滄浪一}一厶早
在上海吃面，除了"吳越人家"，上海人一定和"滄浪亭"比較。兩家人基本上賣的都是一樣的麵條，碗是"吳。大，分量則兩家
人相同，湯底亦差不了多少。
料和面分開，小盤的菜先上，叫做"澆頭"。我要了糟香燜肉、醬炒腰片、香菇麵筋和炒素菜四碟澆頭，擺在面前，配著面慢慢吃。
有些人不知道這種叫法，走了進來，拉了女侍指著我的菜："要和他同一樣的!"
後來我看到另一個老饕，竟然可以吩咐硬面或者爛面，我還不知道有這種吃法，顯出我是大鄉里。
女侍走過來，我問她："為什麼你不問問客人要的是哪種面?"
"你在櫃檯上買票時，就要說清楚呀!"她笑融融的，"我們還有澆頭過橋、底澆、加澆、寬湯、緊湯和加面呢。
說得那麼多，真不知怎麼一個澆法。我一向吃面喜歡湯另上，面是像撈麵一樣不加湯，認為這才能吃出麵條的原味。
"那麼你下次來，叫拌面跟湯好了。女侍教我。又學會一樣東西。
"我們的服務項目中，還有特殊需要，盡量滿足這一條，你說到，我們就做到。"她說又為我上一課。
招牌的"滄浪亭"三個字寫得很美，是錢君匈先生的手筆，聽說從前的三個字是吳湖帆先生寫的，但文化大革命時被毀掉。
如果你在上海只有吃一頓面的時間，我會推薦這一家，至少，它有一個配料架子，擺著芫荽、蔥、蒜茸和各種調味，一共有十樣，任君選擇，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。
王家沙
我們的生活習慣上，喜歡飲茶，吃點心，廣東點心當然變化無窮，北方點心在香港做得也好，像從前的。樂宮樓"里的狗不理、弄篁午岡湯和燒雞等等。
時，這家店所以能出名，全靠膾炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、蝦㈤餛飩、豆沙酥餅和兩面黃。當今該店結合所有江南點心，種類上百種，間分店變成了一個飲食機構，合併在梅龍鎮集團中，勢力更大。入門口，樓下是不讓客人坐，一群員工拆蟹粉，製作生煎包，地方
衛生，過程乾淨，看得清清楚楚。
即刻熱騰騰蒸一籠來吃，很香，湯汁又多，皮薄如紙。外表平平無奇的白菜春卷，一咬之下裡面是濕的，鮮肉小抄手是細小的雲吞，配全色血湯吃最佳，用的是最新鮮的豬紅，蝦仁兩面黃比普通的上湯炒麵精彩得多，蘿蔔絲酥餅也很好吃。
看到有豬腰蝦仁湯麵，馬上要一碗，味道不遜杭州的"奎元館"。
甜品有五仁酥餅。八寶飯有個獨特的名字叫"不太甜"，吃了的確是不太甜。
在香港的上海人老饕一定記得這家餐廳，想起來口水直流。我本來想請"梅龍鎮。過來，但它做的是大菜，不適合美食坊的風格，還是它屬下的"王家沙"好。大家有口福了，下個月就在香港開張。
福祿居
賣的是揚州菜，揚州萊有什麼好吃的呢?
先上六前菜，三冷三熱：胭脂紅妝是用心裡美蘿蔔切薄片腌漬，捲成極小卷上桌，有如名字一樣美，味道好是最主要的。紅梅含瑞是蓮子釀人紅棗中，擺成一個佛頭的形狀。梳衣蘑菇將原料切成豬腰狀，味道調得也像豬腰。新風鰻香是煙鰻魚，皮下脂肪很厚，吃鰻魚不肥是不行的。太白雞隻是一小碟，但用了整隻雞，取最精美部分，其餘棄之。金絲小排味道像無錫骨，用的是排骨最細的那幾根，名副其實為小排。
小菜已是萬分精彩，進人大菜時出名的"揚州三套鴨"登場，所謂三套鴨，是把家鴨套在野鴨之中，野鴨再套乳鴿加火腿，燉制八小時而成，其湯甘甜無比，單取乳鴿脯食之。這道菜的確有久未嘗試的意外驚喜。另一個難得是"扒燒豬頭"，因為我們去的人不多，只要了半個，但也是很大的一盤，豬頭肉紅燒得那麼香噴軟熟，不容易。原來豬種也是特選的，不是每一隻豬做出來都好吃。怪不得西門慶愛吃豬頭，做得那麼出神人化的話，誰都喜歡。
"三味桂魚"是把一條桂魚分三個步驟炮製，蒸後捲起，炒片，再炸塊，拼成整條魚的形狀上桌，出奇的是每個部分都不冷掉。當然最後上炒飯，誰說揚州沒炒飯了?
八仙果
台灣入迷信的"八仙果"，到底是怎麼的一個東西?
