署茅山食府
這種地方不可能開著餐廳吧?
"茅山食府"躲在幽深的小巷裡，不是本地人帶我，根本無法
伐釗。
最初聽到有這麼一家食肆，第一個反應就是："~?是不是茅山道人的茅山?"
經理伍先生，三十多歲，笑嘻嘻站在門口歡迎我，即刻提出這個問題。"不不不。"他說，廣州也有一個叫茅山的地方，是全廣東最大的屠場，一天要宰兩千頭豬。"
"私營的，還是國營的?"
當然是國營的了。"伍先生說，"不過投資太大，最尖端的屠宰機器總共花了一億人民幣，現在開這家餐廳幫補幫補，也可以說是企業化中的龕元化"
走進去，門口裝了許多玻璃水箱，裡面有各種海鮮，我看了睛暗叫苦："又是香港式的蒸魚灼蝦吧?已經吃厭了。
大廳意想不到的巨大，可以擺二十幾桌，樓上還有貴賓房十數間，租金便宜才付得起有這種氣派，這是香港餐廳難於想像的。
中午時刻坐滿了客人，我習慣性地看他們桌上叫的是什麼菜?最多人吃的一定是餐廳做得最好的。
...個直徑尺半的大鐵盤燒得通紅，裡面是各種豬雜，香噴噴嗞嗞作響，每桌都看到。
"這叫什麼菜?"我問。"啫啫。"伍先生說。
"不是用煲上的嗎?。
"所以沒有加一個煲字。"伍先生解釋："只是...種粵菜的傳統做法。"坐了下來即刻嚷著要吃啫啫，不消五分鐘就上桌，用筷子挾了其中一片東西送人口。曄!又香又脆，...點也不硬，真是好吃。細看內容，有小腸、肚尖和豬胴，另外有又細又長的東西，也很爽口。
"什麼東西?"我從來沒看過。"豬的啫啫。"伍先生說。
睹啫，廣東話中男嬰的生殖器。
伍先生又笑著："如果不加其他內臟，單單是一味啣若的話，這道菜就叫柳卻苦睹。"
聽了差點笑得從椅於掉地
看這條啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位還彎彎曲曲，不禁問道："豬嗜啫怎麼會比牛鞭幼細得這麼多?"
"豬都是閹過的，沒有用，就細了。"伍先生說，"普通的豬鞭也不粗，而且是螺旋形鑽進母豬體內的。"
真厲害!怪不得一生就是那麼多頭小豬。"第...次吃。"我說。
"我們經營屠場，才拿到貨，外邊餐廳絕對吃不到，不過也不是只只都是公豬，有時宰兩個鍾，也只是那麼幾條。
再下來是鹽燭豬腰，整個很薄地切成一片片，中間白色部分也沒清除。吃了一口，一點也沒有異味，是什麼道理?
伍先生請大師傅出來說明："哦!事前先灌水，不過主要還是夠新鮮，今早從屠場直接送來現做的，菜市場賣的就不能叫得上是新鮮。要是給凍過的話，根本不能這麼吃。"
"怕不怕有病?。這是最重要的問題。
"屠宰之前檢查一次，開膛後又檢查一次，出貨前再檢查一次，都由專家負責。屠宰機比香港的還先進，我們的豬是吊著處理，從不碰到地面。萬...發現可疑，即刻停止屠宰，把整批豬完全消滅。"伍先生保證，"所以茅山的豬。也叫放心豬。"
這下子可放了一百個心："再下去吃什麼?這一餐有多少個菜?"
