這裡說的飲料是不含酒精者，也就是軟飲料，用今天的常用語，是「酒水」中的「水」。
汽水是舶來品，它傳入中國也不過一百五十年的時間，與割讓香港的時間差不多。汽水初入中國，被稱之為「荷蘭水」，到底是不是荷蘭的初創，因為沒有這方面的研究，不敢妄言。
早期改良主義者王韜在其旅歐期間的日記《漫遊隨錄》中，多次提到荷蘭水，敘述甚詳。最近偶然翻閱了自清光緒三十二年至宣統二年的三十九種北京城市管理法規，其中一種就是關於「制售汽水管理條例」，頒布時間是在光緒三十四年。條例中對汽水範圍的界定，製作加工的管理，進口原料的檢驗，衛生管理要求諸項，都有明確而嚴格的規定，可見當時汽水制售與飲用的普遍。這個條例中把汽水、荷蘭水與蘇打水並稱，可能在當時是有所區別的。在規定中有一條是不允許使用糖精、顏料（指色素）和香精兌制，而必須使用車糖（即食用白糖）、洋糖時，也就是和果實原汁兌制，容器必須經過消毒。想起近日看電視，報道北京郊區取締一非法制售汽水者，居然使用化工原料的工業香精和糖精，製造假「芬達」汽水，實在堪憂。沒有想到九十年前的「條例」，仍然適用於今天。
在我國一些城市中，早期的汽水或荷蘭水是在西藥房中售賣的，這個事實對今天的人來說很難想到。我想大概是因為製造汽水的主要原料如檸檬酸、小蘇打等屬於藥品的範疇，而工作程序又符合西藥房「製劑」的要求。這種汽水加工想當然是小規模生產與出售的。
還是在我很小的時候，就常常聽到我的老祖母反覆念叨在東北喝的「鐵路汽水」。聽她敘述，這種汽水好像是事先倒在杯子里端上桌的，因為她總是強調杯中有兩個鮮紅的櫻桃，櫻桃如在汽水瓶中，是倒不出來的。根據時間推算，她喝這種汽水的年代大約是在東北易幟之前，是楊宇霆、常蔭槐主政之時，也就是1925～1927年之間。她常常回憶起的，還有哈爾濱的「格瓦斯」，這種飲料前兩年曾出售過，用啤酒瓶來裝，商標也很簡陋，因為沒有市場銷路，不久就停產了。「格瓦斯」是以麵包為原料發酵製成的，與酒相比，是在似與不似之間。幾年前出售的「格瓦斯」質量很差，與地道的「格瓦斯」相去甚遠。老祖母提到的哈爾濱「格瓦斯」，是當時在東北的「白俄」制售的，餘生也晚，是什麼味道就不得而知了。五十年代中期，北京展覽館（當時稱蘇聯展覽館）的莫斯科餐廳開業，有「格瓦斯」飲料，也如今天的啤酒瓶大小，倒出後色澤比啤酒略深，伴有一些雜質和葡萄乾，清洌甘甜，汽泡很多，用以佐餐，極開胃。
中國的汽水工業到了三十年代，已經臻於成熟，也創出了許多名牌，如「馬寶山汽水」、「正廣和汽水」都是三四十年代的名牌。直到「可口可樂」、「雪碧」、「芬達」、「百事可樂」等大批進入中國競爭之前，中國汽水還有極大的市場，而且不同城市的人對自己地域的汽水又十分鐘愛。例如北京人喝「北冰洋」，天津人渴「山海關」，上海人喝「正廣和」，瀋陽人喝「八王寺」，而且很以此為自豪。
與汽水同時並存的就是果子露了，果子露有高下之分，最低檔的要算是沿街叫賣的果子露，這種果子露大多是小販自製，顏色有紅有綠，煞是誘人，但多半是用色素調製的，也難免有用糖精、香精兌制的。小販將果子露放在大木桶中，四周放上冰，夏日沿街叫賣，也著實有顧客。高檔一點兒的是瓶裝的，大多是用濃縮的果汁兌制後裝瓶的。最好的就是名牌廠家的出品，如馬寶山汽水廠也同時出品果子露，瓶子上貼有印得很好的註冊商標。果子露濃淡得當，開瓶後可一飲而盡。中國人喝果子露的歷史較之汽水要早得多。《紅樓夢》里提到的西洋玫瑰鹵，大概就是兌制果子露的濃縮汁。
