烏負子
日本有三大珍味，那就是雲丹(海膽)、揆子(海參的卵巢)和唐墨(烏魚子)。
烏魚子顧名思義，是烏魚，也叫鯡鯢鰹的魚~。英文的，分雄性魚類的精子，雌性較硬，故叫為。
英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲，烏魚子是法國、義大利老饕的最高級食品。只在出名的店裡才有得出售。一小塊三十歐羅，合兩百多港幣。
其實在日本賣得更貴，烏魚給他們拖網捕捉，差點絕了種，很熟路的人才能買到，購入時也得小心，那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子，用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子，做得很像樣，一下子就上當。不過在日本，東西一分錢一分貨，太便宜的烏魚子，絕對別碰。
台灣現在也到處能看到烏魚子。一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從
前盛產烏魚，但後來也是拖網拖到絕種，當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的，味道已遜色。
烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹乾凈，放在火上烤，外層略焦，裡面還是很柔軟的狀態最可口。
日本人之所以叫它為唐墨，是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨，通常是非字形那麼橫切或細片來吃的，這是家裡的吃法，可以切得比較多片。
再切同樣大小的生蘿、，一片烏魚子一片蘿蔔，就那麼吃將起來，香得不得了。
從前我們去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家裡那麼片法，而是像潮廾!人片響螺那麼把刀擺平來片，片出來的烏魚子有手掌般大，吃起來才豪華過癮，在酒家之中，比起其他消費，算是便宜的了。
最初接觸烏魚子，並不知道是什麼東西，台灣女友拿來送禮，--有股腥味，就那麼放在一邊不去碰它，過了一些時候，外面發了一層白色的霉，扔進垃圾桶丟掉，實在暴殄天物。其實那層霉可以用白蘭地等烈酒抹掉，照樣可以吃的。
沒有烤魚工具時，一般人會用一個平底鑊，下點油，煎它一煎，但是煎得過熟時，烏魚子的中間也發黃了，就不好吃。咬起來硬崩崩的，香味盡失。
還有一個同學更傻，收到了烏魚子禮物，拿去煲湯，完蛋了。
其實香港人也吃烏魚子的，現在在流浮山的乾貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小，手指頭般，曬得很乾。
買了拿到餐廳，叫師傅炮製，他抓了一把放進鑊中炸，上桌時也有一陣香味，但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比，有天淵之別，當然，價錢也差得很遠。
在土耳其旅行時看到的烏魚子，用蜜蠟封住，比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是，即刻買下，拿到餐廳用刀子切開，一陣香味撲鼻。對路了，對路丫。告訴自己。
問當地人怎麼吃?要不要烤一烤或煎...煎呢?他們說烏魚子已晒乾，可以就那麼吃，不必加工。
切了一片放進，果然是當年在台灣酒家吃到的味道，中間軟油油的膏狀魚卵，吃了有點黏牙，但香味久久不散，實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人，偉大得很。怎麼想到?應該給他一個獎狀。
好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員，眾人吃後大讚不已，說下次經過一定要通知他們買。
休息時到一家海鮮餐廳，門口的櫃檯上擺著好多片烏魚子，工作人員看了大喜，迫不及待地買下，請侍者切來吃。
上桌，大家一抓放進口，味道有點怪，又將渣吐了出來："怎麼和蔡先生買的不同?"
