「豆製品」這一名稱是近二三十年流行起來的，這種籠統的稱謂對獨具特色的豆腐乾來說實在是大煞風景。豆腐乾是中國人的發明，也是中國人的專利。從東北到海南，豆腐乾到處可見，遠涉重洋到美國、歐洲，凡有中國人的地方，幾乎都能買到各色各樣的豆腐乾。
豆腐乾與豆腐有異曲同工之妙，關鍵是含水份的不同，再有就是豆腐乾具有很規範的形式，最大的不過四寸見方，最小的僅有一寸左右。北方的豆腐乾很少有直接入口的，無論是白乾還是五香豆腐乾，大多與其他的菜或肉同做。就是長方形的薰干（北方也稱香乾），也要切成薄片，用三合油涼拌了吃。這樣一來，豆腐乾在菜肴中成了陪襯，失去了本身的魅力。在南方，豆腐乾雖也與其他菜肴同做，但更多的是作為一種獨立的食品。
江浙、兩湖及徽、贛各省，許多豆腐乾品種都很出名，無論下酒佐茶，都是最為相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津樂道紹興昌安門外周德和油炸茶干，這種油炸茶乾的做法是將豆腐乾的兩面用刀划過，一面斜左，一面斜右，但不致中斷，然後以竹絲撐之，在戶外晒乾，再下油鑊炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。
乘船自南京至武漢，溯江而上，沿途可以買到各地製作的豆腐乾，真可謂是各有特色。就茶干而言，最優者當屬自馬鞍山至安慶一段的出產。我有次夜航長江，午夜時分船在蕪湖停泊，登岸遊覽碼頭外的夜市，小吃攤位排列沿街兩側，綿延兩華里，除了各色地方小吃之外，豆腐乾不能不說佔據了很重要的一個位置，或油炸，或滷水，品種繁多，無從挑選。安徽豆腐乾產銷量最大的，當屬和縣的豆腐乾了，這種和縣豆腐乾在江蘇、安徽兩省的許多地方都能買到，大都是小包裝，四五塊一紙包，只有一分厚，一寸五見方，味咸耐嚼，水分極少，是佐茶的佳品。在蕪湖碼頭上，只有一個小攤子上賣和縣豆腐乾，大小形狀雖差不多，但無包裝，只用馬蓮草將七八塊豆腐乾一系，裸露售賣。買一疊嘗嘗，味道與口感遠勝於有包裝的和縣豆腐乾，只是在衛生方面稍差一些。
茶乾的優劣不在於佐料的配製，或稍咸，或稍淡，香料的品種與多寡，都不是最主要的，而關鍵在於豆腐乾的質感，也就是製作的工藝過程。好茶干嚼到最後應該絕無豆渣的感覺，而是細如稠漿。佐茶細嚼，沖淡了豆腐乾佐料的味道，這時才能嚼出豆香和質感來。如能達到細如稠漿的質感，就說明豆腐乾在製作過程中磨、濾和壓三道工序無一不是精工細做的。過去南方許多豆腐乾作坊為了保持自己的品牌和防止假冒，還要在小小的茶幹上打上自己字型大小的印證。清末長沙有「德」字和「泰」字兩種豆腐乾，都很出名，而「德」字尤為「牛氣」，非兩個好制錢一片不賣。清末制錢優劣不同，平整完好的叫「青蚨」；凸凹不平的叫「爛板」，「德」字豆腐乾只收「青蚨」。這種印字的模子是用黃楊木雕出，每副印版上有64個「德」字，一共只有24副板，因此每天也只製作1536塊豆腐乾，由於限量生產，也就保證了質量。
