雞、鴨、鵝三禽，從形體上說，屬鵝最大，鴨次之，雞更次之。但從入饌的次序上講，歷來是雞老大，鴨老二，鵝只能屈居老三。這種排列順序，大抵是以口味和肉質的鮮嫩程度而論了。
雞的吃法數不勝數，取雞的各部位入肴饌者且不論，單是整隻雞的吃法，就不下幾十種，像燒、醬、鹵、扒、腌、蒸、燉、薰、烤、糟等，足見中國烹飪的豐富。此外像叫化童雞，是以黃泥敷於雞身之外用火烤，然後打去外殼，保持了雞的鮮嫩，且營養和原味兒絕不流失，傳說是乞丐的發明，所以又稱叫化子雞，可謂獨出心裁。上海、江浙人嗜雞，除了滿街的「活殺三黃雞」之外，我最喜其風雞與醉雞兩種，風雞的製法類似臘肉，能夠保存很久，吃時上籠蒸透，撕扯開來，伴著粳米粥同食，是家庭風味的小菜。醉雞則是蒸、煮當年的三黃雞，待半熟後，用白酒喂制，吃時選最好的部位切塊裝盤，鮮嫩而有酒香，是宴會時的冷盤，十分開胃。
雞的製法雖然多有不同，而生雞的選擇卻至關重要。凡是去過美國的人都知道，在美國價格最便宜而又最不好吃的，莫過於雞了。這是因為美國早在二十年代就開始了機械化養雞，專為食其肉而大批繁殖，生長快，個大肉多，但全無雞味，吃起來還有些腥氣。肯德基上校發明的雞饌雖然風靡全世界，畢竟只是果腹應急的快餐，絕對算不得美食。近年來肉雞的養殖在中國也非常普遍，飯店在取材選料上又不講究，所以在肴饌之中使用肉雞的比例很大，肉質雖嫩，卻無雞香，尤其是北方的白斬雞、南方的白切雞、四川的怪味雞，一用肉雞，腥膩異常，幾不可食。也正因為這個原因，農家養殖雞的身價自然上漲。上海所謂的「三黃雞」，不管實質如何，標榜也是非肉雞之屬。北方把這種雞叫做「草雞」或「柴雞」，這樣的品種在今天多花些錢還能買到，不知若干年後會不會被「肉雞」、「洋雞」同化，成為「洋草雞」或「洋柴雞」，令人擔憂。
廣東人也嗜雞，品種繁多，像膾炙人口而銷量可觀的清平雞、歷史悠久而具人文掌故的太爺雞、風格獨特而頗有意趣的紙包雞、個性鮮明而有大排檔色彩的路邊雞等等，而在眾多雞饌中，我最喜歡東江鹽焗雞。
十年前初到廣州，老朋友在中山四路的東江飯店設宴款待，這家飯店的東江鹽焗雞是其招牌菜。鹽焗雞已有三百餘年的歷史，據說始創於沿海產鹽地區，東江流經廣東番禺境內，從增城縣入海。這一帶由於產鹽而非常富庶，一直到沿海的惠州，舊時多鹽商，經濟的發達帶來文化的繁榮，惠州、番禺一帶近代出過不少文化人，也出過不少收藏家，番禺柯氏就是一例。傳說鹽焗雞是惠州鹽商始創，做法是把熟雞用紗紙包裹，一次放入鹽堆之中，少許時日後即可食用，當地鹽商請客，動輒數十桌，所用鹽焗雞數量很大，而其做法又較為簡單，鹽是就地取材，更具地方特色。由於鹽焗雞不用其他佐料，做出的雞皮爽、肉嫩、骨香，保持了雞的本色。
廣東人無論是做豉油雞、蚝油雞還是蔥油雞，對雞的品種要求很高，首選當推清遠雞。清遠在廣東中部，北江中游，是廣東著名的「三鳥（雞、鴨、鵝）之鄉」。清遠雞之中又首推清遠麻黃雞，與當地產的烏棕鵝並稱，享譽海內外。因此烹製鹽焗雞的取材，也要求用清遠所產的當年雞，做出來才能皮黃肉白，色、香、味俱全。北方吃白斬雞要沾佐料，而鹽焗雞本身已經過鹽的浸潤，不再需任何佐料了。