——家廚的前世今生
人過中年以後，對幼年時代的往事常常會有更多的回憶，好像讀過的一本小說，看過的一部電影，整個情節始末不見得記得清，但一些個別情節卻十分真切，歷歷在目。這裡提到的幾位「家廚」，都可以算是我童年時代的「大朋友」、「老朋友」，雖然時隔四十多年，他們並沒有在我的記憶中淡忘。
我的曾祖、伯曾祖一輩人雖然是中國近代史上煊赫一時的人物，但我的祖父自中年以後就遠離了政治的旋渦，沉浸於琴棋書畫，過著寓公生活。雖然家道中落，尚能維持著一個比較安適、寧靜的生活，這種環境一直延續到「文革」前夕。祖父因患腦溢血病逝於五十年代初，但家中的生活方式卻沒有發生太大的變化，雖然也採取了一定的「精簡」措施，傭人的人數最多時仍有三四位，最少時也有兩人，其中總有位掌灶的師傅。孟夫子說「君子遠庖廚」，我小的時候已不再受這樣的傳統教育了。我是在祖母身邊長大的，她有自己的活動，對我既不十分嬌慣，也不十分管束，給了我不少「自由」。我既沒有做「君子」的意識，又沒了嚴格的監督，因此廚房就成了我玩耍的地方。我喜歡去廚房玩兒，絕對不是對烹飪有任何興趣，更不想近水樓台地先嘗為快，而是覺得那裡是個快樂的空間，可以無拘無束、自由自在，還可以與大師傅聊天。我覺得當時家中只有我們是真正的「大男人」。在他們閑下來的時候，還可以和我舞刀弄杖。似這樣男人的話題和男人的勾當，是何等的快樂。
從我出生直到十四五歲家裡先後有過四位大師傅。
在我兩三歲時，許文濤早已離開我家，可以說在我記憶中已經沒有什麼印象了。但是在以後的許多年中，許文濤的影子從來沒有離開過我家。每當談到有關吃的話題，大人們都會提到許文濤的名字。來我家吃過飯的客人們，也會在餐桌上提起許文濤，稱讚他超人的技藝。廚房裡的不少炊具，像什麼菜用什麼碟子盛，哪道菜用什麼佐料，以及做點心的木頭模子，剝螃蟹的剔針和鉗子都是許文濤置辦的。廚房裡一些規矩也是許文濤制定的。每換一位大師傅，祖母總會給他講許文濤如何如何，這些繼任的曹參雖然都沒有見到過蕭何，但不管自己能力的大小，都努力以蕭何為榜樣，或在口頭上許諾一定照蕭何的規矩辦。事實上，沒有一位能取得許文濤的成績，尤其是許文濤離去後的盛譽和口碑。
許文濤是淮安人，是什麼時候到我們家的，我已說不清，好像在我家掌了十來年的灶。他是位受過專門傳授的淮揚菜大師傅，拿手菜有紅燒獅子頭、炒馬鞍橋、荸薺炒青蝦、漲蛋、炸蝦餅、素燴。點心有皺紗薺菜餛飩、炒伊府麵、棗糕、核桃酪、淮陽燒賣、炒三泥什麼的。許文濤頗能接受新事物，西紅柿這種東西在中國普及不過六七十年時間，在四十年代，我的祖父是堅決不吃西紅柿的，即使是西餐中的西紅柿醬和紅菜湯之類，也是敬而遠之。許文濤改良了一道清炒蝦仁，做成蕃茄蝦仁，酸甜適口。那時不像現在到處都有蕃茄醬賣，許文濤的茄汁是他自己煸出來的，即用鮮西紅柿去皮去籽，文火煸炒加入佐料而成。炒時僅掛漿而無多餘湯汁，有點像醬爆肉丁的做法，絕不漿糊糊的。我祖父自此也認可西紅柿入菜了。
許文濤的核桃酪是一絕，這道點心是選用質優的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細細剝掉桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮後剝去皮、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時間即成。吃到嘴裡有核桃香、棗香，又糯滑細膩。這道點心經三代傳至內子手中，至今風格不變。
許文濤的菜點第一繼承人應該說是我的祖母，後來又經我祖母傳授給許文濤的繼任大師傅。這有點像京劇里的余派老生，今天在世的有哪一位真正得到過余叔岩的教誨？孟小冬、李少春也先後作古，斯人已去，雅韻不存，剩下的就是再傳弟子或私淑弟子。許文濤的菜點到了繼任手裡，有多少是原汁原味，有多少是走了板的，那就只有天曉得了。
