中國人食鴨有悠久的歷史。《左傳》襄公二十八年：「公膳日雙雞，饔人竊更以鶩。」鶩，就是家鴨。這裡的「公膳」，並非指襄公的飲食。據楊伯峻先生注釋，「公膳」是指卿大夫在朝廷辦公時的工作餐，類似南北朝時的客食和唐代的堂餐。廚子偷偷將雞換成鴨，對大夫膳食的規格降低了標準，於是大家很不滿，不吃鴨肉，僅吃了一點肉汁。可見鴨在席面上的地位不如雞高貴。
家鴨在古代不僅稱「鶩」，又稱「舒鳧」，《說文》也稱鴨為「鶩」，但多指野鴨。此鶩，更有屈原的《卜居》為證：「將與雞鶩爭食乎？」這樣一來，王勃那篇膾炙人口的《滕王閣序》中的名句「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」就顯得站不住了。鶩幾乎是飛不起來的，就算野鴨能飛起來，也談不到與落霞齊飛。我曾就這個問題查閱了不少《滕王閣序》的注釋，大多避開這個問題不談，有的乾脆注為「水禽」，倒也含蓄得很。鴨雖也稱「舒鳧」，但多指野鴨。此外，鷈鷈稱為刁鴨，鸂鶒稱為溪鴨，可以說都是鴨的一族。
古時北方吃鴨的機會不如南方多，製作方法也簡單些。宋人孟元老的《東京夢華錄》在飲食方面記敘甚多，葷食中除了羊肉和魚類菜肴之外，就是雞和鵝了，比鴨要多得多。但在《夢粱錄》和《武林舊事》中，鴨的菜肴就多了起來，可見臨安與汴梁在飲食上的差異。除了記載最多的爊鴨之外，還有許多品種。僅以紹興二十一年十月高宗幸清河郡王張俊第的膳食安排為例，就有脯鴨、鴨簽、蓮花鴨簽和野鴨數種，說明鴨菜也是上得席面的佳肴了。
北京烤鴨聞名海內外，但它的歷史卻並不長，便宜坊和全聚德都是創辦於清末，兩者所不同的是一為燜爐烤鴨，一為掛爐烤鴨。「烤」是後來的名稱，可以說與烤肉宛和烤肉季一樣，「烤」字都是應運而生，烤肉應為炙肉，而烤鴨則為燒鴨了。《說文》無「烤」字，這是後來的演化，就像今天粵菜中的「焗」字，慢慢地也就約定俗成了。燒鴨本是清代的宮廷菜，是後來才傳入民間的。清末同治年間，河北冀縣人楊全仁先是買下一家乾鮮果鋪子，又聘請了在宮裡做過燒鴨子的廚子，經營起燒鴨來。由於原來的乾鮮果店與果園有聯繫，楊全仁就想出了用果枝為燃料來燒鴨子的辦法，果枝點燃後氣味芬芳，燒出的鴨子有果木香，於是名聲大噪。便宜坊在前門外鮮魚口內，是經營山東菜的館子，雖然技法與全聚德有別，但燒鴨的效果及吃法與全聚德差不多。今天看到的燒鴨吃法大多是用荷葉餅抹上甜麵醬，再夾上片好的鴨片與羊角蔥同吃。其實早先也用特別的兩層皮的芝麻燒餅夾著吃，除了甜麵醬外，還有蒜泥、白糖和黃瓜條。用黃瓜條多在冬季，那時沒有今天的蔬菜大棚和地膜種植方法，黃瓜都是洞子貨，說是一兩銀子一條太誇張，但也確實價錢不菲。冬日裡黃瓜條的清香不但可以解膩，也顯得名貴異常。
舊時吃燒鴨子前，店中夥計總要拎著一兩隻鴨子到顧客面前，附帶一支尖頭的銀簽子，先讓顧客看看鴨子的新鮮程度，再把銀簽子交到顧客手中，讓顧客用銀簽子扎扎鴨肚子，看看鴨子的肥瘦，不論你是雅座兒的客人還是散客，一視同仁，這套儀注總是有的。
梅蘭芳先生曾在《舞台生活四十年》一書中記述了在前門外演出後，用燒鴨絲兒燴餅做宵夜的事。這種燴餅在五十年代仍有售賣，餅是用荷葉餅切成細絲兒，並不真的下鍋燴，而是放在笊籬上用滾開的鴨湯浞，浞軟、浞透後放在碗中，再兌入鴨湯少許，餅上放些燒鴨子切成的細絲，一碗燒鴨絲兒燴餅就完成了。這種燴餅吃起來湯濃，餅勁道，鴨絲兒分明，顯得十分清爽。
鴨子的吃法很多，紹興、杭州一帶擅做八寶鴨，是將湖鴨洗凈開膛，在鴨肚子里放入糯米和切成細丁的火腿、香菇、開洋以及蓮子、筍丁、芡實、白果等，最後用線將鴨皮縫好，放入砂鍋中，加紹酒、少許醬油燉到爛熟為度。近讀民國初年紹興沖齋居士的《越鄉中饋錄》，提到八寶鴨子宜用金銀蹄同燉，所謂金銀蹄者，即是鮮豬蹄膀和火腿蹄膀，老鴨需用二蹄，嫩鴨則只需用火腿蹄膀即可。書中還提到筍丁絕不能以茭白丁代替。我家做八寶鴨是選用三斤多重的湖鴨，不可過大，也不能過小，決不能用北京鴨或填鴨替代。八寶鴨也稱糯米鴨，做成後是餡香肉爛，鴨肚的內容物尤為受歡迎。