我在少年時代非常喜歡蘇州觀前街的滷汁豆腐乾，這種滷汁豆腐乾只有一寸見方，汁濃味甜，很適合蘇州人的口味，是做為零食吃的。這種豆腐乾是放在特製的長方形小紙盒中出售的，因此身價不凡。滷汁豆腐乾有點像北方的蜜餞食品，只是吃到最後才覺出豆腐乾的味道。這種豆腐乾要買新做出來的，現買現吃，時間稍長即會有發酵的味道。滷汁豆腐乾只有在蘇州觀前街采芝齋等幾家店鋪中能買到，蘇州之外是吃不到這種豆腐乾的。蘇州人也吃茶干，但與安徽的茶干相比，要稍稍濕潤些。我去吳縣的保聖寺看僅存的九尊羅漢，出來時在直鎮上「老虎灶」茶館喝茶，茶館在臨河橋畔，地勢低洼，粗木桌凳，灶上輪換燒著十來把黑鐵水壺，極富江南水鄉特色。茶館中也賣一種茶干，大小類似安徽茶干，但要厚一些，水中往來的篷船，十分多一些，味道也淡些。一杯洞庭新綠，一碟五香茶干，望著河分愜意。茶干也嚼出了淡淡的清香。
淮揚菜中的煮乾絲用的是特別的白豆腐乾，這種豆腐乾要細軟而緊，決不能糟。北方人往往認為煮乾絲用的是豆腐絲，就大謬不然了。這種作為原料的豆腐乾是淡的，塊大而厚，廚師要用刀先將其片成薄片，這就要有很紮實的基本功，片得越薄，絲才愈細。片後再切成細絲加工成煮乾絲。揚州富春茶社的煮乾絲做得極好，令人難忘。九十年代初，南京夫子廟修葺一新，秦淮河邊茶樓酒肆鱗次櫛比，其中有家酒樓剛剛開業，我在雨中獨自游完夫子廟後信步入店，要了一碗煮乾絲，味道極佳，決不遜於富春的技藝。好在乾絲雪白，鮮湯醇厚，火腿、開洋可辨。乾絲入口絕無糟爛之感，堪稱佳味。
山東濟寧地區有一種薰豆腐，是介乎於豆腐和豆腐乾之間的東西，我在山東鄒縣吃過一次薰豆腐。那次主人宴請，菜肴頗為豐盛，薰豆腐只是一道冷盤。這種豆腐只有一寸見方，有五分厚，表面看去形似豆腐乾，吃到嘴裡卻滑嫩異常，而又沒有豆腐那種水質感。薰豆腐略有薰味兒，要沾著辣椒糊吃方好。一盤薰豆腐吃完，尚未盡興，主人又讓廚房再添一盤，其他菜肴早已忘卻，惟有這薰豆腐卻給我留下了很深的印象。
說到豆腐乾，使我想起幼年時代的一件往事。五十年代中期，我的老祖母不知在什麼地方認識了一位尼姑，法號叫什麼早已忘記，大家都稱她為老師傅。她修行的庵堂好像在北京阜成門外馬神廟一帶。這位老師傅是江蘇無錫人，自幼出家，也不知何時來到北京的。她在一年中總要來祖母家兩三次，那時她已近七十歲，步履蹣跚，又因個子矮小，好像一陣風來要颳倒的樣子。夏天穿一身淡灰色的直裰，白色的布襪，冬天穿一身深黑色的棉直裰，淺灰的布襪，顯得十分整潔。她每次來家中，都要送些親手做的豆腐乾，有做菜的白豆腐乾，也有五香豆腐乾，這些豆腐乾做得極精緻，每種約有二十多塊。舊曆年前她必到，送的豆腐乾也多些。她來時總拎著一個小小的提盒，提盒內就是豆腐乾，我至今都記得她從提盒中取出豆腐乾的樣子，小心翼翼，好像拿的不是豆腐乾，而是什麼怕碰的寶貝。當豆腐乾全部取出時，她會雙手合什，念聲「阿彌陀佛」，然後說：「這是早上新做出來的，請府上都嘗嘗。」她每次來，祖母都會給些「燈油錢」，大概是豆腐乾實際價值的十倍不止。
老師傅的豆腐乾確實做得很好，尤其是五香豆腐乾，不軟不硬，乾濕相宜，嚼起來也是極香的。有次舊曆年前夕，老師傅冒雪而來，顯得更加衰老而蹣跚，她的風帽和直裰上落了一層厚厚的雪花。進屋之後她半天說不出話來，坐了很久才取了豆腐乾來，那次拿來的不多，她說身體不好，做得不如往年了。我記得那次老祖母加倍給了「燈油錢」，還讓人去叫了一輛三輪車把老師傅送回阜成門外。她臨走時用手系風帽上的帶子，半天系不上，還是老祖母替她系好的。老祖母囑咐她以後不要在下雪天進城了，她點點頭沒有說什麼。我們把她送到大門口，看著她上了三輪車，車子在漫天的風雪中遠去，從後面望去，那頂黑色的風帽在雪中漸漸地消逝。