再有一個問題，那就是許文濤菜系的承傳關係，至今也是個謎。哪些是我家的菜傳給了許文濤，而又經許的改良與發揮；又有哪些是許文濤的本菜留給了我家？據我的祖母說，有些點心是她教給許文濤的，像在我家已斷檔三十多年的芝麻糕，祖母堅持說是她教給許文濤的。那是用重油（豬板油）、黑芝麻（炒後壓碎）和白糖摻和，用小花模子磕出來的。我的祖母極喜重油和甜食，我曾親眼看她做時肆無忌憚地放人大量板油和白糖，我也幫她用小模子磕，為的是好玩兒，一個模子有三四個花樣，磕出後各不相同，糕下面放上一小張油紙，一層層碼起來。招待家中的常客後，他們總是說：「太甜了、太膩了，你做的不如許文濤。」每次聽到這種批評，祖母總會說：「許文濤也是我教的！」祖母是揚州人，與許文濤的家鄉不算遠，同屬淮揚菜系，這種教學相長也是可能的。
許的繼任們偶在做個得意菜時，也會對我家人說：「您嘗嘗，比許文濤的怎麼樣？」當然，得到否定的是大多數。多年以來，許文濤就是一把尺子、一面鏡子、一尊偶像。直到半個世紀後的今天，我這個只聽過余叔岩弟子戲的人，還會津津樂道地對內子談「余派」呢！
許的離去是一件遺憾的事。關於他的離去，據說僅僅是為了一次口角，起因也是為了一道菜的事。我的祖父是從不過問家務的，家中大權自然在祖母手中。許是個驕傲的人，尤其是在盛譽之下，更是接受不得批評。言語不和，許一時衝動，憤然離去。後來雙方都有悔意，無奈覆水難收，無法挽回了。我的祖母是位任性而不願承認錯誤的人，但每當談起許文濤的離去，她總會說：「許文濤的脾氣太大，說不得，其實我也是無說。」我想，這是她認錯的最大極限了。
馮奇是我童年時的一個「大朋友」，我四歲時馮奇來我家，那時他不過三十歲，如果他在的話，今年也不過八十歲。
馮奇是京東順義縣人，年輕時在日本人開的館子里學過徒，會做一些日本菜。我家裡人從感情上和口味上都不會吃日本飯，所以馮奇也無用武之地。好在平時都是些家常菜，他是可以應付的，但與前任許文濤相比，卻有天壤之別。馮奇有一樣改良了的日本飯，我家倒是常吃的，名叫「奧雅扣」（漢字寫作「親子井」），說來卻也簡單，實際上是一種蓋澆飯，用日式的蓋碗盛著，每人一大蓋碗。下面是燜好的大米飯，上面澆上蛋花、蔬菜、洋蔥的沙司，旁邊配上一隻很大的炸大蝦。那隻蝦是用大對蝦中間剖開、拍扁，裹上蛋青和麵包屑炸的，每人一隻。五十年代對蝦很便宜，與豬肉的價錢也差不多，所以並不是什麼奢華的飲食。大家都說馮奇會做日本飯，是日本飯菜大師傅，其實，我也只吃過他這一樣手藝。「奧雅扣」的名字永遠和馮奇聯在一起，但我卻不懂它是什麼意思，直到前兩年才從一位在日本生活過的朋友那裡弄清這個詞的日文寫法和含義。
馮奇善做麵食，我印象最深的是他的烙盒子和大蝦餡燙麵餃。那盒子是什麼餡已經記不得了，但麵皮極薄，只有茶碗口大小，我看他操作時，是用小飯碗一個個扣出來的。這種盒子烙時不放油，只是在餅鏜中干烙，烙熟時僅兩面有些黃斑，不糊也不生。大蝦燙麵餃是我最喜歡的麵食，是用大蝦肉切成小丁，與鮮蕃茄一起拌餡兒，經充分攪拌，蝦肉與蕃茄混為一體。皮子用燙麵，比一般餃子略大些，蒸好後即食。一口咬下去，鮮紅的茄汁和蝦油會流在碟子中。由於鮮蝦僅切成丁狀，所以蝦的口感十分明顯。
馮奇在我家時，是家中傭工最多的時期，共有四人，飯是分開吃的，也就是說給我們開飯後，馮奇就開始做他們四個人的飯，中間大約相隔一個多小時。他們都是北方人，以吃麵食為主，而馮奇又最會做麵食，像包子、烙餅、麵條一類，令我羨慕不已。馮奇給我們做的飯多以南邊口味為主，且一年四季的米飯，令人倒胃口，而他們的飯卻對我有著極大的誘惑。每到夏天，馮奇總愛烙些家常餅，那餅烙的又酥又軟，色澤金黃，不用說吃，就是聞聞，也讓人流口水。再配上一大盆拍黃瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶爾再去普雲樓買上一荷葉包的豬頭肉什麼的，就著熱騰騰的家常餅吃。這些是我平時吃不著的「粗飯」，可對我來說，是最讓我頓生嫉意的美食了。再有就是馮奇的抻面，看來他是受過點「白案」訓練的，那面抻的真叫快，麵糰兒在他手中出神入化，瞬間一塊面就變成數十根麵條下了鍋。馮奇也偶爾做麵條給我們吃，但那面是切出來的，是極細的細絲，吃起來既軟且糟，哪裡有他們的抻面勁道。夏天用芝麻醬拌，冬天是打鹵，鹵里不乏黃花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就著大蒜瓣吃，有一種說不出的豪氣。
為了參加馮奇們的「集體伙食」，我就想出個辦法，或是到了吃飯時推說不餓，或是點綴式的淺嘗輒止，然後偷偷溜到廚房去吃他們的飯。當時廚房在外院，中間還隔了一層院子，家裡人是不會發現