初次看外形，也被它吸引。像大人拳頭，棕色。外面用一層紅顏
色的網包著，網多數是塑膠質。一個個吊在小販攤外發售。說是"果"，絕非果，天下絕對長不出那麼奇形怪狀的果實。
小販用刀子將它片開，再切成扇形的小粒，放在盤碟上讓路過的客人試食，即刻抓了幾粒放進口。
味道甜甜、鹹鹹、甘甘，沒有咸濕貨的酸清，比嘉應子和橄欖好吃。因為含有薄荷，吃後喉嚨有點冰冰涼涼的感覺。
勾起兒時吃的小小粒的咸金棗的滋味，不過八仙果這種東西，像葯，多過像零食。
"有咳嗽一吃就好!"小販大吹大擂。
身邊有個家庭主婦附和，一看就知道是串通的："是呀!聽說還可以
醫肺癆呢。"
那時候剛剛流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想賺回佣，拚命推銷："吃了八仙果，歌唱起來特別好聽。"
買廠一包，看說明書上真的寫著："歌者聖品"四個字，還有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽聲潤喉、教師良方、旅行必備等等，如果紙張夠大，還會四字四字寫下去。
卡拉傳到內地去，八仙果也跟著登陸，在珠江三角洲的零食店，也看到這種東西。多是已經切好的，買來一試，發現是加了很多麵粉薯粉的贗品，味道單調，裡面有很多糖精，難吃到極點。
台灣貨也不是家家都好的，試來試去只有"李錦利"最佳，日前包皮大王阿積送我幾包，如逢老友。
凸二忌面王
親戚過，從香港趕回去拜祭。早上去，下午返，吃飯，也就胡亂地在附近搞掂，但覺得還滿意，尤其想起面痴友人，更得介紹。
意麵王在台北已經開了五十多年，一共有兩家，我們常去的是士林區的那間。門面開放，一個廚櫃淥面，其他數張桌子，可以坐三四十個客。
台灣人的所謂意，面，和我們的"伊面"完全不同，像雲吞面的銀絲面多過干燒的伊面。麵條細，淥得較銀絲面軟，也沒有銀絲面的彈性。吃進口，口感不錯，面中有鹼水和蛋，很香，不像白色的上海麵條那麼沒有味道。
師傅把一個小竹籠放進滾湯中，投下一團面，用另一個竹籠把麵條壓著，不讓它散開，一上一下地把兩個竹籠抽動，約一分鐘左右，面就澡熟了
空碗中放了醬油、干蔥和肉碎，把面裝進去，攪拌一下，再淥豆芽鋪面，一碗干意麵就能上桌。如果點的是湯意麵的話，再淋上味精水湯即成。麵條分量並不多，吃得過癮，至少要兩碗。我喜歡吃面，但也不叫兩碗，另一碗要了干米粉。台灣米粉幼細、有彈力，很好吃。
切盤，是將配料切片，抓一撮薑絲，淋上濃厚的"醬油膏，而成的小碟，選擇有豬心、豬肝、三層肉、魷魚、燒肉、臘腸和滷蛋。鯊魚切片是特色，香港少見，另外的"肝臟"，與肝無關，是粵人叫為豬肺裙，的肉。湯則有魚丸湯，與潮州的不同，近福少％，其中有肉餡。餛飩做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨試試"意麵王"。
醬油膏，3。*8"，台灣才有。香港人用的醬油，最濃也是濃2到"珠油。的地步，不像台灣的，已呈"膏。狀。
所謂的"膏"，也有點誇張，不過是濃度像番茄醬一樣，沒有膏藥的膏那種黏性。
醬油膏並不一味死咸，味道和一般醬油一樣，有淡的和鹹的。咸之中，也要分清與不清、香與不香，這是老饕才能辨別。
在什麼情形之下用醬油膏?最典型的是切仔面的小販檔，小玻璃櫥窗中擺著灼熟的豬肝、豬心、小肚等等，還有熏鯊魚肉。
客人要了一碟，小販便用刀切片，鋪上些薑絲，再添一匙醬油膏，就那麼上桌，醬油膏和豬內髒的滋味配搭得天衣無縫，要是用普通的醬油，就完全不是那麼一回兒事了。
吃熏鯊魚肉時，除了醬油膏，還要加山葵。當然不是生磨，
用賤價山葵粉拌出來，感覺上是化學的綠色，綠得很不自然，非常恐怖的那種。
台灣人喜吃內臟，猶勝於肉，認為可以和內臟匹敵的肉，只有"肝腋"，就是我們的豬肺裙子。配點薑絲和醬油膏，也是天下絕品。
街邊的切仔面，切字不是指沏，也不代表淥面，切仔，意思應該是把什麼配料都亂"切"一番，麵條屬於油麵那種，但梘水味並不濃，分湯的和的，叫一碗乾的，小販淋上醬油膏。這很像我們在面中加了蚝油。是了，醬油膏可以說是台灣人的蚝油，樣子也像。蚝油要靠蚝的鮮味醬油膏的鮮味來自豆香。一般市場上賣的