「飲食文學與文化學術研討會」那兩天，負責午膳的研究生問：要去哪裡買便當啊？我推薦離會場不遠的「大福利排骨大王」的排骨飯。果然，與會學人個個吃得很精神，間接促進會議的成功。
「大福利排骨大王」在我家附近，門口有一大油鍋，走過時，陣陣濃郁的炸豬排味忽然撲鼻而至，那塊豬排未經拍打，所裹的面衣薄，色澤偏暗，腌漬很見功夫，調味重，咸、甜互相修飾。排骨飯是此店的招牌之一，老闆強調店裡的米飯也講究：用百分之七十米，摻百分之三十秈米。這家店在台大對面，營業已四十年了，是台大人熟悉的氣味，帶著懷念的意思。
肉質的鮮美是我們對炸排骨的基本要求。炸排骨通常用的是溫體豬裡脊肉片，其中尤以小裡脊為佳，小裡脊肉是豬脊骨下與大排骨相連的條形瘦肉，乃豬肉最柔嫩的部位，水分多，脂肪低，纖維細。「田園台灣料理」的招牌菜「黃金排骨」，屬台味更濃的「排骨酥」路數，舍慣用的大裡脊肉片，選小塊的骨邊肉，嚼感特殊；除了炸排骨，此店的肉羹、肉臊飯、蝦餅和鹵花生都頗為美味。
排骨油炸前需先腌過，腌料大抵用醬油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。炸排骨附一碗飯和配菜，即成排骨飯，非常庶民的台灣快餐，到處吃得到。主角雖則是那塊炸排骨，排骨飯卻表現為完整的美感：米飯多澆淋肉臊，成為滷肉飯，通常別有三道左右的蔬菜，附湯，完整而自足的快餐形式，遠非常見的快餐套餐可望其項背。炸排骨最好能佐以白飯、腌菜或高麗菜絲吃，此外炸排骨與啤酒很適配，建議所有的炸豬排店兼賣啤酒。
排骨飯連接著我們的生活，尤其是開會的便當，或匆忙的一餐。我最愛吃的可能是西門町「玉林雞腿大王」，這家店營業已一甲子，它的炸排骨有一種精緻感，淋在白飯上的肉臊滷汁亦是雋品，據說其炸排骨所裹的粉，用三種粉特調而成。我吃豬排不喜淋上醬汁，彰化「黑肉面」的排骨采先炸再鹵的工序，美則美矣，卻非我心儀的對象。
炸物追求香酥感，外酥內嫩，必須有效挽留肉汁，就這一層次而言，我偏愛和風炸豬排，其表皮酥脆，呈金黃色。日本「劍豪小說」先驅本山荻舟，評論戲劇，也以研究美食聞名，他吃炸豬排吃到頗有心得：「豬肉依各人喜好切成適當的厚片，然後略微敲松，沾上一層薄薄的麵粉後，沾上蛋汁，再裹上一層麵包粉，放入熬油中炸到酥脆即可起鍋。油炸用油以豬油為佳。」最後一句是重點，用豬油炸東西特別香，是其他油難及的滋味。此外，橄欖油不宜作炸油，尤其長時間炸制，易產生焦臭。最近衛生局抽檢炸油不合格店家，包括了兩家知名的炸排骨店，令人泄氣。
炸豬排看似簡單，其實不容易在自家操作，蓋炸豬排需要專業的調理設備，普通家庭的小鍋小灶不適合油炸食物。無論油炸排骨或雞腿，宜用大鍋烹制，小鍋子的油太少，放入原料後會令油溫驟降，難免影響了質量。
食材在滾沸的水中叫煮，在油鍋中叫炸。不同液體的熱容量（caloric capacity）不同，對浸於其內的食材遂產生不同的作用，例如食材在水中煮沸時會軟化，乃至解體，時間一久更溶化於水中而成糜狀；食材在油鍋中滾動，顏色會變深，不會被溶解，只有內部的水分被封鎖，若油炸的時間過長，則因水分蒸發而炭化。
炸，是很有滋味的動詞，這種旺火多油的烹調辦法，廣泛運用於各地菜肴，油炸的食物一般經上糊處理，以保護原料不致炸焦，並取得酥脆的口感。炸有多種分支，諸如干炸、清炸、軟炸、酥炸、脆炸、板炸、紙包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸等，台灣習見的炸排骨多屬干炸、清炸、酥炸三種，油溫均在七八成熟時下鍋。干炸和清炸都先腌漬原料，差別是前者下油鍋時會先裹粉，如「玉林雞腿大王」「大福利排骨大王」；後者不拍粉也不上漿，像淡水老街的「義裕排骨」。酥炸則是原料先裹上一層酥炸粉，成品膨脹，呈現表皮酥鬆香脆，裡面鮮嫩多汁，日式炸豬排屬之；這種酥炸粉也可以自己在家製作——將蛋清打成泡，再加入麵粉。
油的熱能是水的三倍，可以快速烹制食物。日本詩人長田弘有一首妙詩《語言的炸法》（コトバの掦げかた），喻作詩為油炸東西，前面幾句是這樣的：
じぶんのコトバであること。
手羽肉、腿肉、胸肉の
囓付きコトバであること。
まず関節の內がわに
サッと包丁を入れる。
いらない脂肪を殺ぎおとす。
皮と皮のあいだを開く。
厚い紙袋に
小麥粉とコトバを入れて
ガサガサと振る。
そして深い鍋にほうりこむ。
油を沸騰させておいて
じゅうぶんに火をとおす。
カラッと掦げることが
コトバは肝心なんだ。
長田弘強調必須使用自己的語言，必須使用有翅膀、腿肉、胸肉，還要有骨頭的語言；從關節後面輕輕插入刀子，割除累贅的脂肪，打開皮，將麵粉和語言一起上上下下搖振，再送入深鍋中，充分加熱炸熟。對語言而言，炸得酥脆最要緊。
油炸可以是一種掩蓋手段，修飾不夠新鮮的食材。試想，一塊糟糕的肉片，先用嫩肉精改變其肌理口感，復以大量的鹽、糖、胡椒粉和味精遮掩膻腐味，再送入油鍋炸至熟透，以強烈的味覺元素同時滿足舌頭的感知系統；像不誠懇的嘴，使用大量的花言巧語，欺騙純潔的耳朵。一旦我們習慣這種重口味，再也難以接受清淡、健康、木訥的本質。
我們期待健康美味的炸排骨，像期待真摯的人情。吉本芭娜娜的小說《廚房》則通過一客美味的豬排飯，幫助櫻井美影和雄一，發現了相互信靠的情愛，那客豬排飯，扮演了從驚喜到發現到分享人生滋味的要角。