一看，原來廚子就那麼把烏魚子切成一片一片，外面封著的蠟也沒有
除掉，大家連蠟也吃進口了。
我不知道天下還有什麼地方的人吃烏魚子，以我的經驗，吃過了日本的、台灣的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高級也是味道最好，卵最軟熟，是希臘的烏魚子。一流。
坐在希臘小島的海邊茶座中，來一碟烏魚子，再來一杯當地的土炮，不羨仙矣。
這種酒，和土耳其的一脈相承，主要以大茴香製成，所以在希臘喝吃烏魚子時想起土耳其。
去到巴黎，在最高級的食材店，看見一條條朱古力般大的東西，認定是封了蜜蠟的烏魚子，一問之下，知道是從希臘進口的。
"和什麼酒一塊吃最佳?"問店員。
他回答："當然是，要不然的話，也行。"
原來這兩種牌子的酒，都是用大茴香為原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性，一摻了水就變成乳白色，和消毒藥的丁相同，不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。
但是，就那麼奇怪，和烏魚子配合得天衣無縫，下次你試試看吧。謝謝上帝，給我們吃到烏魚子。
一一沾尿都卑乇蔥／、記
對百年老店，我一向有份尊敬，所謂創業容易守業難，又說什麼爛船也有三斤鐵，能生存那麼久，總是有點道理的。
其中之一是"京都老蔡記"。
蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃，辛亥革命後流落街頭，在北京前門開了一小店，賣蒸餃和餛飩，生意興隆。
政局不穩，蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母，後來又逃荒到了鄭州，創辦"京都老蔡記"。
廚藝傳給他長子蔡永泉，店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客，毛澤東在鄭州開會時特地到店裡吃蒸餃，大叫："味道不錯，很好。"
這句話在文化大革命時變成毒咒，蔡永泉所受之苦不去談了，但把技藝傳給第三代的蔡元順，經營至今。
我到鄭州，當然非去"老蔡記"不可，但因其他工作，只有臨走的那
個早上才有空。該店只在十一點開門，已無時間趕到機場，好在當地友人老金拍胸口："一句話。"
北方人就有這種豪氣，說搞掂就死也搞掂它，果然摸上店鋪時，蔡元順已經準備好材料。蒸出一籠籠的餃子。
入口，鮮甜無比，是我一生人之中吃過最好的蒸餃。回到香港寫了一篇東西志之。
一年後昨天，接到電話，竟是"京都老蔡記"的第三代傳人蔡元順的聲音："我來了。"
一向不太開口說話的他，把電話交給朋友老金。老金說："店裡來了許多香港客，拿了你那篇文章找上門，蔡元順高興得不得了，把你當是知音。這次來香港，說特別為你做餃子。"
一聽大喜，我剛搬家，沒安頓好。就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。
大師出馬，買的東西一定不少，我準備好大菜籃，跟他跑。"蒸籠呢?"我一見到圓臉，身材略胖的蔡元順就問。
"帶子。"他說，"麵粉?"
我們到"新三陽。買，店裡說最好的是美國麵粉，從蔡元順的表情看來，知道並不理想，但像書法家，一管禿筆也能寫出好字，蔡元順照收貨。再到街市二樓豬肉檔。
"八二?"蔡元順問。
我上次去他的店問過，應該是七成瘦肉三成肥肉的比例，也許他以為香港人怕肥，所以這麼問。
"七三。"我說。
蔡元順笑了，知道我尊重他。
豬肉不必自己剁，請店裡開碎肉機磨出，但要一塊姜，和肉一起絞，這是秘訣。為什麼不用蔥?因為蔥苦。
"還要些什麼?"我一共問了三次。蔡元順一共也搖了三次頭。
就那麼簡單?就那麼簡單?就那麼簡單?
回到廚房，把麵粉加水反覆搓揉。這一下學問來了，所花的力氣，是我永遠付不出的。而且不完全是勁道，剛柔自如，恰到好處，才能擀出完美的麵糰。
輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個大鍋里，邊打邊兌水。打時一陣子緩慢，一陣子猛烈。那隻手的旋轉比攪拌機更快更有力，啪啪作聲。調味只有簡單的醬油和麻油。
打出來的餡，像肉漿，水分很多。是我看別人做的最顯著的不同。蔡元順開始包餃子了。擀出來的皮薄到極點，包著大量的餡。因麵粉不是慣用的，他只摺了七八摺。
"看書上，你家做的不是堅持著十二摺到十三摺的嗎?"我問。不拘小節，是最大的學問，蔡元順說："好吃就是。"
馬尾松老遠從河南鄭州帶來，比一般針松的葉子更長更粗，用上湯煨過，抹點麻油，鋪在蒸籠上。不用一般的布，是因為松葉可以中空將蒸籠和餃子隔開，又不黏底，厚厚地鋪了一層，蒸起來卻比布易熟。
一麵包一面蒸，每一籠剛吃完又有一籠上桌，原來蒸的時間不必太久，四分鐘已經足夠。
上桌一看。皮薄如紙，用筷子一夾起，可以看到半透明的餃子皮中的餡，滲滿著湯，怎麼搖，也搖它不破。
香而不膩，又是一餐近來最美味的，非常幸福，也想把這種感覺和大家分享。
"到香港來開?"我問。