中國人飲酒的歷史與「禮」有著密切關係。《禮記內則》就曾把酒分為重醴、稻醴、清糟諸類。未清而帶著渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以稱之為糟。糟是制酒後的廢棄物，卻可以用來烹制美食，物盡其用，也是中國人一大發明。糟作名詞解，是烹飪的佐料；而作動詞解，則又成了烹飪的手段之一。
糟食的歷史也堪稱悠久，記得《世說新語》中曾寫鴻臚卿孔群嗜酒，王導以蓋酒罈的布被酒熏得日漸糜爛為例勸誡他，而孔群卻以糟肉能夠久貯而反唇相譏。可見用糟腌制肉類在晉代就很普遍了。《新唐書地理志》記載安州安陸郡的著名土貢就有糟筍瓜。糟的利用十分廣泛，無論動物類、植物類都可以應用。南宋詩人楊萬里有「可口端何似，霜螯略帶糟」，螯就是蟹鉗，可見到了宋時連螃蟹也可以糟食了。在人們印象中，似乎南方多糟食，而北方則很少，其實是誤解。魯菜最擅用香糟，雞鴨魚肉用糟制者不下二三十種。關中也有名菜「糟肉」，是唐宋以來陝西官府送往迎來或公宴中不可缺少的一道菜，謂之「衙門菜」。清代以來糟菜更為廣泛，查閱清宮膳單、《紅樓夢》中所記肴饌，或是袁枚的《隨園食單》均不乏糟食。至於上海、江浙則更是普遍，這些地方夏季悶熱，人們食慾不佳，尤厭油膩厚味，於是糟食便成了佐飯、佐粥的佳肴。葷食糟過可以解膩，如「糟雞」、「糟魚」、「糟腳爪」、「糟豬腳」等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜歡吃「醉」的食品，也就是用黃酒熗制，如「醉蝦」、「醉蟹」和「黃泥螺」等。有次在杭州的江南邨酒家宴會，席上圍碟儘是糟、醉之物，尤其是中間一盆醉蝦，上來時碧墨的青蝦活蹦亂跳，立即澆上紹興花雕，蓋上盆蓋，兩三分鐘後揭去盆蓋，尚有蠕動鮮活者，味雖鮮美，總覺過於殘忍。此外，有「醉泥螺」、「醉蟹」和糟制葷食多品。主人以我是北人，問及糟與醉的區別，我略答以糟、醉的製法外，稱糟與醉的區別在於有「火」氣與無「火」氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的「火」氣，不似舊物「火」氣全消。醉，是熗出來的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種「火」氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤出來的，需要一些功夫，「火」氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。主人擊掌，浮一大白。
糟作為原料大體可分三類，即酒糟、香糟和紅糟。所謂酒糟，就是紹興酒的酒渣，以上提到的糟雞、糟肉，多用酒糟。有時也配以其他輔料，加米酒、酒藥等。如最有名的「平湖糟蛋」就是把去了殼而留下內衣的鴨蛋與酒糟、甜酒藥和糯米一起入瓮密封，過一個長夏後啟封，米成酒釀，蛋也糟透，可以一起食用，味道極佳。糟雞與肉則是直接用糟來煨制了，需要糟透，蒸後俟冷卻食用。香糟可以說是酒糟再製品，我家自製的香糟是從咸亨酒店買來的酒糟，再加紹興加飯和腌制的桂花，封在罐中保存，一兩年也不會變質，用的時候只取上層的液狀物。北京山東館子的香糟菜肴所用的香糟，也基本是這個製法。萃華樓的「香糟魚片」、「糟溜三白」，同和居的「糟溜裡脊」和東興樓的「糟溜鴨肝」等，用的都是酒糟再制過的香糟。香糟味甜，酒的醇香也稍淡些，十分適口。紅糟大多在閩菜中應用，色澤鮮紅，是因為在酒糟中略加紅粬的緣故。享譽國內外的福建名廚「雙強」（即強木根與強曲曲二人並稱），就是擅長紅糟菜肴的能手。
糟的適用也不僅僅局限於雞鴨魚肉和蛋品，蔬菜和豆類也可以糟制，製成的小菜保存時間可以相對長些，但要選擇水分較少或經過晾曬的品種。我吃過糟制的毛豆，倒也頗有特色。據說福建閩清是「糟菜」的故鄉。