雲南的吃，這題目太大了。雲南有眾多的少數民族，每一個民族都有各自的飲食風俗與傳統。你若挨個兒去村村寨寨里做客，連吃三個月回來，記憶照樣會混淆的。除非你隨身帶個本兒，每頓飯後都加以記錄，少不了還要向主人打聽：這道菜叫什麼名，怎麼做的，用了哪些材料？不管聽懂了沒有，先寫下再說。前提是身邊就有個翻譯，否則語言都不通呀。想一想都累：這哪像去雲南嘗鮮的，分明在搞社會調查嘛。我認識的幾位去阿佤山採風的音樂家就如此，帶了厚厚一沓空白的五線譜稿紙，為了追尋那些快失傳的民歌。我用不著這樣，因為美食不會失傳的。我去滇南滇北好多次，都只帶了一張嘴，甚至懶得裝模作樣往上衣口袋插桿圓珠筆。該記住的，我全記在腦子裡。否則記在紙上也白搭。
美食是一種經歷，更是一種記憶。能在記憶里留住的美食，才算永恆。讓你到老到死都忘不掉那一口兒。想起來就饞。恨不得能故地重遊，舊夢重溫。彷彿美食依舊在原地等你。
說是寫雲南的吃，我其實在寫雲南的吃的記憶。只對我個人有效。弱水三千，我只取一瓢飲。都是一些零碎的細節。怎麼也不敢自誇吃遍雲南的。我有那麼大的肚皮嗎？我有那麼好的腳力嗎？
說起雲南的吃，首先讓人想到過橋米線。過橋米線已經通俗化了，國人皆知。估計再過幾年，快跟蘭州牛肉拉麵似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星級賓館（記不得幾星了），吃過極豪華的過橋米線，估計是招待外賓的。滿滿一大海碗，漂著厚厚一層黃澄澄的雞油，看上去像冷的，舀一小勺遞進嘴裡，直燙舌頭。下在碗里的配料除雞絲及各種菌類之外，甚至還有海參、魷魚卷、鮮蝦仁、蟹黃什麼的。真是像大海一樣的碗啊。唉，過橋米線都可以做成生猛海鮮的了。再這麼發展下去，恐怕能吃到完全用細膩的魚翅做成的米線。
那一碗豪華版過橋米線多少錢？因是當地企業家請客，我沒好意思打聽。不會比一張機票貴吧？
若天天吃這種過橋米線，油膩得一定讓人想去洗胃。我親自動手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鮮榨芒果汁。好在雲南有的是新鮮水果。
最可口的過橋米線，是在大理吃的。蝴蝶泉邊，有一些賣米線的挑子。我點了一碗，當早點。攤販把米線在湯鍋里燙了一下，就端上來，澆上一勺辣椒油燒牛肉片，噴香。最可口的過橋米線，居然是最樸素的過橋米線，兩塊錢一碗。可能因為我餓了，或周圍的風景好，吃得很舒暢。飽暖之後不禁浮想聯翩：阿詩瑪或五朵金花，就是吃這種米線長大的吧？雲南的少數民族姑娘，真漂亮。美食，必定產生在有美女的地方。即使沒有美女，也要有美景。
汪曾祺也談過雲南的吃，談的都是菌類：「我在昆明住過七年，離開已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、青頭菌，即使最名貴的雞土從（被稱為菌中之王），昆明街頭的大小餐館都有售。菌類似乎跟蔬菜一樣普及。雲南是植物王國，不吃菌子等於沒來雲南。我還覺得，吃菌子最好別在城裡，要到鄉下吃，山裡吃，才能真正品味到土腥味與野趣。尤其是少數民族用土法炮製的菌子，比肉還要好吃。畢竟，這些造型古怪、色彩詭異的「蘑菇」（我以前對菌類的了解僅限於蘑菇木耳之類），是鋼筋水泥的叢林長不出來的。
雞土從之所以叫雞土從，在於能吃出上好雞肉的味道。汪曾祺形象地稱其為植物雞。我在滄源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盤干燒雞土從（很明顯是剛從原始森林採回來的），就著新釀的乳汁一樣白的苞谷酒。嚼著嚼著，差點找不到舌頭長在哪裡了。可別把它跟雞土從一塊咽下了。
而在西雙版納，傣族喜歡燒烤，不僅烤鱔魚、烤竹鼠肉、烤魚片，連菌子乃至竹筍都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的葉子為佐料，香上加香。雲南有個地方叫思茅，香茅草的「茅」。誰在思念香茅草呢。
我從昆明投奔中緬邊境的滄源，整整搭乘了兩天兩夜的汽車，沿途經過無數的城鎮與村寨，還翻越了橫斷山與瀾滄江。一路捎我的是滄源佤族自治區的公安局長及幾位幹警。每到就餐時間，他們挑一家公路邊的小飯館。點一隻活雞宰殺，用辣椒炒了搭著米飯吃。山中的土雞鮮美得很，跟城裡喂飼料大規模養殖的洋雞相比，真是天壤之別，就口感而言，簡直不像同一種動物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基諾族做的雞，手法各異，都很開胃，使漫長的旅途一點不顯得枯燥。我發現雲南人都愛吃雞。
