家居指南(1)
《紐約時報》的美食評論家有一個驚人的發現：普羅旺斯根本不存在。
一位住在紐約的紳士熱拉爾德·辛普森給我來了一封信，說報紙上有條消息把他弄蒙了。他信里附上了這份令他疑惑不解的報紙。那篇文章讀來實在令人悲哀，它譴責普羅旺斯是一個擁有狡猾的鄉下人和差勁的食物的地方，熱拉爾德的疑惑也正是為了這個。他寫道：我記得我在那兒度假時，它完全不是報上描寫的那個樣子。到底怎麼回事？難道是過去短短的 幾年裡，那裡發生了徹底的改變嗎？
我又把那篇文章讀了一遍，它的確讓普羅旺斯聽起來差點意思，同時還指責那裡的餐飲業服務欠佳。以前也有人給我寄過類似的文章，都是那些自以為是的專欄作家寫的。這些人急於發現他們自認為的現實，那種現實一般隱藏在金黃色蓑衣草下的田野和有微笑面孔的名信片背後。如果偏巧讓他們見到一位毫無幻想的來訪者，再遭遇一個情緒不佳的店主或吃了一頓糟糕的飯菜，他們就滿意而歸了，因為他們找到了自己需要的故事。
我雖然不完全認同他們筆下的東西，可也不能不承認，他們的東西在某些方面是很真實的。對普羅旺斯，每個人都有自己的觀點和感受，雖然我的看法與那些只待上一兩個星期的人明顯不同，尤其是那些選擇八月份來普羅旺斯的人，那是一年中最擁擠、最不具代表性的月份。
寄來的那篇文章的題目是《去年八月我在普羅旺斯》，發表在一九九八年四月二十二日的《紐約時報》上，這是世界上最著名、最有影響的報刊之一。文章的作者是魯斯·賴希爾（Ruth Reichl），我相信要是在曼哈頓的廚師中隨便提起這個名字，就會吸引來一片敬佩的目光。那年四月，她作為《紐約時報》的飲食評論家，顯得更加引人注目。現在她已經不在那裡工作了。她一直是烹飪領域一座光芒四射的燈塔，她的言論甚至能左右餐飲企業的沉浮。總之，她在餐飲行業是一位非常專業的女人——正像一位睿智的農民所說的。
作為一名飲食專欄的作家和編輯，賴希爾最擅長的是具有迅速抓住事物本質的能力。在八月份的訪問期間，她竟然能忽略了整個法國。這是多麼勤奮啊！然而，她卻努力設法擠出時間度過了一個令人失望的假期。
那令人失望的食譜從早飯就開始了：令人生厭的長麵包，還有更差的羊角麵包，餿了的咖啡。整個市場上竟沒有一個完全成熟了的番茄，桃子跟石頭一樣堅硬，綠豆乾得嚇人。沒有什麼能比看到干綠豆更讓飲食評論家心情鬱悶的了。法國不產土豆，肉鋪連小羊肉都沒有，於是她的心在往下墜。這真是美食家的地獄。
賴希爾說，她去超市，無奈中在不開市的一天去購物，這卻絲毫無助於減少她的不滿情緒。那裡的食物也相當糟糕，肉類和蔬菜根本不值得一提。乳酪是經工廠加工過的，面包裝在塑料袋裡。在回家路上，她遇到了最恐怖的事：在那個叫德構斯蒂諾的市場里，光各類玫瑰葡萄酒占的空間就比所有的麥片粥、小甜餅和脆餅還多。想想這種事情！比小甜餅還多的葡萄酒！這顯然是腐化墮落社會的一種顯著標志。
接下來的是其他意外發現，那暫且不提，先回過頭來看看前邊這些情況。不用說，在普羅旺斯你能看到很多不太重要的食品，但如果你想在經過的每個地方都能找到很好的食品，這不是粗心就是對當地極度缺乏了解。發生在普通遊客身上可以理解，但魯斯·賴希爾顯然不是普通遊客，她的工作是尋找美食，與烹飪和新聞界也必定有某種聯繫。她在法國當然有朋友和同事，應該可以告訴她在普羅旺斯——就像在世界其他地方一樣——該去什麼地方。難道沒有人告訴她一些好點的去處？她自己也沒要求別人告訴嗎？不知她是否看過她在《國際先驅論壇報》的同行帕特里夏·韋爾斯（Patricia Wells）寫的佳作？韋爾斯也是位美食家，對普羅旺斯非常熟識。顯然她並非如此。
市場上沒有熟透了的番茄，肉鋪里沒有誘人的羊羔肉，這兩件事，我們在普羅旺斯的幾年中從沒遇到過。這多半是因為運氣不佳，也許是去市場和肉鋪的時間太晚了，最好的已經賣完了。八月份就是這樣。至於嘈雜的超市，不是給賴希爾的建議太糟，就是根本沒有建議。當然一些超市裡有工廠出品的乳酪和塑料包裝的麵包，雖然我搞不懂怎麼會提起這個——超市本就是專門銷售標準化的食品，而且大多數也都合法地採用塑料包裝。即便如此，也不是所有的超市都一樣。雖然小甜餅的種類也許還達不到德構斯蒂諾市場的標準，但普羅旺斯的大部分超市裡，是能找到銷售新鮮乳酪的專櫃和自己的麵包房的。
