「勤行」這個名詞，已經多年沒聽人說過。最近還是讀了侯榕生女士一篇訪問內地文章，提到勤行，才又想起來的。現在跟在台灣生長的年輕人說「勤行」，恐怕十有八九「莫宰羊」，其實說穿了，就是飯館裡跑堂兒的。
從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂「堂口」，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的勤行。從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為「趙頭兒」，後來連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，我們應當捧捧場去。趙頭兒的神通就可想而知了。
趙頭兒不管在館子里，或是應外燴，頭臉總是颳得鋥光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿著打扮，也跟他像一個模子摳出來的。勤行最注意訓練說話，語氣要不亢不卑，自然要順著客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他歷年搜集勤行人應對進退說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。報人吳宗祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜誌上發表，僅僅登了十段就中輟了。後來在台灣，偶或與齊如老在飯館裡同席，看見飯館裡張牙舞爪自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那本小冊子了。齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。
有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此爭執不下，後來由口角變成動手了。我們房間有醫務處的陳仙淵在座，經他去勸說調停，才算沒事。原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩隻湯匙，結果他讓客人照價賠償。這在內地，飯座不小心摔了瓷器傢伙，就是整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚畚箕把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。
據說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小傢伙一胡嚕，把細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在台灣各飯館依然照舊奉行呢！
有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說：「火候不到家，不能給您端上來，情願來晚，換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。」您聽聽這話說得多綿軟得體。
有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說詞，他說：「您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎麼說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數一數二的了。」這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎麼想得出的。
有的客人喜歡說：「你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦。」他們的答詞更妙：「各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。」
有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說：「一人一個口味，這位吃著口重，也許那位還嫌口輕呢！這個菜咸了，馬上關照灶上來個口輕一點的。」有的不落坎的客人還要問：「算不算錢？」堂倌趕忙回答：「那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃著鹹淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？」有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責問堂倌，你們條貨是怎麼預備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手。客人一定問：「那是為什麼呢？」堂倌說：「一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。」客人當著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！
主人請的客人一誇這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說：「您這不是誇讚我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光。」
您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕鬆幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。
台灣近幾年來大小餐館如雨後春筍，應運而生，勤行人手就顯得不夠用了。有些飯館只重裝潢，不重烹調；只重宣傳，不求實際。堂倌改用女侍應生，只求面貌姣美衣著入時，斟酒上菜都不是地方，應對進退，也都讓人瞧著聽著彆扭。
有一次我同兩位朋友，到一家中型飯館便飯，堂倌倒是男士，一報菜名就是番茄明蝦。我知道他想捉我們大頭，我說：「我不吃番茄，既然有明蝦，你給我們來個蝦片炒嫩豌豆吧！」他說：「今天沒豌豆。」我說：「來個三人份的蝦片炒飯吧！」他知道碰上孤丁了，由掌柜出來打招呼，才把場子圓下來。
現在有些講排場的餐館，客人入座，就有一位專任侍應生，在臬子旁邊招待。如果是喝啤酒，你喝不兩口，她就把杯斟滿，確實做到翠袖殷勤捧玉鍾，人人杯中酒不空。服務倒是周到了，可是客人永遠喝的是既不涼又沒泡沫的苦酒滿杯。前煙酒公賣局的局長楊允棣先生曾經說過，公賣局最好的酒類推銷員，是各飯店的女侍應生，公賣局應當訂出一個獎勵她們的辦法來。可惜沒能實行，他老人家就高升了。我想公賣局真訂出可行的獎勵辦法來，酒類收益必能日升月恆，財源滾滾而來，就不愁繳庫數字達不到預算了。話越扯越遠，就此打住。
總之現在的餐館，能把裝潢廣告費拿點出來，好好訓練一下現代男女侍應生，比什麼宣傳的效益，都能立竿見影呢！不信您試試看。