不光問清楚的話，不知怎麼留肚。
"今天為你準備的是全豬宴，一共三十六。"伍先生說。義嘩了一聲。好!吃就吃!好吃的話撐死也就算了。以下的三十四道是：一、陳皮骨；二、金銀菜燉豬肺；三、鹽燭生豬
頭；四、椒鹽黃喉；五、芋頭扣肉；六、煎豬扒；七、鮑汁豬手；八、粉葛豬尾煲；九、飄香五層肉；十、煎粉腸頭，十一、鹽炯肚尖；十二、香料豬胴；十三、醬炒肉片；十四、炸九轉大腸；十五、花雕豬橫脷；十六、陳皮蒸豬心；十七、話梅豬腳；十八、大芥蘭片炒鹹肉；十九、涼瓜炒燒肉；二十、韭菜豬紅；二十一、黑椒炯粉腸；二十二、酸姜炒豬仔肚；二十三、黑糯米酒煮生腸，二十四、五仁炒豬心；二十五、大腸釀鹹蛋黃；二十六、肉丸子湯浸莧菜；二十七、紅燒肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼豬肺裙；三十、油炸鬼炒脆腸頭；三十一、紅墳不見天；三十二、豬腦湯，三十三、烤乳豬；三十四、龍鳳配。
"龍風配?"我尖叫起來："我是不吃貓的!""不不不。"伍先生說："是雞和豬。"
把豬叫為龍，我服了他。
伍先生看到我的表情，說："整隻豬都是寶。要做起菜來，一百道也做不完。單單一個豬頭，可吃鹵鼻、灼面珠登、燒豬頸肉、千層風凍、椒鹽豬舌，連豬脷根的部分叫天梯，也很可口。"
"你怎麼講少了一樣豬睾丸?"我打趣。
"剛才不是說過所有的豬都是閹丁的嗎?哪來的睾丸?"伍先生也
笑丁你到底有沒有吃過?。我追問"吃是吃過的。伍先生說。豬嚕堵很小，但睾丸特大，足足有顆富士
蘋果那麼大不過味道麻麻地，我一生人只吃過一粒，可以說是漏網之丸呀，哈哈哈哈。
鼎泰豐
台北的"鼎泰豐"，旅行慣的人都去過，不必我再做介紹，這次主要的是看它的中央廚房。
老闆楊紀華在門口相迎，介紹了廚長呂若望。
地方並不是很大，目前的生產只供應本店，今後則一天的生產量可以達到一萬五千個蒸餃、八千個燒賣和三千個大包，處理七至八百公斤的原料，可滿足七八間分店。
之前先換上白袍，戴口罩，穿長膠靴，就要進入消毒室風吹、洗手、浸靴，再到廚房。
一群人在包小籠包和餃子，其中有十幾個香港派去的師傅在學習，和
我親切地打』招呼。
"放鬆點，不要用力。"楊老闆看了指導。
香港來的小姑娘還是那麼緊張，一個水餃要折十八疊才是標準，手忙
腳亂我看得技癢，拿了一塊皮自己包，別說能折多少疊了，弄得一塌糊塗，滿手肉餡。
再走到另一張桌子，七八個師傅圍著，其中一名將包了肉餡的麵糰放在電子秤上，不多不少，標準重量二十一公克。
"訓練到這個程度，需要多久?。我問。
"包餃子三個月。"呂廚長說，"包小籠包三個月。店裡全部產品的製作都學會的話，兩年吧。
香港師傅之前來了北京的師傅，北京師傅之前來了日本師傅，都要在這裡長時間訓練了才可以去開分店。
"就算蒸籠，也要講究。"呂廚長說，"竹頭太幹了會爆裂，太濕了發霉。"
在香港製造的蒸籠，拿樣板給他們看了四次，才算合格。
與我同行的香港記者問了楊老闆很多店裡成功的因素，他簡單回答："一次做得好很容易，幾十年來都做得同樣好就比較難一點。
問來問去，還是沒有問到招呼客人的系統。我指出："這一套學問我去了那麼多間餐廳還沒看過，簡直可以開班教課，大家到店裡看看就知道。"
在台北信義路二段、永康街口的本店外，永遠排著長龍，已是這都市的一個現象。
一般客人用餐時間平均為四十分鐘，怎麼充分去利用來做多幾轉?
第一，先把菜單拿到排隊客人的手中，給他們仔細研究，再下單，單子一下即刻由戴著無線電麥克風的侍女們傳到櫃檯，打入電腦。連座位也排好，從點菜出菜到結賬，一次過把資料
。據楊老闆說："平均錯誤率不到一個巴仙。"
一坐下來，就看到牆上掛著給員工的指示："一般服務該做到，客人一叫就要到，客人揮手要看到，客人一動就知道，時時注意勤做到，完美境界可達到。"
客人一動就知道的知道，言下之意，是知道要埋單。
說的容易，做得到嗎?至少在香港就沒看過，但在台北"鼎泰豐"，的確是做到了。
"你是不是給他們很多錢?"客人間楊老闆。
他笑著不回答。客人一多，過鍾費當然是給足了，同時還加上對員工的關懷吧?
香港的記者們看得感嘆，向我說："你有沒有看到侍應們每一個都從心裡笑著?"
無處不在的主管娟娟也有關係，她是一名猛將，一切看得清清楚楚，指導無微不至，這種人才放在餐廳里是"總控"，命運安排在政壇的話，一定是部長級人物了。
麥當勞生意也興隆，但東西好吃嗎?我不知道。"鼎泰豐"的小籠包的確不錯，價錢台灣人都說貴，但每籠才二十幾塊港幣，我們不覺得。
"日本的三家分店賣多少?"我問。"台灣的一點五倍。"楊老闆說。
從前去吃，只叫了小籠包、蝦仁燒賣和原盅土雞湯，這次試盡了店裡的菜譜，共有：蟹粉小籠、菜肉蒸餃、豆沙小包、蝦仁蒸餃、糯肉燒賣、鮮肉粽子、豆沙粽子、咸甜大