中韓日三國人對醬菜好像都有特嗜，尤其中國人，每日三餐啜粥呷飯全少不了醬菜。去年我在美國舊金山的中國食品店，先看見一位外國男士在買整包的大頭菜，又看見一位黑皮膚胖太太買什錦罐頭醬菜。據店裡售貨員說：「他們兩位都是店裡老顧客，經常來買大頭菜、什錦醬菜。」想不到白種人、黑種人都受了我們的傳染，愛吃中國的醬菜啦！
北平自製自銷醬菜的叫醬園子，大概最早做醬必定是有自己菜園子的。真正老北平多半有個習氣，喝慣了吳裕泰的茶葉，絕不會改張一元，吃慣了哪家醬菜，就認定哪家，永遠不能更改。為了買四兩醬蘿蔔，能夠不辭辛苦，從西城跑到北城去買，這些都是有錢有閑沒事養成的習慣。
大家一談北平醬菜，就想到糧食店的六必居。他家的醬菜固然是濃醢味美，遠近馳名，可是嚴分宜給他寫的那塊六必居牌匾，也助長了不少聲勢。嚴嵩雖然是明代惡名昭著的佞臣，可是他的書法，不以人惡而字不傳。「六必居」三個字雖然筆畫不多，可是用楷書寫，擺在一起很難挺拔四襯，而嚴嵩這三個字確實寫得四平八穩，剛柔相濟。後來被清代四大書法家之一的葆初看見，認為整天風吹日晒未免可惜，於是鳩工另外拓塑了一方懸在外面，把原匾改懸在屋裡。也有人說是一個小徒弟，天天用濕布擦櫃檯，就在櫃檯上寫上六必居，日積月累，居然神似，懸在外面的那塊匾，就是小徒弟的傑作。兩者究竟誰是誰非，年深日久，也就無從究潔了。
六必居賣的是字型大小老，跟轆轤把（地名）的西鼎和互爭互誇自己字型大小老，而惹起一場糾紛。西鼎和也是一家開了多年的老醬園，以醬苤藍絲出名，醬得透明不說，苤藍絲整齊纖細，更是別家醬園辦不到的。當年慈禧喝玉米糝兒粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤藍絲。
中國人有句老話，說同行是冤家。針尖對麥芒，誰家也不肯讓一步。六必居說他家醬園子是明代嘉靖年開設的，有嚴嵩寫的匾額為證。西鼎和一時搭不上腔，正在為難，有位讀書人去買醬菜，問知原委，說他家以匾額誇擢，你們何妨以匾額回敬？西鼎和的牌匾，未署真名實姓，僅僅簽署了「玉山主人」四個字，不知是什麼朝代人。誰知那位讀書人是飽學之士，他說：「玉山主人姓顧名德輝，號仲瑛，元朝大至年間生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人寫的匾，當然比明朝寫的要早若干年了。」經過這場爭執，六必居癟啦，從此兩家各做各的生意，不再作無謂之爭了。
其實六必居的醬疙瘩、醬蘿蔔都是特具風味的。醬疙瘩爛而不糜，蒸一下和芝麻醬吃，是牙齒脫落老人們的恩物。醬蘿蔔微甜帶鮮，軟中帶脆，是別家醬園比不上的。西長安街天源醬園也是西半城有名的醬園之一，他家的八寶菜說是八樣，其實十樣也不止。因為銷路好，醬菜身份永遠是恰到好處，醬青椒，都是精選一律比核桃大一點的，撕開了一兜湯，冬天吃熱湯麵其味無窮。
地安門外寶瑞合是北城有名的醬園子。說寶瑞合連老北平都不一定知道，可是您一說「大葫蘆」，那就無人不知、無人不曉了。他門前放著一隻一人多高的大葫蘆，你過來摸摸，我走過去摸摸，已經由紅讓人摸成紫紅色了，他家除了醬小菜外，蒜薹腌得最好。不過這時鮮菜一年只賣一季，過了菜季，蒜薹腌過了頭，就不好吃了。倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到頭都有得賣，而且行銷到西南各省。
東城有個後起之秀醬園子叫天義順，是東來順鋪東丁家開的。因為菜園子是自己的，貨色自然既便宜又新鮮。丁掌柜的交遊又廣闊，東安市場一帶飯館都用天叉順的貨。冬季吃涮鍋子，一定要有糖蒜，東來順一個冬天鍋子季下來，就是自己也要銷幾千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天義順的糖蒜蒜瓣大沒有陳貨，是別家醬園比不上的。
阜成門外關廂有家醬園子叫「阜和成」，有人說他家是北平最大的醬園子，後院大醬缸就有二百多口，所賣的黃醬甜麵醬都是經過三冬兩夏的宿醬，他也有整罈子的醬賣，十五斤一罈子。真有別的縣份人，特地來採買，一買就是十壇八壇的。據說只要壇口封得緊，放在陰涼地方三五年都不會發霉。他家的醬甘露銀條菜，又鮮又脆，是醬菜中一絕。（現在台灣所有內地的蔬菜全有種植，就是沒有見過甘露銀條。）
家表兄王雲驤是打獵高手，每年秋末冬初，總要約我們到西郊紅山口打獵。獵物以竹雞野兔居多，回來的時候，總是在阜和成對面的蝦米居喝兩斤土黃酒，歇歇腳，再進城回家。打來的野兔就交給蝦米居的夥計剝皮開膛，表兄只要野兔的後腿，剩下的兔皮兔肉就全送給夥計了。兔子收拾好，把血擦乾淨後，就往阜和成醬缸里一塞，第二年打獵回來，把頭一年的醬兔腿從醬缸里拿出來，用鋸末子熏熟大家下酒，宿醣散馥，玉漿香泛，這種野意，絕非列鼎而食所能想像得到的。
有一年我到山東公幹，在即墨住在一個開醬園的朋友家裡。他家在即墨算是首富，半個城區都是他家的菜園子，我一住就是十多天，臨別他送我一個大油簍。回北平打開一看，原來是一個出號的大瓢瓜，瓜里塞滿了二三十種醬菜，比北平的八寶醬菜種類要多出若干倍。先祖母嘗了之後，覺得鮮而不成，比北平八寶醬菜還好，最宜啜粥。前兩年有山東益都過來的人說，這家醬園子的東伙早已四散了。
江蘇揚州對於紅燒菜的醬油特別考究，杜負翁先生說：「揚州因為醬油好，所以紅燒的菜才敢誇稱味壓江南。」揚州系關大街有一家四美醬園，是全國知名，尤其是蝦子醬油，用來下面真有清水變雞湯的感覺。據說四美醬園創於前明，一隻一隻砂缸，都是半埋土下。所用大豆，購自牛庄，並雇女工再精選一遍。必須經過一個伏天才能開缸出售，有所謂「伏油」、「夏油」、「蔭油」種種區別。更有所謂缸底蔭油，油濃性黏，有如台灣的醬油膏，如以舌尖舐嘗，不僅其鮮入骨，而且香留齒頰久久不散。四美有一種醬蘿蔔頭，曾在南洋勸業博覽會得到頭獎，後來參加萬國工業展覽會又列優等。醬蘿蔔頭所用原料，是里下河所產楊花蘿蔔，雖然比不上北平的水紅蘿蔔來得脆嫩，可是做出醬蘿蔔頭來，粒粒滾圓，鮮腴脆潤，是啜粥逸品。
東北錦州有一種鹵蝦店，專賣鹵蝦醬、鹵蝦小菜，其中有一種鹵蝦小黃瓜，長不逾寸鮮嫩無比，不過是鹵非醬，已不屬於醬菜範圍，只能列為小菜中別格了。