日月遞嬗，歲序更新，抓耳撓腮。猶豫多變的猴年，總算曆盡艱辛，安然挨過，歲次辛酉，又到了昴日星官值年當令了。
雞是大嗓門，直往直來，有什麼說什麼，心裡不打為鬼為蜮的狗雜碎，所以說雄雞一鳴天下白。
當年在內地，好久好久以前，就聽說嶺南閩西都有鬥雞的遊戲，可是始終未見過是怎樣鬥法。來台灣後有一年到斗六鎮公於，在市場邊一個小飯館吃午飯，店裡的夥計們正談論飯後去看鬥雞。我一打聽，在市場後邊有一古厝，下午三點有兩場鬥雞。鬥雞本不犯法，可是雙方雞主跟觀戰的以大量金錢賭輸贏，警方就要取締了。
斗場約有五坪大小，四周用三合板圍起來，雙方各把自己的雄雞放在場上展示一番。雙方說好條件，把雞放人斗場，兩隻鬥雞立刻挺冠振翼，矯悍狠鷙，有的繞場一匝，才你嚙我啄互相拚鬥糾纏起來，三五回合羽折蹤蹶，敗者垂頭疾走，勝者引頸高歌，算是一場激戰結束。因為搏鬥火熾猛烈，比看斗蛐蛐趣味又自不同。有位觀戰老先生說：「中國盛唐時期，就有鬥雞之戲。開元時明皇對於鬥雞極感興趣，設立雞坊，精選名種，派專人飼養教練，春秋佳日常以觀賞鬥雞為樂。最多時名禽異種多達五千餘只，個個都是金毫鐵距，高冠昂尾。至於閩粵以及南洋一帶，鬥雞之風還是從唐代輾轉留傳下來的呢！」
泰國鬥雞之風很盛，鬥雞台的布置跟拳擊台一樣考究，比賽雙方要把自己的雞當眾過磅，屬於同一級重量，方准下場搏鬥。雞喙是經過相當磨練的，其利如鉤，被它啄上一口，立刻皮破血流。在足距上都綁有鋒利無比的鋼刃，廝殺起來，不到一方落荒而逃，戰鬥是不會中止的。這種鬥雞，食量很大，據說泰國鬥雞來自寮國，一雙雄健鬥雞，要比一般肉雞貴上幾十倍，經過特別調教飼養，雖然所費不貲，可是也能給主人帶來無窮的財富呢！
北京的鄉風，喜事的份子最輕，喪事份子略重，到了添丁進口份子就比較重了。據說是元代入主中原，就希望枝繁葉茂，所以份子特別從豐，產婦塵褥期間，親友除了致送小米、缸烙、雞蛋、紅糖之外，還要送一隻九斤黃的老母雞給產婦進補。所謂九斤黃，雖然沒有九斤重，可都是鄉間自由放在外間飼養的，吃雜糧青蟲長大，足夠得上健強肥碩，比現在變種的土雞要壯實多了。煨雞湯要先把雞頭去掉，說是可以祛風邪。煨出來的湯，上面一層雞油足有銅錢那麼厚，要把雞油撇清，才能給產婦喝，否則補得太厲害，產婦滿月就變成痴肥。九斤黃這個名詞，雖然還有人說，可是九斤黃的雞可好久沒見過了。
北洋時期黑龍江督軍孟恩遠，最愛飼養奇禽異獸，他在卜魁督軍公署蓋了一座小型動物園，園裡飼養了一對猛虎，所以取名蕨園。他在綏芬河打獵，無意中得到一對「矮腳雪雞」，冠綉似玉，羽白勝雪，兩腳長僅盈寸，絨毛毿毿，藏頭縮尾時，渾如一團毛球。據說，其暖比火棗，年老氣衰者和人蔘煨煮食之，嚴冬手足不冷。經他悉心餵養，居然繁殖到二三十隻。他還養有兩對長腳雞，高達三尺，跗踱粗壯，金距健脛，騰踔躞蹀，有如衝天攝虛。孟恩遠離任時將之送給北寧路局局長常薩棘飼養，常的族叔患有軟腳病，有人告訴他用附子、乾薑煨長腳雞吃可以治癒，常的族叔吃了四隻長腳雞之後，果然扶杖而行。可是長腳雞是雞的異種，可遇而不可求，從此再沒聽說何處有長腳雞出現，大概絕了種啦！
去年高雄屏東地帶很盛行吃珍珠雞，記得早年三貝子花園養有幾隻珍珠雞，頭部有點像火雞，灰毛白點，有類披了一件珍珠衫，整天縮頭蜷足，異帝馴順可愛，想不到老饕們腦筋動到它的頭上來了。聽老饕們談，冬天吃燒酒雞，雞最好用珍珠雞，酒用米酒頭，不但肉嫩味厚，有類塞上駝蹄，而且溫補暖冬，勝過香肉。可惜我雖好啖，可是稀奇古怪，很少人口，所以到現在還未一嘗美味。
屏東長治鄉住有一位屏東農專畜牧系畢業的彭君，在來亨、蘆花、洛島紅幾種洋雞在台灣推廣的時候，因為屏東氣候乾燥，加上他飼養得法，很發了點兒小財。他鑒於珍珠雞看好，於是大量繁殖珍珠雛雞。有位印尼友人送了他一長尾雞，他開始飼養時尾長不過兩尺，後來雞越長越大，尾巴越長越長，足有五尺以上，平地已經不便行走，於是他給它們做了幾座枯枝櫸木的丁字架，地上鋪滿細沙土，並搭了一座峰巒森聳，崖岫嵯峨的假山，以供棲息。不到兩年，他的金雞園裡的長尾雞多達四五十隻，每當天氣澄和，只只長尾雞兀立丁字架剔翎展翅，回舞追逐，比起孔雀開屏的斐鏵奐爛，也未遑多讓呢！
