伊府麵是屬於粵菜，還是屬於淮揚菜，一直是件有爭議的公案。粵菜館子和淮揚館子都會做伊府麵，也都以伊府麵為號召，不能不從它的創始人伊秉綬說起。
伊秉綬是清代乾嘉時的著名書法家，老家是福建汀州寧化。乾隆五十四年中進士，曾做過刑部主事、員外郎。嘉慶時外放知府，先是做廣東惠州的知府，後是做江蘇揚州的知府，於是問題也就來了。
伊秉綬出身世家，風流儒雅，兩任好地方的知府，也頗有政聲，一生平穩安逸。伊秉綬的隸書早年曾受桂馥的影響，到了嘉慶時，由於漢魏石刻不斷出土，金石之學盛行，也影響到書法界。伊秉綬開始從漢碑中吸取營養。他直接取經於《西狹頌》、《裴岑紀功碑》、《張遷碑》等，臨摹學習，但又不是擬古不化。他將漢隸的氣勢與結構加以改造，形成了自己的風格，同時，又將篆書的風格和用筆方法融匯於隸書之中。從伊秉綬留下的書法作品看，他的字個性突出，疏朗雄渾，拙樸洒脫。也許是做過惠州知府的緣故，伊秉綬的書法在嶺南影響很大，直到今天，廣東收藏家都喜歡收藏伊秉綬的作品。
伊秉綬也是一位美食家，他的家廚創造了一種特製的麵條，十分好吃，後來輾轉流傳外間，被稱之為「伊府麵」。這也就像宮保肉丁一樣，既為川菜接受，又為魯菜所接受，不能不說是因為貴州籍的丁寶楨先任山東巡撫，又任四川總督的緣故。只不過魯菜的宮保肉丁不辣，而四川的宮保肉丁為了適合川人口味，加入辣椒而已。伊秉綬先做惠州知府，伊府麵傳入廣東；後做揚州知府，將伊府麵的技藝帶到江蘇，成為淮揚佳饌。所以，說它是粵菜或淮揚菜都不算錯。而伊秉綬的老家福建至今沒有競爭過這項專利，也是件怪事。
伊府麵的做法是以雞蛋和面，擀平切成麵條，晾得稍干後，盤成一定形狀，放入溫油中炸成金黃色，就成了伊府麵的半成品，吃的時候再加工。伊府麵可炒、可燜，也可以煮成湯麵。
舊東安市場北門的稻香春，當時專賣半成品的伊府麵，盤成直徑一尺的圓形，約有二寸高，外麵包上油紙，貼上紅底黑字的標籤。伊府麵因過油的緣故，保存時間不能過長，油一哈喇，面就不能吃了。六十年代以前，北京最有名的廣東館子是恩成居，那裡的三鮮伊府麵做得非常地道。先將半成品伊府麵略蒸軟，放入油中炒好，再將蝦仁、海參、玉蘭片等輔料伊府麵，當時加佐料做成澆頭，澆在面上。正宗伊府麵應該是扁寬條，約有一厘米寬。
1973年我去揚州，在國慶路的菜根香飯店吃過一次蝦仁伊府麵，正是春末夏初，新鮮河蝦上市，以鮮蝦仁為澆頭，配上色澤金黃的伊府麵，鮮美無比。
後來在自選超市上也看到擺放著一些稱為「伊府麵」的東西，完全是速食麵的製作工藝做出來的，並說是為了減少油脂，不用油炸，實際上是雞蛋面，哪裡是什麼伊府麵。
八十年代初，我家有一個安徽無為的小保姆，名叫小臘子，這個女孩兒很頑皮，卻是非常聰明能幹，她每天下午外出打工，做兩三個鐘點的小時工。不知是在誰家學會了做伊府麵，回來後演試一番，居然十分成功，後來成為我家請客的一個保留節目，都是由小臘子事先做好的半成品備用。自從小臘子回老家結婚，再也沒有吃過正宗的伊府麵了。