成語「望梅止渴」出自六朝志人小說《世說新語·假橘》，故事說的是三國時曹操率軍討伐張綉時的故事。夏日炎炎，人馬乾渴，為了調動士兵的鬥志，曹操揮鞭一指道：前面有一大片梅林，梅又紅又大，快走啊，翻過山就可以吃楊梅了。好啊——將士們立刻群情激動，在對梅子的渴望中大步流星奔走。這段故事，後來隨著羅貫中小說《三國演義》的普及，愈發家喻戶曉。
望梅止渴從字面意義上看，可以理解為看見梅子便能解渴。梅子味酸，而酸有解渴作用。所以夏天人們愛吃梅子也愛喝用楊梅做的酸梅湯。
傳說，上個世紀三十年代「閻馮倒蔣」時，曹操望梅止渴的故事幾乎有了翻版。閻錫山的晉軍被蔣介石的隊伍包圍在一座山上，時值盛夏，酷暑當頭，可是已經被圍困了三天三夜的晉軍安然無恙。這是什麼原因呢？原來山西人愛吃醋，以至於晉軍每人腰間都吊著一個醋葫蘆，渴了喝上一口，由此才不畏酷暑。最為可笑的是，晉軍被俘後，誰也不肯把醋葫蘆交出去，引得蔣軍以為什麼寶貝，紛紛要搶。這個傳說還有一句順口溜可以驗證：「山西老鄉愛吃醋，交槍不交醋葫蘆」。
從這兩則故事可以得到兩種認識，一是酸能生津，生津就能止渴了，這無需多說；二是山西人對醋的酷愛大有登峰造極之勢，不過這也不是什麼新聞了。引起我思考的是，醋的發明，絕不會僅僅用於解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也沒有找到可以讓人信服的答案。
我買了火車票，去山西探訪醋鄉。
關於醋的發明史，有多種版本。有的說，醋始於晉劉伶的妻子吳氏。劉伶是竹林七賢之一，嗜酒如命，為了讓夫君有節制的飲酒，每每釀酒都要放些鹽梅，使酒酸而不能多飲。後有人效仿，便有了醋。
還有的說，醋的發明者就是酒的發明者杜康。有一天杜康想廢物利用，就往放酒糟的缸子摻了點水，21天過後，缸內飄出香味，一嘗酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。於是稱之為「調味漿」並出售到市場。因為是在二十一日的酉時發現的，杜康就把這兩個因素結合起來，從而就有了「醋」。
但是查閱一些史書就會發現，如果追根溯源，人類對酸的認識和利用還是從梅子而來。古人吃羹有各種講究。在沒有鹽之前，這種羹就是煮肉的肉湯，較為肥膩。有鹽以後，吃羹時邊上就要擺上鹽梅，以調節客人的口味。所以在《尚書·說命》中有這樣的記載：「欲作和羹，爾惟鹽梅」。
因為梅子並非一年四季都有，於是人們便將梅子作成梅醬，以便隨時使用，並將它稱作「醯」（音西），就是酸的意思。在古時，醯還是很珍貴的物質，有專人掌管。在《周禮》中就有「醯人」和「醯物」的名稱。在學會製作梅醬以後，人們又發現粟米也可以製成酸漿。方法是先燜熟粟米飯，然後趁熱倒在冷水中，擱缸里浸五到七天，酸漿就做好了。在製成酸漿的基礎上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然後把曲燒黃，搗碎，擱進瓮里，上面蓋上木板，這是使用曲發酵制酸，就是早期的醋了。
「醯」、「酢」、「苦酒」實際上都是古代對醋的稱呼。根據這些字詞的出現年代，可以得出的結論是醋有文字記載的歷史至少有三千年以上。也就是在西周時期中國已有食醋。醋最早又是在哪發明的呢？史書沒有確切的記載，但是可以肯定的是，晉陽也即今天的太原是食醋的發祥地之一。歷史學家郝樹候經過對太原的考證認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有醋坊了。而我們大家都知道的一點是，山西人有一綽號叫「老醯兒」，「老醯兒」就是老醋、老酸的意思。這稱呼至少說明山西人與醋的密切關聯，否則為什麼廣西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯兒呢？指的就是山西人愛吃醋。
北魏時醋的製作已經標準化，北魏農學家賈思勰的《齊民要術》詳細的敘述了醋的釀造過程，還總結出了22種做法。而賈思勰為此曾特意到山西考察過，他為什麼要去山西，當然是因為山西釀醋風氣之盛。據說當時晉陽城內醋坊眾多，每個醋坊前都懸掛一個盛醋用的圓葫蘆幌子，有誰想要買醋，只要奔著葫蘆幌子去就可以了。
初冬時節，往太原去的旅客很少，我這節車廂里不會超過20人。對面鋪位的乘客是一位清瘦的老先生，額上有黃土高原上的那種深刻皺紋。山西人為什麼那麼喜歡吃醋？我覺得這問題跟山西人為什麼喜歡唱民歌一樣，不好找到答案，它也許是一種飲食文化的歷史積澱。