先祖母當年在廣州時，有位名醫丁中和給了一個秘方：母雞一隻去頭，用高粱酒八兩，加枸杞子一兩，稍加姜蔥去腥，燉湯飲，常吃可治冬季手足冰冷。筆者幼年常侍先祖母就餐，桌上時常有這味雞酒，漿露湛美，青辛宜人。後來廣東酒家，也有用雞酒號召食客的，呵是嚌啜其味，淡而無味，跟我家的雞酒，就完全兩樣了。
最近營養專家們根據營養分析發現，牛肉、豬肉、雞肉三種肉類的蛋白質相同，但是脂肪含量，卻大有差異。一兩瘦豬肉熱量有一萬四千卡路里，五花肉高達兩萬卡路里，牛肉的卡路里雖然比豬肉稍低，但也少得有限，而一兩雞肉只有五千卡路里，僅及豬肉三分之一，甚至四分之一。如果選擇肉類食用的話，應當多吃雞肉。舍下家傳有一道菜，芹菜（舊名楚癸）燒子雞，把水芹掐去葉子，切二寸段，子雞紅燒八成熟下芹菜同燒，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道宜飯宜酒的美餚。當年北平「四大名醫」中的蕭龍友、孔伯華對這道菜都極為讚賞。他們認為老人無論胖瘦，均忌肥濃，可是終日素食，又慮營養不足，芹菜功能卻煩熱，宜與卡路里低、蛋白質低的子雞同煮，是老年食補的無上妙品。台灣水芹肥碩，大家不妨用它燉一隻雞來嘗嘗。
吳佩孚驍將胡笠僧（景翼）本來好啖，食量又大。自從吳佩孚發覺他二心，把他軟禁斗室，天天給他豬油拌飯吃後，雖經釋出已變痴肥。有一次北平商會會長王文典請他在濟南春吃飯，有一道菜是紙包雞，胡吃東西一向狼吞虎咽，他毫不猶豫連紙帶雞吃下肚去。一些陪客看主客如此吃法，誰也不敢打開紙包，只好囫圇吞下。後來濟南春恐怕再有魯莽吃客，於是把雞炸好再用米紙包好上桌，賓主省事，皆大歡喜，這也是一樁吃雞的趣聞。
最近，無論南北口味的飯館都有一道菜叫三杯雞，有人說是福州菜，有人說是河南菜，其實這道菜道道地地是光緒丙子恩科狀元曹鴻勛研究出來奉養怡親的。曹是山東濰縣人，這道菜當然要算是山東菜了。
雞包翅是舍下庖人劉文彬一道拿手菜。他這道菜是選用肥碩的老母雞來去臂，土雞的皮比現在洋種雞柔韌厚潤，所以拆骨時，稍微懂得點技巧，就能把雞翅膀雞腿完完整整地褪下來。排翅太長不容易塞實，最好是用小荷包翅。魚翅先用鮑魚、火腿、乾貝煨爛，再塞入雞肚子里，用細海帶絲縫好，免得漏汁減味，另加去過油的雞湯，用文火清燉，約一小時用圓瓷盤子盛好上桌。恍如一輪大月，潤氣蒸煮，清醇味正，腴不膩人。當年江蘇名宿韓紫石先生吃了這道菜，認為既好看又好吃，如果仍然叫它雞包翅未免愧對佳肴，此菜登席薦餐，有如甌捧素魄，不如叫它千里嬋娟吧！這道菜經韓紫老品評後，在蘇北很出過幾年風頭呢。
江南老畫師陳半丁先工翎毛，後擅花卉，他說畫雞難，畫峨冠金距的雄雞的正面更難。雞的冠首狹窄，走筆一不小心就把冠、眼、喙三者畫得混淆不清了。畫雞，雄雞須得其神，雌者要狀其愛，幼雛應畫其姿。梅蘭芳學畫，山水、人物、翎毛、花卉各有師承，畫雞是經過陳半丁細心指點的。羅癭公、黃秋岳兩人認為，找蘭芳畫畫，工筆的文殊像、寫意的無量壽佛都不難求，可是請他畫一幅工筆的雞，可就不一定如斯響應了。
民國八年仲冬，袁寒雲應張謇之邀赴南通彩爨幾天，先跟小榮祥演了一出《折柳》，叉跟歐陽予倩合演《審頭》、《佳期》。梅蘭芳新排《洛神》，張季直認為如果讓寒雲飾曹子建，那簡直是絕配，可是他怕碰袁二公子的釘子，於是托由蘭芳親自懇商。寒雲一向自視甚高，認為才華足與曹子建相埒，又嘗自比陳思王，但是他為了沈壽事，很代沈壽的丈夫余冰人不平。他認為蘭芳演《洛神》請他爨演曹子建，絕非出自蘭芳本意，幕後定有主使人，所以託詞即將北上加以婉拒。蘭芳人極溫厚，後來知道了內情，自動畫了一幅工筆條幅《竹雞》送給寒雲，這幅畫不但是蘭芳精心之作，而且所用硃砂、石青、石綠都是得自內廷的御用極品。寒雲得到這幅《竹雞》，特地作了一首七絕題在畫上：「行思畫重宣和譜，千載梅家又見君，雄漢雌秦超象外，漫持翠帚拂青雲。」並且加註：「宣和畫譜：梅行思畫雞最工，號為梅家雞。」跋後又蓋上他最心愛一方「佛弟子袁克文一心供養」佛印，列入珍藏。今年欣逢昴日星君值年，所以特地把這段故事寫出來。
筆者在中國去過的省份也不算少，除了北京二閘東邊有個太陽宮供奉