每次開飯，公安局長都要把雞頭挾給我，說是按風俗該獻給酒席中最尊貴的人。我不會吃雞頭，推辭了，請局長自用。他總是把雞頭剝開，仔細看半天，然後才下口。我問他做什麼，他笑而不答。直到進入阿佤山，吃到佤族最經典的雞肉爛飯（將雞塊與米飯一鍋煮熟，並加上調料攪拌），他邊剝雞頭邊告訴我：佤族人自古用雞頭算卦，預測當日的吉凶，會看的人能看出門道。以前打仗前或旅行時都要這麼算一卦的。有的頭人帶領隊伍攻打另一座山寨，中途打尖時一剝雞頭，發現運氣不好，連忙撤兵。當然，現在快演變成就餐時的遊戲了，如同用撲克牌算命。想不到小小雞頭包涵有如此玄機。
雲南人能吃辣，絲毫不遜色於四川、湖南、江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特產，拇指般大小，形狀呈不規則的橢圓，比內地的辣椒要厲害多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在於只需在菜湯中涮一番，菜湯就其辣無比。據傳說（可能有點誇張）：佤族人房樑上呆一根線，系著一顆涮辣，在下面支起火鍋，涮一下，趕緊把線收上去，下頓飯還可以接著涮。不知可以重複使用多少次？假如真這麼刺激，涮辣該評為辣椒之王了。
滄源縣長招待我吃了牛肉酸菜。這種酸菜跟東北的不同，是阿佤人特製的干酸菜。據當地人介紹做法：先砍一筒兩尺長的龍竹洗凈晾乾，將青菜裝入壓緊塞滿，加一定量的米湯，再用烘過的芭蕉葉封好竹筒口，置於火塘邊加熱，幾天腌酸後即可啟封，用竹篾紮成捆晒乾即成。它散發著北方酸菜所沒有的一股竹香味。牛肉酸菜，則是將曬得七成乾的牛肉乾巴同一把小豆、一把旱穀米煮爛，倒入用溫水泡散並切碎的酸菜，煮至湯汁呈粘稠狀，添加辣椒、花椒、薑絲、三叉葉、五茄葉等佐料，還要煉半勺牛油，把一塊燒紅的鹽巴放入勺內，迅速倒入鍋中攪拌均勻，撒上蔥花、薄荷，即可出鍋。牛肉酸菜促使我多喝了兩杯苞谷酒。至於烹飪辦法，則是我跟主人借了桿筆，根據他的口述記錄下來的。不是為了提供給你模仿（沒有當地的原材料，很難仿製），純粹覺得好玩。在阿佤山，做什麼菜都跟釀酒似的，需要下好大功夫的。
其實在整個雲南都如此。雲南菜，彷彿是各個民族色香味的大比拼，怎麼都滲透著一種說不清道不明的神秘感。
下面該說說西雙版納了。那是我經常夢遊的地方。
我一開始就說過，雲南的吃，題目太大。不說別的，光是西雙版納的吃，就夠寫一本書了。西雙版納有傣、漢、哈尼、拉祜、布朗、彝、基諾、瑤、佤、白、回、壯等十多種民族，飲食文化豐富多采。弄懂了西雙版納的吃，差不多就能弄懂雲南的吃。
西雙版納是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。
傣族人吃飯，簡單時太簡單，講究時又能很講究。先說簡單的。傣族與糯米結有不解之緣。去地里幹活或去林中打獵，通常用芭蕉葉包一團熱糯米飯，裡面再塞點辣椒、烤肉、腌菜之類，就功德圓滿。往懷裡一揣，走到哪兒餓了，打開來，芭蕉的香味已浸透到糯米里。這有點像日本的飯糰，加了生魚片、醬油的壽司呀什麼的。況且連碗筷都用不著，攜帶方便。出行時比啃麵包，啃饅頭強多了。
若有條件的話，還可以做竹筒飯。一定要用當地的香竹（細得跟旗杆似的），因其內壁有一層奇香無比的竹膜。將盛米的竹筒（一端用芭蕉葉塞堵）在火灰堆里烤熟後，撕開薄薄的竹片，發現乳白色竹膜已粘在米飯上。即使沒有菜，香竹飯吃起來也不覺得寡淡。當地人將其當點心。
在西雙版納幾天，州長岩庄請我品嘗各種傣家風味菜。吃得我暈頭轉向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要麼我記住了菜名卻猜不出做法，要麼打聽到做法又混淆了菜名。岩庄告訴我：傣族風味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字來概括。他知道我來採風，偏重於飲食習俗，就送了本《西雙版納風情奇趣錄》（征鵬、楊勝能著），供我日後寫作時參考。
今天寫西雙版納的吃，這本書可幫上大忙了。
我在北京重讀，彷彿又去西雙版納吃了一遍。那種種滋味，再上心頭。謹查閱一下給我印象最深刻的幾道菜肴。
南瓜花肉餡：將五花豬肉去皮洗凈、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一塊，拌入切好的蔥、蒜、鹽