宗幸清河郡王張俊府第的御筵食單，是一份十分完整的筵席史料，計有：
繡花高釘一行八果壘（八種）；
樂仙乾果子叉袋兒一行（十二種）綉金香葯一行（十種）雕花蜜煎一行（十二種）
砌香咸酸一行（十二種）
脯臘一行（十種）
垂手八盤子（八種）
再坐：
切時果一行（八種）
時新果子一行（十二種）
雕花蜜煎一行（同前）
砌香咸酸一行（同前）
瓏纏果子一行（十二種）
脯臘一行（同前）
下酒十五盞（每盞兩品，共三十種）
插食（七種）
勸酒果子庫十番（十種）
廚勸酒十味（十種）
準備上細壘四桌
又細壘二桌
對食十盞二十分（十種）
等等。食單所列有序，共有各種食品二百種左右。此外，後面還有高宗隨行人員的食饌安排。這頓飯大約要從上午吃到傍晚，從安排的次序看，先上開胃果，接著是乾果、常葯、蜜餞（即蜜煎）、燒臘、零食，都是進餐前小坐的食品，大多是看看樣子罷了。「再坐」之後，是正餐的開始，依次是時果、鮮美和瓏纏果子。瓏纏果子共十二品，從所列名目上看，多是果品的再制食品，如荔枝甘露餅、荔枝蓼花、香蓮事件、糖霜玉蜂兒等等，大多是一些精製的甜點。下面的「下酒十五盞」，是主要節目，每盞兩品，共有三十種正菜，其中以羹、膾為主，有山禽、海味、河鮮及豬羊內臟之屬。這三十種菜肴從品名上看，都與今天的肴饌十分接近，一望而知是什麼東西。「插食」僅有七種，疑有遺漏，七種之中既有冷葷、熱菜，又有炙炊餅等。自漢代以後，「餅」可概括一切麵食，如類似饅頭的飲餅，類似燒餅的胡餅，類似面片兒的湯餅，麵條稱水引餅，發麵餅稱面起餅，還有用牛、羊奶制的乳餅，用骨髓油制的髓餅等等。這裡所列的「炙飲餅」當是用火烤或烙出的食品，是類似火燒的主食。再以後的「勸酒果子庫十番」是開胃醒酒的乾鮮果品，大多也是擺擺樣子的。倒是「廚勸酒十味」頗具特色，主要是江瑤、牡蠣、香螺之類。從品目上看，製法多用姜、醋，恐怕也是要達到醒酒的功效。
一席御宴，除了進呈高宗的食單外，直殿官和隨從人員的食品也開列食單，雖比不上御宴的豪奢，也堪稱豐富至極。張俊依附秦檜，主張議和，並為秦檜製造偽證，促成岳飛冤案。其為人貪婪好財，兼并江南土地，年收租米可達六十萬斛，是個不折不扣的壞蛋。高宗親臨其家飲宴，禮遇極備，這張紹興二十一年的御宴食單也足見其逢迎諂媚之能。
從以上材料看，食單大略可分二類，一是記錄用料和製法的實用性食單，無論內廷起居，還是私家秘藏，多為備載參考所需。另一類是列名目的觀賞性食單，多是為給人看的。即是後者，雖為「目餐」，對於不同時代，不同地域的飲食研究，也都有重要的參考價值。
至善路的摩耶精舍參觀過先生的餐廳、廚房和炙肉草亭，著名餐館和廚師經過長期實踐形成的菜譜，也是食單的一種，也可算是一種品牌標誌。明末冒辟疆好精饌，曾延聘一位有名的廚娘來家中做菜請客。沒有想到這位廚娘氣派很大，來時坐了四人大轎，並隨帶僕從，連餐具刀砧家什也一應俱全。冒辟疆問她會做什麼菜，廚娘奉上備載食單一厚冊，冒辟疆驚詫之至，實在不敢輕看了這位女廚，於是優禮有加。可見供人觀看的菜譜也有品牌效應，是很能唬人的。
清代才子袁枚官雖做得不大，卻是大名士，詩壇盟主。歸隱南京小倉山隨園後，名震士林，有「山中宰相」之稱。袁枚又是美食家，自撰《隨園食單》，按海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族、水族有鱗、水族無鱗、雜素菜、小菜、點心、飯粥、茶酒分門別類，並有須知單及戒單，體現了他的飲食觀。袁枚是浙江錢塘（今杭州）人，因此所列菜肴大多是江浙風味，同時又博採眾長，形成獨立體系的風格與特點，多清淡，少油膩；多爽嫩，少混濁。這部《隨園食單》不尚奢華，旨在平實，對指導今天的烹飪技藝都有參考價值。
蜀中張大千先生飲饌極精，自擅烹調。從南美巴西遷居台北至善路後，家中雇名廚制川菜，也經常延請各幫廚師在家研究食經，切磋技藝。每有貴客臨門，大千先生也親自下廚。我在台足見大千先生於飲饌的精緻。每有正規宴請，都由他親自書寫菜單，因此宴罷，客人就拿回去收藏起來，有心人四處搜尋，編撰出《大風堂食譜》。張大千每宴食單總要親自安排，菜品豐富而不繁，精潔而不膩，濃淡、葷素、五味、色澤搭配得當，所以有人說大風堂宴席的調度如大千先生作畫，設色、用墨、點染、布局都有整體的美，言不為過也。
重大宴會的食單是要費一番功夫的，也頗有學問。周恩來總理宴請蒙哥馬利、金日成、尼克松，食單都事先經過總理親自審訂，並提出十分具體的修改意見，最終決定後，食單印出，極為講究、精美，是珍貴的史料和文物。
這些年來物質豐富，生活安定，人們對生活質量的要求也越來越高，平時小聚或節日宴客，大家的目的已不是為了「解饞」，而是更多了對品位與美的追求。每逢春節假期，我也喜歡在家中請幾次客，賣弄一下家中的廚藝。食單是事先擬定的，然後用榮寶齋的彩箋或灑金箋恭楷謄錄，雖屬遊戲之舉，飯後也被朋友索去，至今一張也沒有保留下來。