朱家溍
趙珩世兄寫的一本《老饕漫筆》將要出版，約我寫一篇序，把排印稿送來給我看，書中內容很多都是我熟悉的，覺得頗有趣味。我想也不必拘泥所謂「序」的文體，本書既是漫筆，我也漫筆一番，給本書某些篇作點補充，不知作者以為如何。
「閩北光餅」一文談到的光餅與我曾經吃過的光餅不太一樣。記得從前東安市場內丹桂商場與中華商場之間有一座福州人開設的「慶林春」，賣福建出產的各種名茶，還賣一些福建特產，如：朱紅漆描金花皮箱，紅漆皮枕頭等，以及福建食品，其中有光餅。這種光餅圓形、徑約二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，沒有芝麻，也沒有任何餡。據親友中的福州人說：地道福州光餅就是這樣。我少年時期，家裡買回這種光餅用刀橫切開，夾上肉鬆最好吃。自慶林春關閉以後，北京再也沒有光餅的蹤跡。我年輕時未到過福建，前十幾年，有一次在武夷山舉辦紀念朱子的國際學術討論會，我到了福州，首先想吃光餅夾肉鬆，接待我們的同志說：每個糧店都有光餅。我聽了趕緊到一家糧店去買，但大失所望，和慶林春的光餅毫無共同之處，只是一個極其一般，食之無味的白麵餅而已。後來我問到一位八十多歲的福州老市民，他苦笑著說：原來福州的光餅正是像你說的那樣，不過早已變成現在這種樣子了。
「憶吉士林」一文談到「清湯小包」（按，這種食品是屬於俄餐的系統）。吉士林的西餐雖說是屬於英法式系統，但經營方式以廉價取勝，比較簡單，所以不太講究什麼派系。吉士林的前身字型大小叫經濟食堂，的確很經濟，每份西餐只要五角錢（用銀元的時期）。食品的水平可以打及格分數，給的東西相當少，不過可以將就吃飽，改為吉士林以後仍繼續原來的經營方式。供應清湯小包是後來的事。的確吉士林清湯小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清湯小包來源是這樣的：抗戰前東單三條有一家西餐館，字型大小是「墨蝶林」，外交部街有一家「王家飯店」，東單裱褙衚衕有一家「亞細亞」，這三家都是比較高級而又地道的俄式，特色很強，品種味道不同於英法式。這三家都有清湯小包。1949年以後這三家相繼關閉。據說墨蝶林的一個廚房夥計後來被吉士林僱用，吉士林才有了清湯小包。
北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京飯店、六國飯店、西紳總會（在東交民巷內，如果按總會的牌匾上原文直譯應該是「冰棚」，因為這個俱樂部最早是由一個搭著席棚的人造滑冰場開始的）。其他二三流西餐館都算是英法式的，但只這三家最地道，絲毫不遷就中國人習慣。還有一家也是第一流的，可是比較遷就中國人飲食習慣，所以不能說地道，但質精量大，原料和手藝都非常講究，門面也是中國味十足，黑光漆描金字的豎匾「擷英番菜館」五個大字，堪與對面「內聯升靴鞋店」的金字匾媲美。尤其保留著老話「番菜」這個名詞，更有意思。德式的有德國飯店和韓記等，以漢堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，東單孝順衚衕有一家「美星總會」是美國風格，品種很簡單，湯和菜的水平都很一般，惟有「烤雞」特好，是別處比不了的。我們向來不要別的東西，每人只要一整隻雞就滿足了。在北京最晚出現的是兩家義大利式的飯店。一是東長安街路北當時新造的一座三層樓，名稱是「歐林比亞」，樓下是電影院，（即近年拆除的青藝劇場）三樓是舞場，二樓餐廳是當時惟一的一家義大利式餐館。雖然同樣的雞鴨魚肉，而做法和作料不同於英法俄德，當然味道就不同了。尤其麵條和英法式的烤通心粉大不相同，面碼（指附加作料）非常豐富，我給它取名為「洋炸醬麵」。抗戰勝利後，在南河沿路西又開設一家意式的，叫做「狄華利」，也很好。在這裡我還受過一次窘，因為和一個朋友在真光電影院看電影，離這裡很近，就到這裡吃晚飯。飯後正在喝咖啡，聽見樂隊已經在試弦定調，準備晚間跳舞就要開始的時候，我本來沒打算跳舞，就想掏錢結賬，誰知一摸口袋裡已經空空如也，很明顯是買電影票時把錢掏掉了，怎麼辦呢？一轉念我就說：你在這兒慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相機，現在我去取，等我回來咱們跳一次舞再走。雖然我這話是撒謊的性質，但取相機是真的。大東照相材料行是個熟地方，平時買膠捲、沖曬照片都是記賬，年節還錢，可以明說錢丟了，借點錢同樣記賬而已。很快回到狄華利，為了掩飾讓人家當人質在這裡等著，就跳一次舞，圓上這個謊，然後結賬付錢，總算沒灑湯漏水。幸虧當時我先摸一摸口袋，如果我先把服務員叫過來，然後摸口袋那就當面受窘了。上述這些西餐館，我還是喜歡三家俄式的和兩家意式的。至於英法式的則喜歡「擷英」。北京飯店、六國飯店除非是應酬局面偶然去一次，沒有主動想去這兩家吃飯的念頭，不過，這兩家在聖誕節前夕供應的火雞還是不錯。
