如果您不是北京生長，或是沒到過北京的人，跟您說爐肉，可能您不知道是什麼吃食，其實說穿了就是燒烤豬肉。在前清，婦女除非參加親友家嫁娶祝壽湯餅喜慶盛典，才到各大飯莊子出份子道賀外，平日隨隨便便就進飯館子吃喝一頓的，可以說少而又少。堂客們既然不輕易下小館，有些人為了套近乎，給人送只烤鴨或是一方爐肉，送者所費不多，受者全家都可以吃得其味醇醇，這就是早年燒烤大行其道的原因。
在北京，烤鴨是專門由便宜坊、全聚德一類天津所謂鴨子樓來供應，至於爐肉就只有盒子鋪（又叫醬肘子鋪）所做的獨門生意了。一般盒子鋪的爐肉大多十幾斤到二十斤一方，烤個一兩方，每天也就夠賣的了。至於講究人家要用全豬過禮下聘，那就得向盒子鋪預定了：盒子鋪的爐肉，大約都是每天下午兩三點鐘，純粹用鋼義挑著肉在炭火上轉著烤，所以剛出爐的爐肉皮又酥又脆，腴而不膩。這時候買回家蘸著醬油下酒，或者是用大蔥一爆拿來下飯，稻香肉美，是一班久居北京老饕們價廉物美的佳肴。
在實行屠宰稅之前，北平很盛行吃烤小豬，皮酥而脆，肉細而嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口。自從屠體豬只加蓋藍色印戳後，想吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。當時北平市財政局局長楊蔭華和我都是陶然酒會的酒友，有一次酒酣耳熱，大家都想請他弄一隻小豬來解解饞，最後他幸不辱命弄了一隻小豬來，讓大家飽啖一番：事後他說十斤小豬按大豬完納皤宰稅，屠宰場才肯動手，平素大家吃不到烤小豬，其道理就在於此。
清官壽膳房有一道菜叫「炸響鈴」，就是把爐肉的皮單獨起下來，回鍋炸脆蘸著花椒鹽吃，是一樣下酒的美餚。關於炸響鈴，還有一段小故事。據說當年清朝道光皇帝勤政愛民自奉甚儉，隆冬大雪偶或酌飲幾杯，就喜歡以炸響鈴下酒。有一天在後宮無意中翻閱膳食單，看了之後大吃一驚，一味炸響鈴竟然開價一百二十兩。他立刻把御膳房首領太監傳來問話，回說用整豬烤後起皮下鍋，這個菜的確不能算貴了。道光雖未深究，可是從此傳膳，絕不再點炸響鈴這道菜，後來這件事傳出宮禁，北京一些大的山東館都添上炸響鈴這道菜以饜顧客，至於是否真從爐肉起下來再炸的，那只有天知道了。
北京旗籍過大禮，也有用整隻燒豬下聘的，女家還要把男方所下聘禮中的鵝、酒、糕餅、花粉、活羊、燒豬分送親友家請其留用。這種燒豬游遍六九城，原本酥脆的爐肉皮已經回軟，受者有人把整方爐肉改成骰子塊，跟五花三屬的鮮豬肉同燉，鬆軟多脂，別具炙香。有時約上三朋四友來小酌一番，說是可以沾一點喜氣，被請者沒有不欣然而來的。
廣東也是最講究吃燒豬肉的省份，而且選料火工兩皆拿手。他們選用不超過十斤重的仔豬非常嚴格，宰殺收拾乾淨後，撐開掛在牆上風乾，用一種特製工具——前尖後鈍中空的小鋼扦子插成若干小洞，然後用腐乳汁、豆豉汁、甜麵醬里外連塗帶搓，讓味深入肌里（用作料忌用醬油，否則肉味帶酸）。有的用明爐烤，有的用暗爐烤，比起北方用鋼叉子挑起來烤，既烤得均勻又省氣力。不過廣東烤乳豬，皮塗油抹作料，皮脆而滑，若是超過三十公斤較大豬只必定先行聲明不是乳豬，肉一離烤爐，必須立刻大嚼，稍一遲延皮就回軟無法下咽。後來仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝麻皮，脆麗且酥就不易回軟，蘸海鮮醬或蚝油吃是下酒的無上雋品。廣東人婚嫁，三朝時新娘歸寧，花燭之夕若是完璧，必定有明爐烤豬同來，如無乳豬相隨，則說明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。在早年婚嫁，回門有無全豬，大家都很重視呢！
梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜「太史田雞」傳授給廣州惠愛街玉醪春，那家只有三五座頭的小吃館居然在幾年之間變成雕梁粉壁的大酒樓。廣州黃黎巷有一家莫記小館，他學了梁太史家烤乳豬，所用醬色跟蒜茸都有不傳之秘。據梁均默（寒操）先生說：「莫友竹老闆原本是風雅人，用家藏紫朱八寶印泥一大盒，才把梁太史這套手藝秘方學來。莫家小販從此就以烤乳豬馳名羊城而生意鼎盛起來？」後來梁大鬍子家又把烤乳豬秘方傳給蒯若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳豬的手法，跟一般烤法並無差異，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸蝦片，的確是一絕，蒯老也頗以此自豪。
1976年我到泰國去旅遊，舍親知道我是好吃的饞人，特地清我在珠江大灑樓吃飯，主菜就是烤乳豬二十斤不到的仔豬紅潤潤、油汪汪、香噴噴，皮酥肉嫩，香脆無比。調味料咸中帶酸，帶點檸檬味的果香，別有一番風味。泰國飯食原極注意調味料，就是隨便小吃，桌上也擺滿小碟小碗各式各樣咸甜酸辣作料，席面上有烤小豬，算是上等酒筵，自然調味料就更考究了。
台灣幾家廣東大酒樓，除了燒豬肉之外，也有零拆明爐乳豬賣，因為台灣無論冬夏濕度均高，烤肉出爐掛在燒臘架上，只要超過一小時，皮一吸濕，吃到嘴裡炙香全失，就不夠味了。所以在台灣省雖然吃過幾次明爐烤乳豬，價雖不菲，可是令人頗為失望。回想在內地無論左京津或是廣州上海，吃明爐乳豬絕無出爐即皮軟不脆現象：尤其北京爐肉出爐三五小時，吃起來仍然是脆嘣嘣的，十之八九是礙於氣候因素，是不關手藝的良窳的。