前幾天在天廚餐館跟楊叔瑾（家瑜）先生同席，楊是江西人，他說：「大作《中國吃》、《天下味》、《大雜燴》、《酸甜苦辣咸》幾本談飲饌的書，我都看過，凡是中國各地餐館名餚，書里都談到，就是沒提到江西有什麼好吃的菜，以及有名的大小飯館。外省人常說，江西就沒有頂呱呱的飯館，更沒有什麼出色的菜，你的看法如何？」
筆者說：「這些話都是沒到過江西的人說的，其實江西東部跟閩浙毗鄰，南部過了大庾就是廣東，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已經把中國東南半壁的飲饌，含英咀華，醵其精髓，又何必一定要有江西飯館呢！」這跟走遍全中國，也說不出哪家是地道的北平館子是同一道理（在台灣有些飯館，招牌上寫著平津小吃，嚴格地講只能算登萊青的山東菜而已）。
「當年貴省德化縣李木齋盛鐸太年伯說過：『江兩省雖然沒有什麼珍饈美味，也沒有什麼出名大飯館，可是有一層，越是上食珍品，越要用江西細瓷來盛，美食必須美器，明乎此也足以自豪了。』這句話好像有點誇張，可是細一琢磨，還真是有點道理。」
江西同胞每每自謙是簞食瓢飲不改其樂，文章節義之邦，不在飲饌方面加以研求。其實江西割烹之道，早就頗著聲華、特擅勝場了。在海禁未開之前，從華北華中通往廣州這一條國際貿易路線，就以江西贛州（古稱虔州）為必經之地。當年商賈雲集，車船輻輳，既然是雲擁駢闐，自然聲歌飲饌，悉萃於此。乾隆戊戌正科江西大庾的狀元戴衢亨有一篇文章里，讚美贛州的酒食，有牛唇彘首，鵝掌鱉裙，鼎俎庖宰，無不精妙的詞句，足證早年贛州的飲食，是如何的饌膾精湛啦！
譚組雁先生有一年從廣州到南京，路過江西贛州，當地巨紳劉良湛，在他華萼巷寓所，設宴款待，他知道譚畏公是精於飲饌的，對於魚翅尤有特嗜。贛州有一家飯館叫張萬興，什麼糟煨鴨肝、紙包雞、芙蓉雙味燴鴨舌都是他家名菜，尤以紅燜排翅最為拿手，於是叫張萬興的頭廚到家裡來做菜。
張萬興聽說請的是「國府主席」，又是專講究吃魚翅的大行家，不但選用年份合適的大排翅（鯊魚過老或不及齲、魚翅雖大均非上選），所用的配料雞汁、紫鮑、蔣腿都是擷取精華，刀工火候，當然更是小心翼翼絲毫不敢馬虎。等這道砂鍋紅燜鮑翅上桌一掀蓋子，立刻瓊瑤香泛，翅潤汁肥。畏公固然是盡興恣饗，一般陪客也大飽口福。散席之後，畏公讚不絕口，認為廣州四大酒家謨觴、文園、南園、大三元都擅制鮑翅，講火工滋味，都不及張萬興做的香醑入味。曹藎臣（譚廚）如不是悉心指點，恐怕還不及張萬興。畏公臨走時一高興，還寫了「推潭仆遠」四個大字給張萬興做紀念呢！張萬興經此品題，從此名噪贛南，兩湖來客，都要嘗嘗他家的紅燜排翅是如何的好法。其實除了魚翅，他家另外幾隻拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有獨到之處，不過為紅燜排翅盛名所掩，大家沒多注意罷了。
民國二十一年春假，我跟至好湯佩煌、劉孟白從漢口到九江南昌去春遊度假，在南昌走過一家小飯館，看見好多人排隊等在那裡。跟路人一打聽，才知道是等著吃「涮子米肉」的。什麼是涮子米肉，不但我這北方侉子不知道，就連湯、劉兩位湖北佬也「莫宰羊」，可是又不便再問，怕人笑我們是鄉巴佬。於是第二天中午，我們三人一商量，也加入行列排隊，等候進餐。吃到嘴後才知道是「粉蒸肉」。
