杭州是一座風景秀麗的城市，也是舉世聞名的文化古都。自隋代大業以來，開鑿運河，逐步形成「川澤沃衍，有海陸之饒；珍異所聚，故商賈並輳」的大郡。十國吳越，南宋臨安，建都於此，不僅在西子湖畔構置了大量的人文景觀，同時也為城市經濟的繁榮與文化的發展奠定了深厚的基礎。明清以來，踵事增華，雖也曾遭受過人禍兵燹的破壞，但歷經修復，風景依然。我曾三次到杭州，無論是暮春的濛濛細雨，還是三秋的颯颯金風，西子湖的丰姿綽影，永久地給我留下無限的繾綣之情。
城市經濟的繁榮，飲撰文化發展也就隨之興盛，從官修的「臨安三志」（即《乾道臨安志》、《淳祐臨安志》和《咸淳臨安志》）和吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》、耐得翁的《都城紀勝》、佚名的《西湖老人繁勝錄》等宋人筆記，以及後來的《西湖遊覽志》等書中，都不乏關於杭州飲饌的記敘，可見杭州飲饌文化的歷史淵源。
杭菜原料的取材也為許多城市所不及，西湖中的各種魚蝦、蓮藕，錢塘江入海口的近海時鮮，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩筍，以及附近金華的東陽火腿，紹興的陳年花雕，六橋的鮮蒓，龍井的新綠，無不是入饌的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不見杭菜，就是在八大菜系中也是榜上無名，我想主要有兩個原因：一是蘇、松、杭、嘉、湖一帶的飲食習慣比較接近，物產也差不多，蘇菜融匯了淮揚菜系的特點，結合了滬杭地區的口味，集其大成，衍成主流，覆蓋了這一帶大部分地區，影響深廣，杭菜為其所掩，失去了自身的光輝。二是杭菜多用時鮮，而時鮮的取材又偏於一隅，比如杭菜中所用的鮮筍嫩藕，最好現采現烹，我在北京一家有名的杭菜館子中吃的筍，居然用罐頭竹筍代之，一股防腐劑味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖蒓菜，要吃每年五至九月間採擷的，也是現采現烹，方能保持清香滑潤。裝入玻璃瓶中的蒓菜，顏色灰黃髮暗，清香程度也就可想而知了。就是最大眾化的「片兒川」所用的雪菜也是當地的為好。杭菜植根於重湖疊巘的靈秀之都，故土難離，其傳播與仿效的廣泛必然受到局限，影響也就不大了。
人們常以「蒓羹鱸膾」來概括杭菜。所謂蒓羹者，就是西湖蒓菜湯。蒓菜又名水葵、露葵，屬睡蓮科植物。葉片呈橢圓形，深綠色，依仗細長的葉莖上升而浮於水面，葉背有膠狀透明的物質。據明代《西湖遊覽志》記載，明代即在蘇堤一帶種植蒓菜。杭菜以蒓菜入饌已有很長的歷史，可與松江鱸魚並稱，《晉書》中已有蒓羹的記載。從暮春到中秋，在杭城都能吃到新鮮的蒓菜，佐以鮮紅的金華火腿細絲，即是著名的火腿蒓菜湯了。明代文學家、畫家李流芳有《煮蒓歌》：「一朝能作千里蒓頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚嘆，舉箸不敢爭先嘗。……」生動地描繪了食蒓菜的情況。近代學者李慈銘是浙江紹興人，最喜杭州蒓菜，自號蒓客。我在杭州樓外樓、知味觀和近年新張的江南邨都吃過蒓菜湯，味道甚美。其實，蒓菜本身是沒有什麼味道的，完全是依靠用好湯烹制，但好湯又不能喧賓奪主，還要保持蒓菜淡淡的清香，這就不易了。蒓菜可與鱸魚同炙，謂蒓菜鱸魚羹，但這種做法的蒓菜我還沒有吃過。蒓菜的口感極佳，滑潤而脆，但無論用箸或用匙，吃至嘴裡不容易。記得第一次在知味觀食西湖蒓菜湯，湯是旁人盛給我的，我欲用箸夾起，滑膩不可得，復用匙，依然很難舀上一匙，引得眾人大笑，算是出了洋相。沒有食過蒓菜的人，很難想像蒓菜的樣子。讀過不少描寫蒓菜的詩，我以為最為生動形象的當屬宋人楊蟠的《蒓菜詩》中的兩句，即：「鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎。」《世說新語》上有陸機見王武子一段，王武子指著羊酪問陸機，江東有沒有什麼好東西能比得了羊酪，陸機答稱：「有千里蒓羹」可與之媲美。在古代，酪泛指畜乳，羊酪當指羊奶，或指羊肉湯，也未可知。而和以菜蔬做的湯，即為羹。用羊乳與蒓羹做比較，本來不倫不類，只是南人與北人的地域自豪感罷了。
