時下多興名人談吃，或言「食文化」，無論吃的、喝的，到了名人嘴裡，立時口吐蓮花，成了飲食文化。其實名人也是凡人，除了五穀雜糧之外，其他所吃的一切，與凡人也有著一樣的味覺，一樣的「五味神」所主。名人中倒是有一部分「饞人」，也與凡人中的「饞人」無異，好吃，會吃，甚至也能操刀下廚，弄出幾樣十分可口的菜來，夠水平，這就很不錯了。在大快朵頤之時，誰想到什麼「文化」？名人中的饞人大抵如此。而那些專談「文化」，專去發掘「文化」的人，功夫在吃外，夠不上饞人，大多是些想當名人的凡人。
不過話又說回來，你說張三李四，人家不知道，引不起興趣，於是借重些大名人、小名人，趣聞軼事，提高了興緻。清末北京廣安門內北半截衚衕有家館子叫廣和居，專做名人的生意，買賣紅火得很，同時又以名人菜以廣招徠，什麼「潘魚」、「江豆腐」、「吳魚片」，號稱是豪宅家廚秘制之法。飯莊子這種「禮失求諸野」的精神頗為可取，但以名人效應取菜名，還是為做廣告。
無論名人與凡人，居家過日子都要吃飯，因此都會有幾個拿手菜，但要做到如譚氏父子從好吃而創立「譚家菜」；周大文卸任市長而開館子的，卻實無幾人。近世不少「名人」、「聞人」好吃，家裡菜好是出了名的，但並不見得自己動手下廚。湖南軍閥唐生智的老弟唐生明是個大吃家，一輩子沒虧了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美饌珍饈之外，家廚也極好。做過北洋政府交通總長並代國務總理的朱桂莘（啟鈴）先生，家中廚藝也極講究，解放後曾在家中宴請過周恩來總理。那時朱桂老已搬到東四八條，桂老的哲嗣朱海北先生與我的祖母同在政協學習，我家又住在東四二條，相隔不遠，往還頗多，朱海北的夫人亦善烹飪，常有飲食相貽，只是我彼時太小，吃過他家什麼東西，已經記不清了。前不久開會時偶然與王暢安（世襄）先生、羅哲文先生同席，席間說起朱桂老家菜做得如何好，暢安先生與羅哲文先生又恰在朱桂老辦的「營造學社」供職，於是我就問二位是否在朱家吃過飯，兩位先生都說吃過，羅先生對飲食不太在意，記不清吃過些什麼，只說菜是極好的。暢安先生是美饌方家，能列舉出朱家好幾樣拿手菜來，特別舉出朱家的一味「炒蠶豆」，印象頗深，是用春季的蠶豆，去掉內外兩層皮，僅留最裡面的豆瓣，和以大蔥清炒，不加醬油，僅用少許鹽、糖清炒，味道獨到。我說我家的「清炒蠶豆」也是如法炮製，只是不加大蔥而已，為的是保留蠶豆的清香，不涉大蔥的濁氣，下次請暢老品嘗。
暢安先生是文物鑒定家和學者，曾自嘲為「玩家」，其實暢老的「玩」是一種很深的文化修養，除了文物鑒定的專業之外，他的詩、文、字，都具有很深的造詣。最近北京有兩本書頗為暢銷，一是朱季黃（家溍）先生的《故宮退食錄》，一是王暢安（世襄）先生的《錦灰堆》，這兩本書先後出版，有異曲同工之妙。兩本書中都有不少文物專業方面的鑒賞、論述、考索文章，卻也有許多是居家、讀書、戲曲、飲食諸方面的雜文，這些方面的體會與見地，無一不與個人的文化修養有著密切的關係。季黃老與暢安老是總角之交，兩人相差不到一歲，都是八十五六歲的人。從祖籍來說，一位是浙江蕭山，一位是福建閩侯，但都是生長在北京的。季老與暢老同是文物專家，但又都是上一輩的文化人，季老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韻，我還見過他臨摹的韓滉《五牛圖》，極見功力。暢老能詩，字也極富書卷氣，但他們都不以書畫名於當世，只是作為文化人必備的修養而自娛。他們在文物鑒定專業上的技能或許能夠得到後學者的繼承，而他們在中國傳統文化方面的綜合修養與素質，恐怕後人難以望其項背了。除此之外說到「玩」，季老擅粉墨紅毹，暢老能飼鴿畜蟲，「玩」到如此精緻，甚至令專業人員程門立雪、恭謹候教，恐怕也後無來者了。
說到吃，季老自稱是「饞人」，但在飲食方面並不講究。去年我曾請季老在家中吃飯，備了幾個家中的拿手菜，如蟹粉獅子頭、清炒鱔糊、淮揚蝦餅、干炸響鈴、金腿蒸鱖魚等，季老大為讚賞，吃得十分高興。暢老比季老技高一籌，不但好吃，且能親自烹制，他做的麵包蝦托、清煨蘆筍（龍鬚菜）、蝦子茭白等頗負盛名。有次我問暢老北京何處有賣蝦子的，暢老立即告訴我現在很難買到，僅紅橋農貿市場地下一層有售，可見在原料方面，暢老也是事必躬親的。朱季老在《故宮退食錄》中有「飲食雜說」二文，說的大多是他吃過和見過的東西，絕對沒有什麼「飲食文化」之類的探討，實實在在。說到朱家做黃燜魚翅方法是向譚篆青（組任）家學來的，真可謂是正宗正派，就像季老學武生問業於楊小樓及他的傳人與合作者劉宗楊、錢寶森、王福山等，可謂「取法於上」了。
