報載，中秋節前夕，上海杏花樓月餅的製作配方經過鄭重的儀式，核驗封存後送往銀行保險箱存放。沿途除配方由專人保護乘一專車外，並由數輛摩托車騎警護衛左右。這種興師動眾，招搖過市的舉動，其規模大有迎送國家元首的派頭，而目的不過是廣告效應的噱頭。不過報上沒有講清的是，這個神秘的配方是月餅皮的製作配方，還是月餅餡的製作配方？因為一塊月餅無非由這兩部分組成，再有就是烘製工藝，那就談不到配方了。
且不說杏花樓月餅配方的實際價值，現代社會的知識產權和專利權保護意識倒是大大增強了，但一紙月餅製作配方有無必要藏之金匱石室，也實在令人不解。杏花樓是歷史悠久的老店，月餅也做了近百年，未聞有配方失竊的事，或因泄密而致杏花樓的經濟利益遭到損失，不知是出於什麼考慮，今年這樣如臨大敵。
杏花樓的月餅倒也確實做得好，前些年在上海的親戚每到中秋前夕，必寄來兩盒杏花樓的中秋月餅。月餅是用鐵盒子裝的，盒子很傳統，是嫦娥奔月的圖案，左下角有「杏花樓」三個字，很像上海二十年代的年畫，今天已經很少見到這樣的包裝了。大概杏花樓是為了保持傳統，才多年不變地使用同一設計的包裝，在日趨華麗的模仿港台包裝風格的時尚下，更顯得別開生面。杏花樓月餅皮薄餡大。也屬廣式月餅一路，餡子很細緻，用料純正，最大的一個特點是用糖適度，甜而不膩。杏花樓的鐵盒子我家有許多，看來是吃了不少杏花樓的月餅，一旦「人去樓空」，鐵盒子也派了裝干冬菇，干海米的用場。
月餅起於何時，眾說紛紜。作為中秋節象徵團圓的餅餌，早在周密《武林舊事》卷六「蒸作從食」中已見記載。因列在「蒸作從食」一類，曾有人寫文章說在南宋時節月餅是蒸出來的，這完全是誤解。「蒸作」與「從食」是兩個概念，同所記其他如燒餅、肉油酥、炙焦、胡餅等皆屬「從食」之類，都是烘烤出來的，與「蒸食」無涉。南宋時月餅是什麼樣子，已不可考，就是兒十年前月餅有哪些品種，今天的年輕人也不一定都知道，這是因為近些年來月餅的形制已成為廣式製法的一統天下，似乎只有廣式月餅才算得月餅。
廣式月餅的製法是將包好餡子的麵糰先放入花色模子中壓平，再磕將出來，成為一個個表面圖案清楚凸起的半成品，入爐烘烤半熟，拉出鐵屜，在上面刷一層糖油，繼續推入烘爐式月餅的餡烘製。這樣做出的月餅美觀整齊，表面色澤晶亮，令人喜愛。廣子品類很多，不拘傳統，時時推陳出新，其中最有代表性的當屬蓮茸雙黃或單黃月餅，蓮茸即塘荷蓮子細研而成。蓮子在廣東以肇慶的為最好，肇慶古稱端州，盛產蓮子已有千百年的歷史。這種蓮茸蛋黃的月餅對北方人來說並不十分欣賞，稍失於過分甜膩。此外，椰絲、奶皇、甜肉這類，也有同樣的問題，但在嶺南及港澳、台灣，卻大有市場。過去廣東月餅以廣州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家諸家最好，近年新招牌與合資企業也不少，相互競爭，難分伯仲。
上海早年流行蘇式月餅，後來也讓廣式月餅佔了上風，杏花樓、新雅、老大昌的廣式月餅都很出名，各具特色。形制上與廣式月餅無異，但在餡子上卻也有上海風格。
蘇式月餅是酥皮月餅，蘇州人講究吃剛出爐的，現做現賣，中秋前後經過做月餅的點心店，總是香氣撲鼻。剛出爐的月餅托在手中，餘溫炙手可熱，一口咬下去，鬆軟綿香，最為適口。蘇式月餅的餡子也是豐富多彩，除了與其他地域差不多的豆沙、棗泥、玫瑰、桃仁之外，咸餡兒的還有豬肉、咖喱牛肉、火腿、蘿蔔絲、冬筍雪菜等等。吳中蘇錫月餅不止賣中秋一時，一年四季都可以作為點心。但因這種月餅過於「嬌氣」，不便攜帶饋贈，固不以中秋當令的象徵而出現。北京稻香春過去的月餅櫃檯上，蘇式月餅也有一席之地，但非剛出爐的。時間久了，酥皮發硬，又易鬆散，已經很少上市了。說到蘇式月餅，想起舊時北京的一家老店，現在知者已經甚少，那就是著名的南味老鋪「森春陽」。近日偶然翻閱清人梁紹壬的筆記《兩般秋雨盦隨筆》，看到關於「森春陽」的記載，才記起這家很有特色的南貨店。那家店一直維持到五十年代中期，後來就無聲無息了，確實很可惜。「森春陽」的蘇式月餅做得很好，此外還有茶腿（一種類似金華火腿而又不似火腿的茶食）和自製的瓜子，都很出名。
