古人說：「飲食男女，人之大欲。」這句話證明了飲食在我們日常生活里，是佔有極重要地位的。歐美人士，一談到割烹之道，總認為飲食能達到藝術境界，必須有高度文化做背景，否則就不能算吃的藝術呢！世界上凡是講究飲饌，精於割烹的國家，溯諸以往必定是擁有高度文化背景的大國，不但國富民強，而且一般社會經濟繁華充裕，才有閒情逸緻在飲食方面下工夫。
當此舉步方艱之時，我們講求飲饌，有一個基本原則，就是要在最經濟實惠原則之下，變粗糲為珍餚，不但是色、香、味三者俱備，而且有充分均衡的營養。至於一飯千金，一席數萬金的華筵盛饌窮奢極欲地揮霍浪費，那就不足為訓的了。
中國幅員廣袤，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大不同，而省與省之間，甚至於縣市之間，足供飲膳的物產材料，也有很大的差異，因而每一省份都有自己獨特口味。早年說，南甜、北咸、東辣、西酸，時代嬗變，雖不盡然，總之大致是不離譜兒的。
中國菜到底分多少類呢？據早年一些美食專家分野，約可分為三大體系，就是「山東」「江蘇」「廣東」，按河流來說，又可分成「黃河」「長江」「珠江」三大流域。
照以上劃分辦法，並不是隨便一說，也是淵源有自的。有清一代，最為重視治河，為了浚治黃河，特地設了一位一品大員「河道總督」，以專責成。治河經費不但異常龐大，遇到河水泛濫成災，可以儘先到撥，隨後核實支銷。河督設在山東濟寧州，在當初算是一等一的肥缺，又是閑多忙少的差事，所以在飲食燕樂方面，就食不厭精，膾不厭細地講究起來，因此山東菜蔚成北方菜的主流了。
揚州在隋唐時代設治，隋煬帝玉輦清游，二十四橋明月夜，吳歌鳳瑁，早就成為詞人艷稱之地。乾隆皇帝駐蹕江南，鹽商們迷樓置酒，官家小宴，鄴中鹿尾，塞上駝蹄，瓊漿玉饔水陸奈陳，淮揚菜於是譽滿大江南北。
中國有句老話說「吃在廣州」，因為是通商口岸，華洋雜處，艫舳雲集，豪商巨賈，一個個囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所出菜式，精緻細膩，力求花樣翻新，嗜之者爭誇異味，畏之者停箸搖頭，異品珍味，調羹之妙，易牙難傳，嶺南風味，簡直味壓江南了。
這種趨勢，連綿了數百年之久，七七事變，抗戰軍興，國都西遷重慶，於是川、湘、雲、貴菜肴，成為天之驕子。由於西南霧重隰濕，嵐瘴侵人，調味多用麻辣蔥姜，人的口味人鄉隨鄉也就為之大變。迨至台灣，悠悠歲月，漸惹鄉愁，每個人都想吃點自己家鄉口味，聊慰寂寥，不但各大都會的金齏玉膾紛紛登盤薦餐，就是村童野老愛吃的山蔬野味，也都應有盡有，真可說集飲食之大成，匯南北為一爐。照目前台灣飲食界來看，大致可分為：
北京菜，名為北京菜，其實認真說來，北京以小吃著名，並沒有成桌的酒席，因為元、明、清在北京建都，六七百年，人文薈萃，水陸珍異，五蘊七香，已經包羅萬有，用不著自己再來一套北京食譜啦。有人說：「燒燎白煮是地道的北京菜。」追本溯源，燒燎白煮是滿洲人在東北郊天祭神的胙肉演變而來的，說它是東北菜式則可，要說是北京菜，就未免有點兒勉強啦。就淺見所知，只有掛爐烤鴨才可以算是北京菜呢！現在台灣把北京，天津，山東的濟南、煙台，甚至把河南，山陝一股腦兒統稱北方菜，因為這些省市都以炸、爆、熘、燴、扒、燉、鍋塌、拔絲最為拿手，尤其擅長用醬，五味調和，割烹層次，都是大同小異的，所以現在統稱為「北方菜」了。
四川菜，抗戰八年，大家都聚處南都，男女老幼，漸嗜麻辣，一旦成癮，非有辣味不能健飯，現在川菜風行，是時勢所造成的。
