做餐館的人都知道，開一家容易，開兩家難，三家不死，才是神仙。道理很簡單，麻雀雖小五臟俱全，再小的餐館也是一家企業，能管好三家餐館的老闆就能做連鎖了。
然而，從2004年到現在，海底撈一口氣在北京開了20家火鍋店；家家火暴到客人要排隊。
最讓同行咽不下這口氣的是，很多老闆去海底撈吃完後，又讓管理層和領班們也去吃。可是同行們白白給海底撈貢獻了好多營業額，客人就是不到自己的店裡排隊；還有的火鍋店乾脆派卧底到海底撈當服務員，可是依然沒有把海底撈的精髓學到。
真怪了，火鍋又不是原子彈，怎麼就這麼難學？
俗話說，外行看熱鬧，內行看門道。2006年6月23日，200名來自百勝公司的區域經理將年會聚餐的地點選在海底撈北京牡丹園店，與其他客人不同，他們對服務的興趣遠大於吃飯。他們說這頓飯的目的是「參觀和學習」。
大多數人可能不知道百勝公司，但不會不知道肯德基和必勝客。百勝公司就是這兩個快餐連鎖店的總公司，據說每個百勝區域經理至少管理36家店。而當時海底撈全國的店數還不到20家。張勇說，「這簡直是大象向螞蟻學習」。次日，在百勝公司的年會上，應邀做演講嘉賓的張勇，被這些「大象」學生們整整追問了3個小時。
現在，海底撈已成為京城飲食業的一個現象。不光是做餐館和吃飯的人知道，計程車司機也知道海底撈。去海底撈的客人不僅多，海底撈還是北京晚上歇業最遲的餐廳。深夜去海底撈門前趴活兒(出租司機行話，即等生意)，沒錯！
什麼東西成了焦點，自然就引來人們評頭論足，有人說海底撈的火鍋底料是不是有什麼奧秘？於是很多同行偷偷把海底撈底料拿回去化驗。
還有人說，這家老闆不知騙了多少貸款，要不，怎麼這麼大手筆擴張？海底撈每家店都在2 000平方米左右，大的店裝修費就要上千萬，小的也要幾百萬。還有的說，保不齊人家有什麼旁門生意，是在用火鍋洗錢呢。
可是海底撈不僅沒有銀行貸款，連找上門的風險投資的錢都沒用。我開始研究海底撈就是因為我的一個做投資銀行的學生。他說：「黃老師，我們發現一個很有意思的公司，叫海底撈火鍋店。我們主動給它送錢，那個老闆硬不要。」
我問張勇：「這年頭很多生意人就想圈錢，你為什麼不要？」
張勇說：「如果用了投資銀行的錢，就要按人家的計畫開店。可是我覺得生意跟人一樣，該幹活兒就幹活兒，該吃飯就吃飯，該睡覺就睡覺。不是每年你想開幾個店，就能開幾個店，而是要根據生意的情況和自己的能力，該開幾個店就開幾個店。」
我問：「你們從沒有借過銀行的錢？」
張勇說：「我們也不是不想用銀行貸款，可是貸款需要資產抵押。海底撈沒有什麼值錢的資產，店面都是租來的，最貴的就是裝修和鍋碗瓢盆，可是這些不能作資產抵押。」
我又問張勇：「你還做過什麼生意？」
張勇說：「火鍋店是我做過的唯一生意。1 994年我們在四川簡陽開海底撈第一家火鍋店時，4個股東渾身上下就8 000元現金，到2010年我們有60多家店，這十幾年裡，海底撈只有很少幾次用到一些小額的短期銀行貸款，海底撈現在的家底都是一盤一盤菜賣出來的！」
我睜大眼睛問他：「你是說海底撈的初始投資就8 000元？」
張勇說：「對，就8 000元。黃老師你不做餐館，你可能不知道：做火鍋的確很辛苦，但火鍋做好了很賺錢。海底撈的店，平均一年半收回投資。一家店收回一半投資時，我們就開始籌辦第二家店，因為新店裝修總要幾個月。
」
我心裡默算了一下，如果都按一年收回投資，海底撈辦了16年，一生一，二生二，四生四……
哦，看來張勇說的是實話。
早知道火鍋這麼賺錢，我都做火鍋了！
可是當我研究海底撈兩年後，我知道了，我做不成海底撈。