山西人善做麵食，三晉的中秋月餅我沒有品嘗過。但我家有一鄰居是山西人，每到中秋自製月餅，我不敢說是不是正宗，但確實做得很好。以油合面為皮，烘後起酥，個頭比廣式月餅大，但要薄些。有點像小個兒的餡餅。餡不大，也不太甜，多以果仁、桂花、白糖混合為之，誠為佳餌。
香港的月餅完全因襲廣州的金牌產品，同出一脈。而近年台灣的月餅卻多有革新，老店「郭之益」創出名為「人間情月」的茶餡兒月餅，有抹茶、烏龍茶、茉莉花茶、檸檬紅茶、桂花紅茶數種，以茶精與紅、綠豆沙相伴為伍，清香異常。
雲南月餅也算獨具一格，最有代表性的要算是雲腿月餅。雲南宣威火腿較金華火腿質軟，也要細膩些，但味道的雋永和淳厚卻略遜一籌，燉湯蒸菜的鮮香不如金華火腿入味，但用來做月餅，不失為上乘選材。雲腿月餅外形並不精美，色呈紅褐，有些像北京傳統的「自來紅」，皮子看似堅硬，實則鬆軟，是烘製時鼓吹起來的。餡中的火腿是實實在在，絕非點綴，佐以白糖、松子，甜中有咸，咸中有甜，極富特色。過去買到的雲南月餅有自雲南運來的，做得並不甚好。倒是近年由雲南省駐京辦事處經營的雲騰賓館中自製的雲腿月餅，堪稱佳品。
北京人的口福不淺，各種風格、流派的月餅多彙集京城，供應豐富。但近些年也出現了廣式月餅大一統的局面。外來異軍不算，就是老字號稻香春、稻春村和桂香村，以及做芝麻醬糖火燒著稱的大順齋，一時都做起了廣式月餅，真可以說是「法門不二」。其實北京早年也有自己的特色，除了「自來紅」、「自來白」之外，尚有漿皮月餅（也稱提漿月餅）、賴皮月餅、改良月餅多種。改良月餅皮厚餡小，以黃油合面，比廣東月餅厚不少，其餡以棗泥的為最佳，外麵包一層油紙，個個如是。這種月餅有些西點的味道，不太甜，餡也不膩，故稱改良月餅。賴皮月餅以當年東四頭條西口聚慶齋的為最好，其貌不揚，表皮斑駁凸凹不光，故稱賴皮。漿皮月餅是類同「自來紅」、「自來白」的一種最大眾化的月餅，皮油少而硬，雖也由花色模子磕出，確是無法與廣式月餅抗衡的。
京式月餅中最佳者，應屬東四八條西口瑞芳齋的翻毛月餅了。
近人崇彝《道咸以來朝野雜記》載：「內外城糕點鋪……當年以東四南大街合芳樓為最佳。此店始於道光中，至光緒庚子後歇業。全部工人及貨色，皆移於東四北瑞芳齋，東城惟此獨勝。」瑞芳齋創建於同光時期，後得併入合芳樓的人員和技藝，克臻其盛，是北京最傳統的糕點鋪。這家店經營到五十年代末。我印象最深的是其卷酥、重陽花糕和翻毛月餅。卷酥是鹹味的，白面酥皮，大為不喜甜點的人鍾愛。花糕多賣重陽前後一季，棗泥為餡，大多三層，每層的四周嵌以青梅、金糕和葡萄乾，甜酥香軟，備受顧客青睞。此外，像蜜供、大小酥皮八件等一般糕點的質量也很優秀。翻毛月餅是瑞芳齋最有代表性的糕點，不止賣中秋一季。其大小如現在的玫瑰餅，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細如綿紙，從外到內可以完全剝離開來，鬆軟無比，決無起酥不透的硬結。餡子是棗泥的，炒得絲毫沒有糊味兒，且甜淡相宜。翻毛月餅的皮子是淡而無味的，但與棗泥餡子同嚼，棗香與面香混為一體，糯軟香甜至極。它雖屬酥皮點心一類，但上下皆無烘烤過的痕迹，其工藝的講究是值得發掘和研究的。
自從六十年代瑞芳齋歇業，翻毛月餅也就隨之絕跡了。