老先生是一位工程師，先在機械領域，後在化工系統，想想醋不也是化工系統么？還是微生物化工。我向老先生諮詢山西的情況，可他竟不是山西人，不過在太原生活了40年，跟當地人一樣喜歡吃醋。他說：「我們太原的水質硬，要吃醋中和，現在吃黃河的水，好一些。」水硬是一個非常寬泛的概念，北京的水質難道不硬嗎？可是卻沒有聽說北京人嗜酸。
「那您覺得外面的醋好嗎？」我問老先生。「重慶武隆的羊角醋好。」他說。「可是，那個地方的水質不硬吧？它是烏江的水。」我說。老先生對我的話若有所思。中國許多地域都釀造醋，中國的四大名醋就有四川閬中、江蘇鎮江、福建永春和山西清徐，它們正好呈東西南北十字交叉，在地理上是完全不相同的，氣候也不相同，而醋的性質卻是相同，因此拿山西的理論就不可以回答其他地方的問題。看來，只能說水質硬是山西人吃醋的一個原由。而且很可能山西的水還特別的硬。因為一路上老先生就一直向我灌輸水土不服的理論。剛開始聊天他就諄諄告誡說去山西一定要帶上吃的，否則你會水土不服。我對此很不以為然，這些年走過那麼多地方了，怎麼會有水土不服的道理？可他又說：「你這東奔跑，有沒有過水土不服？我們出門都會水土不服的。」老先生還說他去韓國、去重慶做技術顧問時，都發生過水土不服的現象，所以最終還是回太原了。他頓了一下，然後又補充了一句：「有同事帶上三斤黃土，水土不服時，用土沖水沉澱後喝了就好。」
我很奇怪他對這個問題的關注度，看來山西人都特別關注水土，這加深了我對山西水之特別的印象。後來見了一位山西作家，我又特意問了這個問題，不料他告訴我山西人為了解決水土不服的問題，是有人出門帶用黃土燒的磚，用磚煮水喝。他自己去韓國訪問時，也怕水土不服，不過不是帶土，而是帶了兩瓶老陳醋去，因為醋是山西水做的，喝了就沒事。
到山西，住在山西統計大廈，對面就是南華門的山西省作家協會。寫《小二黑結婚》的作家趙樹理的故居也在南華門。第二天一早就去山西作家協會拜訪張石山，說到醋，張石山眼睛就放亮。山西人愛吃醋我就是從他這兒見識的。我們是在2000年中國青年出版社組織八個作家考察黃河時認識的，一路下來發現，他不僅是個酒鬼，還是醋鬼，他吃飯前要擺兩個杯子，一杯裝酒，一杯裝醋，然後悉數入腹，看他喝醋，我的牙根都發酸，好像吃醋的人不是他而是我。據說山西人每人每年食醋10公斤，顯然達到了吃酸的至高點。
「山西人為什麼愛吃醋呢？」我像祥林嫂一樣，見人就問這個問題，問得人家用怪怪的眼神看我。「要消化。」張石山說，「山西是高原，多產雜糧，除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、莜麥、糜子、穀子，都是一種粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。過去人家吃不飽飯，常以吃菜來代替，這些菜都要用罈子泡起來，有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等，吃樹葉子時，直接吃不行，泡成酸樹葉才好吃。」
原來如此。醋在這裡起消食作用。張石山說，山西人的基本口味是酸、辣、咸，吃辣也很厲害，但被酸給壓住了。中午去山西飯莊吃飯，有山西著名作家韓石山、成一、徐建宏、徐大偉等，韓石山叫上了一桌山西的各地雜食，莜麵、蕎面、玉米面和小米粥等，張石山照例要了一杯醋，我也要了一杯醋。
吃醋其實就是吃酸。所以應該說吃酸的地域更為廣闊。席間，《山西文學》編輯部主任說：「我們老家河曲那邊，都吃酸飯。把糜子米泡酸，撈起煮粥或者煮飯，粥叫酸粥，飯叫酸撈飯。所以，家家戶戶的廚上有兩個罐子，專門泡糜子米做酸撈飯用的。從晉西北河曲、偏關，到准格爾，沿著黃河往上，在內蒙古河套地區，到寧夏、甘肅都吃酸撈飯。」酸撈飯？這可是第一次聽說，算起來我在河套與准格爾住過半個月呢，卻沒有注意到。張石山說：「豈止酸撈飯。還有酸面，叫酸漿面，用酸菜水下面。這個酸撈飯的做法，卻是像早期的釀醋法呢。」
這麼說酸也是另一種主流味道，即晉西北大地的酸撈飯。那個地方早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊，是一種酸香。這些地方盛產糜子，將糜子發酵做成酸飯，十分獨特，另外還有一種酸拌湯，從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放盆里撒上豆面，微微攪動，糜子均勻地沾上豆面之後，與切碎的土豆放鍋里同煮，熗蔥花，添起可食。