許多人家對飲食不一定十分講究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人卻有一兩樣絕活兒，吃過以後能留下深刻的印象，多年不忘。
畫家愛新覺羅·溥佐先生號庸齋，與雪齋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人稱「溥八爺」。溥佐先生與我家有遠親，五六十年代常在鄙宅，後來他調到天津美院任教，往來才少了。這位溥佐先生早年以畫馬著稱，後來山水、花卉、翎毛均很擅長，晚年成就斐然。他是覺羅宗室，好吃自不待言，只是中年景況欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃飯。我小時常聽到他說會做菜，但從沒有看到他顯過手藝。他有一樣「絕活」，就是自製「辣醬油」。這辣醬油本不是中國調料，實屬舶來品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有點類似廣東的「喼汁」。過去以上海梅林公司所制的黃牌或藍牌辣醬油為最佳，梵谷檔些的菜市場中都有賣的，誰也不會去自製。惟獨這位「溥八爺」擅制辣醬油，方法秘不示人。他曾送給我家辣醬油，是用普通醬油瓶裝的，打開香氣撲鼻，吃起來遠勝過梅林公司所制，濃黑醇厚，如用之蘸炸豬排，鮮美無比。問「溥八爺」製法，他只是笑笑，說以丁香、豆蔻等為基本原料，要經過七八道工序，往下就不說了。辣醬油本是佐餐的調味品，很少有人在這上面下功夫，況且辣醬油在中餐上用途並不廣泛，溥佐先生能講究到如此細微之處，可謂難得了。欣賞過溥佐先生繪畫的人不少，可是嘗過他親制辣醬油的人大概不多。
還有一樣食品，是多年來我沒有吃到過出乎其右的，那就是京劇女演員兼教育家華慧麟先生做的蝦油雞。
華慧麟自幼聰慧，早年成名於上海，後來拜在「通天教主」王瑤卿先生門下。她年輕時扮相清麗，功底紮實，能戲甚多，可惜中年以後嗓音失潤，且因其他緣故息影舞台，在中國戲曲學院從事教學工作，門牆桃李均成氣候，如劉秀榮、謝銳青及後來的楊秋玲、李維康等人，都受到過她的教誨，今天知道她的人已經不多了。五十年代後期，她與我的老祖母往來很多。有年盛夏，請我的老祖母吃飯，我也同去了。那時華先生生活頗為拮据，住在南城一個雜院中，房子很小，又是夏天，於是桌子擺在院中樹蔭下，飯菜很普通，但很精緻，吃的什麼東西早已記不得了，但有一樣蝦油雞，味道極佳。那蝦油雞是盛在小瓦缽中的，帶著凍子，哆哆嗦嗦的，凍子鮮美，入口即化。雞嫩且入味兒，吃到骨頭都帶著鹵蝦油的味兒，甘美無比。後來我吃過不少人做的蝦油雞和館子里的蝦油雞，遠遠達不到這個水平。另外有件事我至今想不通，彼時是盛夏，依華先生當時的生活條件，是不可能有冰箱的，但那蝦油雞吃到口中卻是很涼，極爽口，也許華先生在蝦油中加了瓊脂（即咭力），用冷水鎮過的緣故罷。華先生作古已有二十多年，物故人非，這已是四十年前的往事了。
上海的鄧雲驤（雲鄉）先生與我是忘年之交，八十年代中我第一次到上海，人生地不熟，得到過鄧先生許多照應，記得第一次去上海拜訪鄧先生家恰逢端午節，那時鄧先生的夫人尚健在。農曆五月初的上海已經很熱，從我住的靜安寺到鄧先生住的楊浦區要一個多小時的路程，溽熱難當，坐定後鄧夫人端來兩個粽子，不過是普通的糯米粽，粽葉卻是碧綠的，發出一股清香，不像北方的粽子大多是用寬葦葉包的。那粽子是冰鎮過的，剝開粽葉後又澆上紫紅色的玫瑰滷汁，色澤晶瑩可愛。我在北京吃小棗粽或豆沙粽都要沾些糖，從沒有沾玫瑰鹵吃過，味道確是不同。糯米的潔白晶亮浸入紫紅色玫瑰汁中，十分的甜香，又清涼又爽口，甘美無比。請教鄧先生玫瑰鹵的調製，雲驤先生說是夫人調製的，他也不得其法，卻是用鮮玫瑰花做的。鄧先生對「紅學」研究頗深，是電視劇《紅樓夢》的顧問，這玫瑰鹵或得益於《紅樓夢》，亦未可知？北京妙峰山盛產玫瑰，每逢暮春，滿山遍野的玫瑰花盛開，我也買過妙峰山自製的玫瑰醬，顏色烏且發黑，甜膩而不清香，可能是製作方法有問題，何不製成濃縮的玫瑰滷汁？況且就地取材，倒是真正的綠色食品。
雲驤先生曾寫過他家擅做杭菜，如金銀蹄、炸響鈴、八寶鴨子之類，鄧太太蔡時言女士是浙江人，