據說左宗棠在浙時，最嗜蒓羹，後來左宗棠調到新疆，胡雪岩感念左宗棠的知遇之恩，曾以蒓饋之。當時尚無罐頭，放入玻璃瓶中又無防腐劑。杭州與新疆間關萬里，傳之不易。於是胡雪岩想出辦法，將蒓菜用紡綢包裹起來，外覆以綿紙，加急傳遞到新疆後，做成蒓羹仍如新採擷的一般。
西湖醋魚據說是源於宋嫂魚羹，這種說法是否正確，尚待考。因為魚羹是湯，而西湖醋魚則是澆汁的醋溜整魚。形式上是不同的。宋嫂魚羹的烹飪方法實際早已失傳，現在不少杭菜館中的「宋嫂魚羹」並非宋代所謂宋嫂魚羹，與西湖醋魚是兩樣菜肴。《夢粱錄》、《武林舊事》都提到過宋嫂，可見是實有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂，本東京人氏，後隨高宗南渡，定居臨安。乾道、淳熙年間，高宗退位當了太上皇，常常乘舟遊覽西湖。一日停泊蘇堤附近，聽到酒家主人是東京口音，召來一見，有人認出是汴京擅做魚羹的宋五嫂，提起前朝舊事，高宗黯然神傷。宋五嫂做來魚羹請太上皇品嘗，果然名不虛傳，命賜錢百文。後來宋五嫂在臨安也出了名，生意做大了。有人寫詩道：「一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏，時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。」
西湖醋魚的做法並不複雜，活魚烹好，僅以調好的醋汁覆上即可。這正好與蒓羹相反，蒓菜本無殊味，全靠好湯，而醋魚的作料一般，完全要靠好魚本身的鮮味了。杭菜做這兩樣，應該是完全不用味精來提味兒，而要本色之鮮了。
杭菜中的叫化童雞、生爆鱔片、龍井蝦仁、荷葉蒸肉、糟燴鞭筍、蝦子冬筍、火朣扒魚翅、魚頭豆腐等都很出名。而面點之中的松針湯包、蝦爆鱔面、片兒川、桂花栗羹、酒釀湯元乃至純正的西湖藕粉，也是極有特色。這些菜中不少為蘇菜和上海本幫菜所移植，可謂「牆裡開花牆外香」，杭菜本身反而沉寂了，令人遺憾。
內子是杭州人，治隋唐史之餘亦擅烹飪，很能做出幾隻杭菜。每當在家中宴客，有幾隻菜是拿得出手的。
一是干炸響鈴。以油皮為主要原料，油皮是做豆漿時起的頭層漿皮，取出晾乾即成油皮，商店也賣現成的，以溫水敷軟後再用。響鈴分葷素兩種，葷者以肉糜和煮好的豬肝剁碎為餡，素者以菠菜末與水發冬菇末拌勻炒後為餡，用油皮包成一寸半長的小卷，入溫油炸成金黃色即成。油皮入油後收縮，因此絕對不會鬆散脫落，出鍋十分整齊美觀。這道菜酥脆鮮香，極受客人們歡迎。
二是油燜春筍。要用上好的新鮮春筍，剝籜後切成小塊，用素油煸炒後加醬油、紹酒和少許白糖燜熟，鮮嫩入味兒。
三是生爆鱔片。取鱔片大小適中者，棄頭尾開膛去骨，切成鱔片，用玉蘭片少許，入急火爆炒。所用佐料如醬油、紹酒、糖、鹽、味精諸料要一次兌好放入，為的是不致耽誤時間使鱔片炒老，故稍一斷生即可放入佐料。
四是八寶鴨子。將鴨子開膛洗凈，以糯米、火腿丁（金腿）、筍丁、開洋、香菇丁、芡實、白果、豌豆拌勻填滿鴨肚，再用線將鴨皮縫好，放入砂鍋中，加紹酒和少許醬油燉到爛熟為度。這道菜做起來頗費功夫，多在過舊曆年時為之。
以上諸品，當算是正宗的杭菜。
杭州的面也極好，奎元館可與蘇州的「朱鴻興」與上海的「滄浪亭」並稱。奎元館的面以蝦爆鱔為上品，用鮮河蝦剝肉，活黃鱔切絲，急火爆之，滋味濃厚，面只半碗，好湯相伴，最後澆上爆好的蝦蟮，實在撩人食慾。
無論蒓羹鱸膾也好，精饌美點也罷，與各個菜系相比，杭菜在全國範圍內尚嫌沉寂，離開那清嘉的湖山，秀美的西子，杭菜也就不成其為杭菜了。因此，也只有步著蘇堤的芳草，踏著斷橋的殘雪，迎著玉泉的晨曦，沐著雷峰的夕照，才能品出杭菜的味道。