事實上，我們認識的認真的廚師中，大多數只到超市購買基本日用品。他們到小專賣店去買肉、麵包、油、酒和農產品，就像他們的母親以前那樣。哪怕他們住在阿威格農或者附近，他們也到拉斯霍斯去購物，這是在法國全國都能見到的最好市場中的一家，位於城中心，離賴希爾住的地方並不遠。
二十五年來，市場成為當地供應商長期的批發商店，四十個售貨攤位為顧客提供著非常豐富的肉食、家禽、野味、麵包、乳酪、豬肉製品、水果、蔬菜、香草、調料品和油，魚類櫃檯足有三十多碼長。每個工作日六點開門，中午關門。但是，八月份在阿威格農很難找到停車位，可能由於這個原因，市場被人忽略了。這是一個遺憾。
但不用擔心。如果對購物有些猶豫，那還有餐館，其中幾家可以和紐約的高級飯店相媲美。黑利（Hiely）、埃斯那特（L』Isle Sonnante）和雷尼（Reine）是其中的三家，但這也無法躲開賴希爾的眼睛。我們被告知菜只是讓人看的，而不是吃的，裡面只有番茄（但願是熟透了的番茄）。這或許會讓她聯想起對大城市的一般餐館的評論。這些都足以讓你在普羅旺斯停留期間對吃飽飯大為失望。
就在我們隨著飢餓而備感失望之際，卻會有一個不同尋常的發現。在這裡白紙黑字地寫著，同時被極具權威性的《紐約時報》所認可的：「我原來一直夢想的是一個從未存在過的普羅旺斯。」
這句話對我的衝擊就如同看到生番茄一般。你可以想像。這些年我一直住在哪？還有其他那些被蒙蔽的作家呢？都德（Daudet）、季奧諾（Giono）、福特·馬多克斯·福特（Ford Madox Ford）、勞倫斯·達雷爾（Lawrence Durrell）和M.F.K.菲舍爾（M.F.K.Fisher）等所熟悉的和他們筆下的普羅旺斯——也是我了解的普羅旺斯——並不存在。而且從未存在過，它只是我們樂觀想像的一次虛構，一個羅曼蒂克的夢。
這彌天大謊的始作俑者，恐怕只能歸咎於那個土生土長的普羅旺斯人的兒子馬塞爾·帕尼奧爾。哦，又是一位神經質的、富有想像力的作家。賴希爾似乎還對他頗為崇拜，和我們一起分享著對他的尊敬：「我所迷戀的普羅旺斯，是偉大的電影創作者馬塞爾·帕尼奧爾的普羅旺斯。這是一個拼湊起來的黑白世界。在咖啡館裡，人們在帽子下面放上石頭，靜等著有人來踢。」
在我看來，這跟希望一個當代美國人模仿弗蘭克·卡普拉（Frank Capra）電影里的人物沒什麼兩樣。但我覺得還是應該做些調查，因為我不能跟事實爭論。為了公平，我必須報道，為取樂大眾而出現的踢帽子現象已經不存在了。
在當地我曾居住的村子裡，翻遍村長辦公室的檔案，也找不出一例有關在公共場所踢帽子的記載。在村子的小酒吧里，我問年紀最長的老人以前是否曾以踢帽子為樂。他只是斜眼看看我，喝完酒，便走開了。哪怕是在最邊遠的豪特·普羅旺斯村裡，你或許幻想可以碰上最古怪、早已被人遺忘的踢帽子者，但你在咖啡館裡看到的只會是人們在聊天、玩牌或滾水球。最重要的問題是糟糕的食物，現在正是如此。又一個夢想破滅了。
不過，到普羅旺斯的一些來訪者似乎還是能超越主觀的期望，從實際存在的事物中獲得極大的快樂。不幸的是，他們是觀光者，在賴希爾的世界是不受歡迎的。她喜歡——按她的話說——平凡而沒有觀光者的地方。觀光者當然是指別人，不會是我們。我們跟他們不一樣，我們是旅行家，聰明智慧，舉止文明，富有教養。在我們看來，選擇去哪裡是那裡的幸事，雲遊四方是為了找樂。這是一個共同的態度，我發現它具有很強的優越感，也很模糊。如果你出外旅行是為了快樂，無論你怎樣誇張地描述，你只是一個觀光者。我自認為是一個心境還算平和的觀光者，我的一些最好的朋友也是觀光者。旅遊對各地經濟的發展有重要意義，為許多有才能的人提供了施展的機會，其中有些就是廚師。否則，這些人也許不得不另謀生路了。
家居指南(2)
我們就拿賴希爾在整個普羅旺斯發現的那兩家好餐館為例吧：挪沃客棧和帕拉多酒店這兩家。她說，兩家都很好，都非