「被異化了的蒙古烤肉」一文談到：「用鐵炙子烤牛羊肉可說是北京地區回族、滿族與漢族文化的共同創造」，這個說法很對，這種吃法並不是蒙古烤肉。我曾到內蒙和新疆各縣市去確認地方呈報的一級文物，吃過幾次都是烤整隻羊，沒有把肉切成片在鐵炙子上烤的吃法。從前北京吃烤肉都在家裡吃，用松柏枝，在鐵炙子下面火盆中燃起，烤肉格外香，飯館裡供應烤肉只有正陽樓一家，除平時和其他山東館的菜一樣以外，每年到立秋以後在院子里擺下幾張方桌供應烤肉。正陽樓並非清真，真正清真的飯館幾乎都是小館，沒有院子當然無法供應烤肉。東來順是東安市場二次火災以後蓋造樓房才在樓頂上賣烤肉。不論是樓頂還是院子，烤肉只賣一個秋季，到冬天就收了。正陽樓不僅烤肉出名，每年秋季還供應螃蟹，也是很有名的：北京人吃的螃蟹來自天津附近的勝方。北京前門西河沿菜市有個螃蟹批發站，最大的螃蟹每一斤兩隻。正陽樓把這種螃蟹用芝麻餵養幾天再供應顧客，的確異常肥美。「烤肉季」的出現，大約在我十幾歲的時候。但沒有「烤肉季」這個名詞。當時「一溜衚衕」路南背靠河沿有個一間門面的二層小樓，是個酒館，有蘇造肉、酥魚等等酒菜和燒餅、湯麵、粥等點心，字型大小叫「臨河第一樓」在樓外西牆下，搭了一個小席棚，沒有門窗，棚下擺兩張方桌，上面放著火盆和鐵炙子，幾條板凳，一個切肉的案子，實際不夠飯館的條件，當然也沒有字型大小牌匾，顧客們的口語只是說：「到季傻子那兒去吃烤肉」。當時除「季傻子」本人以外，還有一個切肉的，共二人。每當夏秋之交，正值微風送爽，荷香撲鼻，在河沿上吃烤肉，該是多高的享受。近年在路北蓋造大樓，顧客在房間里名曰吃烤肉，而不允許顧客自己在鐵炙上去烤，只是由服務員從廚房端來一盤半涼不熱的，沒有烤肉味的肉片而已，實在索然無味。
「烤肉宛」這個名詞本來也是沒有的，我的青年時期，人們都說：「到安兒衚衕吃烤肉。」當時在安兒衚衕西口外大街路東有兩間灰頂小平房，門前搭一個小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個很大的鐵炙子，幾條板凳，一輛獨輪推車上面擺著案板，是切肉的地方。弟兄二人經營這個買賣。弟弟是個大胖子，負責照管顧客來的先後次序和管存自行車以及端盤端碗。哥哥是個大鬍子，負責切肉和算賬。他這裡主要是牛肉選得好，切得好，鐵炙是寬條的而且年陳日久的鐵條，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋裡坐在炕上喝粥，這就是當日的情景。現在「烤肉宛」變成大飯館，也不允許顧客自己烤肉了。和現在的「烤肉季」一樣沒有烤肉味了。
「第一次喝豆汁」一文談到喝豆汁究竟是就醬菜還是就腌疙瘩絲，曾發生不小的爭執，作者準備下次見瀛生先生要當面請教。我對於豆汁沒有癮，但也可以喝，至於喝豆汁應該就什麼，不是誰是誰非的問題，應該問豆汁攤上用大磁碟里堆得滿滿的是什麼東西？我可以答覆作者，豆汁攤上大磁碟里盛的是辣鹹菜，絕對沒有擺醬菜的。我所說的辣鹹菜指的是疙瘩絲加辣椒，至於把豆汁買回家就什麼喝是自己的愛好，就醬菜也沒什麼應該不應該的問題。作者原文有一句：「仔細回憶我第一次喝豆汁兒時，好像就是就的帶芝麻的朝鮮辣絲兒」，這一節我倒不知道賣豆汁的供應朝鮮辣絲。還有原文中，瀛生先生說的：「只能就切得極細的腌小疙瘩絲兒」。按，從前油鹽店賣的腌鹹菜有腌芥菜疙瘩，其中有兩種不同的加工，一種是水疙瘩，一種是干疙瘩，又名白疙瘩。白疙瘩價錢比水疙瘩貴得多，豆汁攤上供應的是水疙瘩絲加辣椒，疙瘩沒有大小不同之稱。從前油鹽店的鹹菜還有一種比水疙瘩價錢更便宜的，名為「大腌蘿蔔」；吃「馬蹄燒餅」夾「油炸果」，就「大腌蘿蔔」最美。「油炸果」的果字讀兒音，這是保留在北曲中的元大都音。「焦圈」一詞是新北京話，從前只稱「油炸果」。
「漫話食鴨」一文中有這樣一段：「北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，這個名詞的來源可能與貢院科場有關……」這個解釋可能是訛傳，不知是誰這樣猜想的。據我所