據當地老吃客說：「鄱陽湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一種水稻，粒長而細、香糯可口叫『柳溪米』。這家所賣『涮米子肉』是把柳溪米在鍋里煸黃，加入秘制五香料研成細末，拿來蒸五花肉，滑芙蒸香，爛而不膩，米粉甘滑，絕無雜質，下酒佐飯，兩俱相宜。不過這家飯館牌匾上寫明『叫花子館』，除了本地人習以為常，外路人看到叫花子館，總覺得別彆扭扭不十分願意光顧的，你們三位大約是好奇心驅使才來一嘗的吧。」吃完出門抬頭一看，果然是「叫花子館」四個大字。一般飯館取名，都力求堂皇典麗，居然有人取名叫花子館，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在，可惜問了幾位當地朋友，也沒有一位說得出所以然來，直到現今，這個謎底我還沒解開呢！
文芸閣的哲嗣公達年伯（江西萍鄉人）說：「鄱陽湖所產魚的種類繁多，吃魚講究『春釅』、『夏鯉』、『秋繪』、『冬鯿』。就拿歡蹦亂跳的活鱖魚來說，平津滬漢都無法吃到鮮活的，北方館糟熘魚片，正宗做法應當用鱖魚，如果拿活鱖魚來做，必定更好吃呢。還有我們江西銀魚也是一絕。湖北黃陂同胞說，雲夢紅眼墨尾銀魚，是天下無匹。湖南長沙同胞說，洞庭湖通體透明的銀魚是天下第一美味。河北塘沽同胞說，衛河表裡晶瑩的銀魚，連乾隆皇帝都誇稱魚中『雋鯨之翠』。江西同胞則特彆強調瑞洪鎮的銀魚是銀魚中的極品。其實這四種銀魚，烹調方法不同，滋味迥異，自難分軒輊。湖北的銀魚，把它製成魚面，用菜心來煨，清雋芳鮮，調蘭味永，可算一絕。洞庭銀魚用冬筍乾煸來吃，宜飯宜酒更宜粥。衛河銀魚其白勝雪，拖面來炸，骨脆肉嫩，吐不出一點渣滓，老饕們公認是佐酒的珍品。瑞洪鎮銀魚，新鮮的並不好吃，要先把銀魚晒乾，等吃的時候才用開水發開，用瘦肉綠韭黃炒來下酒，據說要趁春韭上市來吃，一聲夏雷銀魚就鮮味全失了。宋代名臣江西臨川王荊公，是最不講究飲食的先賢，可是臨川朋友說，王荊公特嗜銀魚做的雞蛋湯，雖然不知何所據而云然，由此可知江西銀魚是多麼鮮腴誘人了。」
江西備大城鎮飯館子，都是打著外省招牌來號召顧客的，例如南昌的普雲齋誇稱其烤鴨媲美北平烤鴨，豐澤園以禮聘北平名廚來吹噓，松鶴園說是蘇州松鶴樓的分店，綠楊誇稱是揚州綠楊部主廚到南昌來開的，台山園是唯一客家菜，怡紅園純粹是嶺南口味。江西贛州群仙酒樓的百澆魚頭，其實是在魚頭上澆一百次作料，魚頭鮮嫩腴潤，比西湖五柳魚有過之而無不及。這種做法費工費時，完全要在火候上控制得宜，不是烹調高手，無法做到恰到好處。
現在台灣有好多飯館都有三杯雞這道菜，有位吃客自命為美食專家，大言不慚地說三杯雞是北平菜。其實追本溯源，三杯雞是道地的江西菜，是早年泰和縣二仙居一位廚師研究出來的（舍間也會這道菜，是文三爺廷式親自指點的）。主要條件是把佐料加足，用陶瓷缽子，封緊缽蓋兒，文火慢燉，不讓走氣，原汁原味自然一揭缽蓋兒香氣四溢。這種白砂加釉陶缽，是江西特產，北平根本沒得賣；愣說三杯雞是北平名菜，未免說話太離譜兒了。
鄱陽湖還有一種特產，在江西我沒吃過。在上海時，李祖發、唐瑛伉儷在寓所用下午茶，請我吃湯麵，香味濃郁，可是既非雞湯，又無絲毫味精，不知何以如此鮮腴。等面快吃完，發現碗底有比米粒長一點的小魚一撮。李氏伉儷說：「這種小魚是鄱陽湖特產，漁戶把它晒乾，論斤來賣。李祖發先世做過九江道，知道這種魚乾又鮮又補，所以每年魚乾上市，總要買點留起來燉湯；拿來下面，比蘇北的白湯麵還來得鮮美適口。」
鄱陽湖的水產中，好吃的鱗介類還多，可惜每次到江西都是匆匆來去，短時勾留，無法慢慢品嘗；而當地人又不善於譽揚推薦，所以有若干美味珍餚，都被埋沒無人知曉，實在太可惜了。
贛州還有一家叫賓谷的大酒樓，也是擅做魚類的，什麼蝴蝶魚、小炒魚、紅燜墨魚、糖醋魚排，都是叫座的名菜。聽說這家飯館的老闆兼掌廚曾老四，人家尊稱曾四老爹，不但是烹魚高手，而且是屠狗行家。他有一種秘制香料，燉出來的香肉嫩而且爛，儘管恣啜，絕無異腥。有人吃過他燉的狗肉，香留齒頰，令人捨不得刷牙。可惜我雖饞人，對於貓肉、狗肉都不敢下箸，美味當前，也只好失之交臂了。