廣州的涼茶與其說是茶，倒不如說是飲料，它是多種草藥製成，味道很怪，北方人多不適應。「王老吉涼茶」在廣州最為有名，據說王老吉最初只是挑了擔子叫賣，本小利微，某次遇到一批外國人來羊城，感受時疫，喝了王老吉的涼茶後反而上吐下瀉，王老吉以為自己闖了大禍，多日不敢露面。哪知這批外國人吐瀉之後，立感精神大爽，時疫痊癒。為了感謝王老吉，送了他一筆錢，於是王老吉擴大了經營，「王老吉涼茶」的招牌也就遍布羊城了。後來就連香港、吉隆坡、新加坡這些城市，也有「王老吉涼茶」的招牌。
酸梅湯是最傳統的中國飲料，夏日飲用最是消暑解渴。
《都門雜詠》中有「……炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯」之句，便是寫夏日的夜晚，走街串巷賣酸梅湯的。這種走街串巷的販者，多是用手推車馱木桶，與果子露一起賣，賣者在拇指、中指與食指之間夾住兩銅盞，相互撞擊，發生聲音，俗稱「打銅碗的」。這種車子上的酸梅湯質量較差，淡而稀薄，而且不十分潔凈，最可取的倒是由於鎮在冰桶里，異常清涼，一杯酸梅湯下肚，頓覺暑熱全消。
舊時北京最好的酸梅湯有三家，一是信遠齋，二是豐盛公，三是通三益。三家的酸梅湯各有特色，但有一點是相同的，就是選用上好的烏梅，反覆煎熬，去其雜質，完全用冰糖，增加了酸梅湯的濃度。信遠齋字型大小最老，除烏梅、冰糖外，用的桂花最多，故以「桂花酸梅湯」招徠顧客。這家店除了賣現成的冰鎮的酸梅湯外，還賣裝成紙盒的「桂花酸梅糕」，為的是顧客買回後可以自己調製。其實，如果真用一塊酸梅糕調在水中，味道遠不能與現賣的酸梅湯相比，就是色澤也差得很多。但是這種「桂花酸梅糕」空口吃卻別有風味，就是外地人到北京，也要買上幾盒回去送人。豐盛公在舊東安市場北門內，離東來順飯莊不遠。這家店以賣奶製品為主，如乳酪、奶卷、奶餑餑、酪干、杏仁豆腐等等，酸梅湯只賣夏天一季。記得幼時常被家人帶去，進門總是先喝一碗酸梅湯，這裡酸梅湯是用小瓷碗盛的，細瓷白釉，湯汁濃而紅黑，一碗喝乾凈，碗的四周留下一層褐色的痕迹，這也就是豐盛公以廣招徠的「掛釉子」美稱，顯示其酸梅湯的醇厚。舊東安市場拆除，豐盛公也就不復存在了。據說它在奶製品方面的經營業務，劃歸後來的梅園乳品店。梅園雖也賣乳酪等，但其品質是無法與豐盛公相比的。至於酸梅湯的製作工藝，就更是絕跡了。通三益在前門外，最有名的是秋梨膏，小時候每患咳嗽，被逼迫吃了不少秋梨膏，因此後來對秋梨膏產生了逆反心理，這種逆反心理又與通三益的字型大小聯繫在一起，生怕通三益的酸梅湯也是秋梨膏的味道，所以我一直沒有喝過通三益的酸梅湯。
以上三家店，只有信遠齋至今還在經營酸梅湯，但已沒有現做現賣的冰鎮酸梅湯了，廠家有幾處門市，東琉璃廠西口一處已經歇業，兩年前美術館后街的店尚在。酸梅湯品種只有兩類，一是瓶裝兌制好的成品，開瓶即可飲用。另一種是各種不同容量濃縮的「桂花烏梅汁」，可能是由於製作工藝的改良，加上用的冰糖比例不夠，已不似當年的信遠齋酸梅湯了。至於「桂花酸梅糕」，更是絕跡多年了。