在我的觀念中，只有北京「烤肉宛」、「烤肉季」的烤肉才是正宗的烤肉，而近年來立戶京城的韓國燒烤、多味齋花正日式燒烤和巴西烤肉等，均屬於外來戶，不在此列。北京烤肉最主要的特點是在鐵炙子上烤，有人將「鐵炙子」寫成「鐵支子」是不對的。因為所謂「烤」的過程，其實就是「炙」的過程。「烤肉宛」曾請齊白石老人題寫匾額，齊白石先生就曾對「烤」字做過一篇考證文字，認為《說文》無「烤」字，「烤」者，當為「炙」也。我覺得烤與炙的區別，當區別於是否與火直接接觸，與火直接接觸的是烤，與火間接接觸的當為炙。從這一點說，巴西、南美諸國的烤肉是名符其實的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至於日本、韓國的燒烤，都應該說是炙肉。在亞洲範圍而言，西亞、中東多是烤肉，而東亞多是炙肉。我國是個多民族的國家，烤與炙並存，維吾爾族和蒙古族都有烤肉，滿族與回族經過長期與漢族文化的融合，炙的食品多於烤的食品。北京幾家著名的烤肉店中，烤肉宛與烤肉劉是清真的，而烤肉季原非清真，是改為國營後才成為清真餐館的。用鐵炙子烤牛羊肉可說是北京地區回族、滿族與漢族文化的共同創造。
1993年我去台灣，吃過一次「蒙古烤肉」。那是台北一家很有名的店，店名記不清了，好像離「海基會」不遠的地方，因為我們是會見過「海基會」李慶平副秘書長之後出來吃飯的。
我在內蒙古生活過兩年，是蒙古族生活區域，吃過蒙族民間的「蒙古烤肉」，那種烤肉雖然沒有什麼佐料，可肉是非常新鮮的，串在鐵簽子上架起來，用下面的火來烤，可以說是真正的烤肉。因此在進店之前認為這家的「蒙古烤肉」當如斯也。坐定之後方才發現不對了，完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式，哪裡是什麼「蒙古烤肉」。主人曾先生見我生疑，還一再強調「這是正宗的蒙古烤肉」。
這裡的肉是自選的，有牛肉、羊肉和鹿肉三種，其實蒙古族也是不大吃鹿肉的，倒是滿族有吃鹿肉的習慣。肉是用佐料餵過的，輔料可以自取，如北京的烤肉一樣，有蔥、莞荽等，除此之外，有一大盆切碎的鳳梨（即菠蘿），也是烤肉的輔料。每人將自取的肉和一些特殊的佐料，如芝麻、辣椒、蚝油、沙茶醬、沙嗲醬、豉油、蒜汁、魚露等，以及輔料備好後，就可以交給操作間的人去烤了。烤肉的鐵炙子如同北京的一樣，大約有三四張，可以同時操作，操作間與廳堂只隔著一面大玻璃，為的是防止油煙瀰漫，而操作過程也可以一覽無遺。
加入鳳梨的烤肉別有風味，牛羊肉的膻味兒很輕，肉也極好，嫩而新鮮。操作的幾位廚師都是六十歲左右，一口河南話，估計是流落台灣的老兵。聽說我們是大陸來的，格外殷勤，肉烤得很用心。這種烤肉到底與蒙古有什麼關係，實在不解。退一步說，就算是「蒙古烤肉」，那麼佐料中的蚝油、沙嗲、魚露等，以及南國的鳳梨，又何來蒙古之有？在台北驅車市區，居然看到三四家經營「蒙古烤肉」的餐廳，堪稱怪事。
在至善路張大千先生的故居「摩耶精舍」內，有一茅草頂的烤肉亭，是大千先生生前吃烤肉的地方，亭中有一大圓桌面，中間是空的，架上烤肉的鐵炙子，炙子下面是火盤，為的是放鬆枝點火，這些工具與北京烤肉宛的裝備十分相像，可見大千先生吃烤肉是十分傳統的。據說大千先生吃烤肉必得親炙，這也符合早先烤肉宛、烤肉季的規矩。就是再早些時候，大千先生住在巴西的「八德園」，也是如法炮製，是不吃巴西烤肉的。我在北京西單附近吃過兩次巴西烤肉，共十三道，豬、牛、羊、雞肉均有。廚師以鐵簽舉著一大塊肉到你面前，按你的要求用利刃切下一兩片，放在盤中。過一會兒又來一次，換一其他品種的烤肉，如此十三次，即為十三道烤肉，肉雖不同，味道卻大同小異，且大多數肉質非常老，大概這就是大千先生住在巴西而仍吃中國炙肉的緣故。大千先生吃的烤肉，決不會冠以「蒙古烤肉」的，是不是會與鳳梨同啖，就不得而知了。