譚家菜中有一道出名的柴把鴨子，確是美味。製作方法是先將鴨子蒸熟，去骨留肉，切成五分寬、三寸長的長方條，再用溫水將寧波苔菜泡軟洗凈，將火腿、冬筍、冬菇也切成同樣大小的長條，最後取主料鴨條與輔料火腿、冬筍、冬菇各一條用苔菜捆好，碼放在深盤中上鍋蒸，蒸後潷去湯，淋上雞油勾好的明芡即成。這道菜形如柴捆，因此名為柴把鴨子。由於工藝複雜，現在已經很難吃到了。
香酥鴨是一道很普通的館子菜，製作簡單，方法是先將湖鴨開膛洗凈，在佐料中稍喂一下，然後在油鍋中炸成金黃色，食用時先切成塊，再拼成整鴨狀上桌。工藝雖簡單，關鍵在炸的功夫和油的熱度，掌握不好，就很難達到既香且酥的效果。
過去我家家廚擅做一種鍋燒鴨，是先將鴨子抹上佐料上籠蒸透，使鴨子的油脂外溢，蒸後潷去湯和鴨油，晾涼後用干布盡量吸去鴨子身上的水分，再下油鍋炸成金黃色，剁成塊狀後組合成整鴨形狀裝盤，吃時蘸著花椒鹽。這種鍋烤鴨外焦里嫩，肉質較香酥鴨細膩，吃起來糯軟鮮香，鴨肉決不會有發乾發柴的口感。
北京舊時把葷菜熟食稱之為「盒子菜」，據說這個名詞的來源是與貢院科場有關的，科舉制度廢止之前，各地考生雲集北京應試，入場前要準備好兩三日的飲食，除主食之外，要預備一些現成的熟食佐餐。這些菜肴是裝在考生各自的提盒之中拿進考場的，不外是些薰魚、醬肉、小肚之類。後來雞、鴨類也入「盒子菜」，如薰雞、醬鴨之屬。東西牌樓西、豬市大街東口路北的普雲樓做醬鴨出名，鴨呈黃褐色，光澤鮮亮，皮軟肉嫩，鹹淡相宜，每日現做現賣，絕不賣隔日的醬鴨。如果買半隻醬鴨，夥計會利利落落地為你剁開，再拼成半隻的原形，用乾淨荷葉一包，外面繫上馬蓮草。如果買的品種多，夥計會將各種荷葉包兒放入一個蒲包兒之中，上面覆上普雲樓的紅簽。五十年代後期，上海浦五房在北京開了分店，也賣醬鴨，口味稍甜，加上鴨身用了紅粬，色澤鮮紅透亮，味道也很好，與普雲樓的醬鴨成並駕齊驅之勢。
在整鴨的烹制之中，我最喜歡南京的鹽水鴨。七十年代初，我去南京，住在內親長輩鄒樹文老先生家中，這位鄒老先生是清末外務部尚書鄒紫東（嘉來）的長子，也是我國早期的美國留學生，曾參與創辦西北武功農學院。他是著名農學家、全國政協委員鄒秉文先生的堂兄。當時已有八十多歲，但卻鶴髮童顏，思維敏捷，剛剛完成了一部《中國昆蟲學史》的書稿，欲付梓成書。時值「文革」，出版這樣一部著作是何等困難。我在南京本擬盤桓兩三日，但老先生堅持要我多呆三五天，他要給周恩來總理和中科院院長郭沫若寫信，並將書稿及信件委託我帶回北京，設法轉寄周總理和郭沫若院長，我只得在他樓下的書房多住了幾天，等他完成這些工作。白天我盡興遊覽了南京的名勝古迹，中午則在外面隨便吃些東西，晚餐是回到江蘇路老先生家中吃。老先生晚餐僅食粥，從不預備其他主食，幾樣小菜倒也清清爽爽，其中一樣總是鹽水鴨，是打發保姆下午去新街口一家店中買的，我看最多是四分之一只鹽水鴨，切後只有七八塊，三個人吃飯，每人只能分得兩三塊，味道雖極好，實在是不過癮。老先生每天如此，一小碟鹽水鴨從不因為來客與否而增加數量。有時來位醫生，老先生也留飯，菜是不增加的。我當時正是二十多歲的小夥子，又在外面遊盪了一天，兩碗粥和幾塊鹽水鴨及小菜是絕對吃不飽的，只能等到晚上九點多鐘老先生睡下，我偷偷溜出門，跑到山西路口去吃牛肉鍋貼。連續幾日，實在受不了，但老先生又堅持要我回家吃晚餐，我不便言明，只得打問保姆那鹽水鴨是在何處買的。後來我在她的指點下終於找到了那家店，一下買了半隻，記得那晚沒有去山西路口吃鍋貼，而是在書房中一人吃了半隻鹽水鴨，大快朵頤。
除了鹽水鴨之外，南京板鴨向有「六朝風味，白門佳品」的美譽。這種南京板鴨皮白肉紅，咸中透鮮，食後回味悠長。板鴨是腊味，吃時蒸得時間要長些，肉質才能顯得肥嫩。由於吃起來略麻煩，因而南京板鴨與南京香肚一樣，在北方不太受歡迎。除南京板鴨之外，雲南的陸良板鴨與重慶的白市驛板鴨也可達很出名，可與南京板鴨媲美。安徽無為縣以養鴨著稱，年產鴨可達2000萬隻，在我家呆過的幾位安徽小保姆都是無為人，每次探家都要帶回無為板鴨，由於我孤陋寡聞，從沒有重視過無為板鴨，但吃起來味道還是極鮮美的。後來才在一本清人筆記中發現，無為板鴨早在清乾隆時已有盛名。
鴨肉入菜肴者不少，我曾吃過芝麻鴨條和糟鴨方，肉質細軟，香腴可口。但以鴨肉做餡者則不多。元人方回有《聽航船