湖南菜，湘菜以腴滑肥潤是尚，一般菜肴辛辣尤勝川菜，不過成桌筵宴，照老規矩是不見絲毫辣味的。
湖北菜，湖北各式小吃種類不少，可是武漢三鎮沒有一家自命湖北菜的飯館，一般古樸儼雅、氣格老成的飯館，大多挑著徽館牌號。上海有一家飯館名叫黃鶴樓，自稱是湖北館，可是曇花一現，即告消失，現在台北僅僅有一家飯館以湖北菜號召，鳳毛麟角，算是一枝獨秀了。
貴州菜，當年北京的長美軒、西黔陽都是貴州菜，濃郁帶辣，頗跟川湘菜味相近，可是有幾種菜的火候比川湘菜另有獨到之處，尤其是菌類調製有十幾種之多。貴陽唐園主人能做菌類全席，跟淮城的全鱔席可以互相媲美，可惜的是現在在台灣想吃真正的貴州菜，還不太容易呢！
上海菜，所謂上海菜，在台灣已經跟寧紹菜混淆不清，其實真正的上海菜應當以浦東、南翔、真如一帶菜式為主體，口味濃郁，大盆大碗，講究實惠，不重外貌，鄉土氣息濃重才算是地道上海菜。
揚州菜，鎮江跟揚州雖然一在江南，一據江北，可是口味是不相左右的，所以鎮江菜肴，一般說來就包括在揚州菜里了。揚州菜的特徵是不管如何烹調，都講究原湯原味，所以不同菜式，就滋味各異了。揚州點心花色繁多，加上廚師們肯下工夫去改良，揚州點心的聞名遐邇，也不是幸得的，不過油重厚膩，喜歡清淡的人，就不大歡迎了。
蘇州菜，蘇州菜精緻細巧，是跟它文化水準有關係，況且自古有不少朝代在蘇州建都，古迹名勝又多，飲食方面自然就精益求精了。至於有人把南京菜跟蘇州菜混在一起，統稱京蘇菜，若要認真品評，兩地口味是迥不相侔不能比並的。而且南京跟北京一樣，雖有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，還不太容易呢！
無錫菜，無錫靠近太湖，既多蝦蟹，又產菱藕，無錫船菜是聞名全國的，不過味尚甘甜。本地人習慣菜里多糖，外地人偶嘗則可，吃久未免生厭，不過無錫菜刀工火候，都可列為菜里上上之選。
杭州菜，杭州古代既建過國都，西湖風景又馳名中外，所以杭州菜，博碩肥腈，濃淡俱全。腴潤的有味醇質爛的東坡肉，清淡的有蒸香味永的西湖醋魚，推潭仆遠，堪稱上味。
寧波菜，因為地近舟山群島海產特豐，就地取材，所以寧波菜以海鮮為主。漁罟所獲，以鹽防腐保鮮，寧波菜比較味咸，就是這個道理。
安徽菜，典當在沒有錢莊票號之前，是民間互通有無的大生意，歙縣的朝奉是獨佔的行業。徽省菜館的聲華，早就蜚名全國。不過自錢莊銀號代興，典當業一落千丈，提到徽館，已少人知，至於膾炙人口的鴨餛飩，就是徽館流傳下來的。
江西菜，全國各大縣市，所有餐館酒肆，很難指出哪家是江西飯館，可是贛州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其獨特之處。至於何以不能推拓及遠，就非所敢知了，請教若干精於飲饌的朋友，也談不出所以然來。
廣東菜，分廣州、潮州、東江三派。廣州菜因為開埠較早，備國人士雜沓紛來，有若干菜式是取法歐西式烹飪方法，加上蛇、狸、鼠、蟲都能人饌，在中國菜里是獨標一格的。潮州菜也重海鮮，煨燉皆精，每菜上桌，都有各式各樣的小碟小盅的調味料任客自調，甘洌香鮮，是別處所無，為人艷稱的。東江菜也就是客家菜，用油較重，口味亦濃，大塊文章，充腸適口，烹調方法比較保守，所以最具鄉土風味。
福州菜，福建也是精於飲食省份，福州臨江近海，水產特佳，雖然鄰近廣東，可是兩者口味迥不相同，湯鮮口永，清淡宜人，擅用紅糟尤其所長。
味全叢書，將出餐點新編，編者囑介源流，謹就個人所知，舉其犖犖大者，窳誤在所難免，尚希邦人君子，進而教之。