一般人都說北方人喜歡吃面，南方人喜歡吃飯，因為南方人一向以麵食當點心，偶或吃一頓面飯，老像沒吃飽似的。其實北方一般人生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家並不是頓頓吃洋白面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！
有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做麵食，北平花樣最多了。筆者雖然是北平人，絕不隨便往臉上貼金，講究麵食花樣多，什麼地方也蓋不過山西省去。
早年舍間跟山西票莊恆和、恆肇等「四大恆」都有往來，筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，後來又追隨太谷孔庸之先生多年，所以對山西珍餚美味粗細麵食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。有人說：「山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的麵食來。」此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。有幾位山西朋友說，把晉北各縣麵食花樣都說出來，豈止七十二樣，恐怕一百還要出頭呢！
山西因地形關係，分為南、北、中三路。北路大同一帶，以燕麥高粱為主食；中路太原榆次一帶，以小麥、豆面、蕎面為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫「犒勞」。犒勞的做法，是把揉好的燕麥面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜開，用手一壓一搓，把面捲成實心春卷形，放在蒸籠里蒸，拿出來放在碗里搿碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。燕麥最能抗寒耐飢，加上醇厚肥腴的羊肉，當然更能耐時候了。大同地近塞北，戍卒換班回家，家人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。後來有人寫成「栲栳」，那是不知這段來龍去脈而寫出來的。
北平人懂得吃刀削麵，始於閻百川晉軍勢力進入北平。北平城裡城外開了若干山西飯館，而且都添上女招待，刀削麵從此在北平才大行其道。當時北平隆福寺「灶溫」的過油肉、寬汁加荸薺片拌刀削麵，曾經吸引過若干當時權貴前往品嘗。我嘗過之後，確感風味不錯，曾經當著山西大德通票號任掌柜誇獎過。有一天任掌柜跟我說，讓柜上的大師傅趙頭兒表演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太谷的刀削麵是怎麼削的。到了請客那一天，酒過三巡，他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。趙師傅把面揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木板上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環，套在大拇指上，左右開弓，輪番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形麵條。煮熟拌好作料，吃到嘴裡光滑腴潤，而且有咬勁。比灶溫的刀削麵，又高明多了。
「貓耳朵」也是山西出色麵食之一。在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆家寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。有些人力車夫，您跟他說穆家寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就「莫宰羊」了。
炒貓耳朵也是先要把面揉得軟硬適度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法捻成蛤蜊殼形，然後捲起來，有如貓耳朵（現在義大利吃的蚌殼形通心粉，就是馬可·波羅在中國學了帶回義大利仿製的）。開水煮熟瀝干，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁肉絲韭菜大火一炒，湯汁都灌入小卷之中，金齏玉膾適口充腸，跟刀削麵的滋味又完全不同。
山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵，因為腕力足，鐵勺翻得高，火力夠，加上小河蝦特別鮮，所以比在太谷祁縣吃的貓耳朵還要夠味。
平津家庭主婦大概都會做「撥魚兒」。在大碗里把匝和得較稀，用一根筷子順間隔小要著碗沿兒，撥成長條，下在鍋里，就成啦。在…西，撥得短而兩頭尖的叫「撥魚兒」，兩頭齊而且麵條比較長的叫「剔尖」，是有分別的。河北省人沒有那份手藝，只好剔尖撥魚兒不分啦。做這種面食麵首先要和得恰到好處，先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老家執役，據說他在祁縣就是出了名的剔尖高於，他把和得略稀的面，放在平邊的瓷盤子罩，用一根筷子把面剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長麵條中間不斷，一根面煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。
「柳葉兒」是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一頭寬一頭尖，形如柳樹葉子，把它放在鍋里煮這叫柳葉湯。北平人辦喪事如果夜裡放焰口，等焰口下台，喪家請僧道喇嘛消夜，一定都用柳葉湯，所以北平人嫌忌諱，平日沒有隨便做碗柳葉湯吃的。
「壓合落」，山西人叫河撈，其實叫壓合落才合情理。記得前幾個月姜增亮先生在報上畫過一幅「合落床子」。這種特製「床子」多半是棗木做的，架在灶上，把面和好，放在床子當中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用槓桿推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鍋中，顧名思義，叫壓合落比叫河撈來得貼切。同時壓合落用豆面、蕎面等類來做比較有咬勁，順口，如果用白面來做反而不如雜糧做的擋口了。
「捻捻轉」，山西土話叫「抿蛆蛆」，用燕麥或蕎面和成麵糰從一種特製「手擠子」中壓擠下去，這種擠出的面的形狀，有點像蠶寶寶幼蟲，鬆散勁爽，用焦熘肉絲拌著吃，不但耐飢，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻轉可以一天不餓，不過必要條件是一路飲水無缺，因為吃了捻捻轉最易叫渴，如果沒地方喝點茶水，那可就慘啦！
「拖葉兒」，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切絲，在麵糊里一蘸，下在高湯里煮熟來吃，既營養又實惠（尤其受老年牙齒不好的人歡迎），冬天來吃，最為落胃。據說義和拳之亂，慈禧光緒倉皇蒙塵西奔，懷來知縣吳漁川曾進過拖葉兒充饑，後太后迴鑾，想起蒙塵時饑寒交迫時吃得有滋有味，還偶或傳知壽膳房做一餐拖葉兒吃，用以警惕呢！
太谷還有一種面叫「搓搓兒」，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成細麵條，難在又勻又快。孔庸之先生有一年帶我去參觀銘賢大學，他老人家的表弟婦，在家鄉是做麵食的高手，為了歡迎孔氏，曾經表演過一次。在以往，刀切麵條，細同一窩絲的我都吃過，像這樣用手搓得又勻又細的面，還是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋鹵，現在想起來，還饞涎欲滴念念不忘。
總而言之一句話，講做麵食，依筆者個人的體會，哪省也比不過山西去。我們外省人頂多嘗過五六十種，已經算是不得了了，據老一輩的人們說，還有一大半，我們沒嘗過哩！希望在台的晉省同胞，知道多少，就把它一一寫下來，免得這些做麵食的方法失傳。