芥藍頭
到時候替《飲食男女》拍"蔡瀾教室"的燒菜照片，這次又是想不到做些什麼。
靈感出自菜市場，有什麼最新鮮的就煮什麼，這是我一貫的作風，但不是每次可以找到新東西。都是看慣吃慣，又是以前介紹過的材料，就乏味了。
今天不可能找到吧?怎麼知道一走過九龍城街市的"陶記鮮蔬"檔時，陶太太捧了一個又油又綠像大頭菜的東西出來給我看。
"是什麼?"我大感新奇。"芥藍的頭。"她說。
此物足足有沙田柚般大，頂上長著許多細莖，壯大起來，就是一棵棵的芥藍菜了。
真美，我選了兩個，一個用來做菜，一個留著拍照。我那一頁，除了
示範烹調，還介紹各種罕見的食材，這才有意思。
"通常怎麼燒?"我問。別以為每種菜式都是我想出來，大多數是街市中的朋友教我，她們每天接觸，才是真正的專家。
"煲瘦肉。"陶太太回答。
這麼好看的東西，煲了多可惜，我只有再問："還有什麼做法?""切片炒呀!"她說得輕鬆。
頭腦即刻浮起，把芥藍頭切成長條，浸入水，打個結，造型就好得多，但是結中那部分一定炒得不夠熟的呀!樣子好看不好吃，也違反原則。即刻掉頭跑到尖沙咀加連威老道的"天地圖書"去找本雕蔬菜的書籍參考，看看是否有更好的主意。書店女郎有個攝影記憶，找什麼書一問她馬上覓出。買了兩冊，發現還是太過花巧，結果用最基本的切絲算了。
再弄些肥牛肉來炒，想不到很快就熟了，只要兜幾下就成。拍完照後由雜誌社的同事試食，大家都說："比普通芥藍更好吃。
牛骨杯
已經有四個菜，已夠應付這次的攝影。正要把材料拿去做時，經過二樓3的牛肉檔"永興。看到了牛骨。
哈哈，叫冉多一追干官髓朴。
向老闆要了整隻牛最大最長的骨頭，屬於腿部那根。"只要兩頭。"我要求。
老闆用管鐵鉤鉤住，再拿出鋸子來鋸開，但不是我要的。"底要平。"我說。
搞個老半天，他才明白，選另外一根大腿骨，走到29的凍肉檔"安合"，請老闆用電鋸幫我切開。
一根大骨，把前後端的圓形關節鋸平，在兩寸高處再來一刀，就變成一個茶杯的形狀。兩端一共製造成兩個茶杯。本來中間那節也可以用，但要拍照片，還是犧牲了。
又跑到牛肉檔向老闆說："再來一根大骨才夠用，多少錢?""骨頭不值錢，送給你。"他說。
"不行，不行。"和他推讓了老半天，結果他只肯收了二十塊。
再拿去給凍肉檔老闆鋸，他問我到底想幹什麼?我把意圖告訴了他。"虧你想得出!"他說。
"這不是我想的。我說，"在歐洲，尤其是法國南部，很流行。"
"我也照你的辦法試試。"凍肉檔老闆說，"說不定又成為一種流行食品。"
把牛骨拿到"金寶"，洗個乾淨之後，抹上鹽，放進微波爐，用最猛的火，叮它十五分鐘，透過玻璃，可以看到骨體己滾燙。
一個碟子上四個杯，用根茶匙，慢慢地把骨髓取出來，香味橫溢。吳老闆即刻開瓶越南啤，拿來送酒。一流。
芋泥
又到芋頭最肥美的季節。
芋頭做法甚多，鹹的甜的，千變萬化，但最著名者，莫過於潮洲
芋泥。
這簡直是一門藝術，做得最好的人，當然是家裡的媽媽。所有天下美味，都出自母親手上。老人家廚藝有多高不是問題，也不容質疑，一爭辯，即大打出手。
大家以為芋泥的做法很麻煩，其實簡單到極點：買一個大芋頭蒸之，約一小時，取出。切成半寸厚片，右手將那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一壓一拖，芋頭變為粉狀，加糖來炒，即為芋泥。
炒的時間多久?我最不會回答這種問題，全靠經驗，看著它熟了就是熟了，失敗過一兩次，一定學會。
最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剝皮去心放糖水煮熟
後放在芋泥上面，後者同個方法炮製，切片伴之。
但是老師傅做的金瓜(也叫南瓜)，不是切片那麼輕易，他們所謂的金瓜芋泥，是把芋頭搓泥，放在一邊，熟後用個小金瓜，削皮、切口，選有蒂者，可當成蓋。
挖掉金瓜的種子，把芋泥裝在裡面，用個碗穩固住，就可以放於高身鍋中隔水蒸，蒸個兩小時，拿出來。
上桌，扮相極佳。分進碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。
要吃貴的，可做燕窩芋泥。用上述方法做好芋泥，放進一個玻璃煲中，另煮糖水燕窩，添進玻璃煲中，芋泥質濃，不會溶化，此時一看，是兩層，上面白的，下面紫的，煞是美麗。
要吃便宜的，用白木耳代替燕窩，同樣好吃，相信營養也差不了多少。什麼?你做出來的芋泥不好吃?當然啦，你沒下豬油嘛。
綠屋廚房
日本一住下來，朋友多了，同學也不少。
大家都窮困的六十年代，食物之中，肉類最貴，我喜歡講的一段
往事是吃咖喱飯：當年自以為是苦行僧，什麼花費都得省，到餐廳去一定選吃最便宜的。
食肆不管多小，都有一個玻璃櫥窗，擺著各種蠟制的菜，標明價錢。一碟四十門的蕎麥拉麵，上面只有几絲紫菜，吃多生厭。看到那碟五十門的咖喱飯，上面有一塊郵票般大的豬肉。好，等到星期六晚上，就吃它。飯上桌，但是看不到肉，用鐵湯匙翻開咖喱漿仔細尋覓，怎麼找，也沒發現，只有作罷。
在家裡拒絕吃的半肥瘦豬肉，來到異鄉想吃。以為有點油水才有營養，豈知失望，此事記憶猶新。
我不是一個容易被悲傷打倒之人。沒肉吃?想辦法呀!走過肉鋪，最
便宜的就是豬腳。日本人不會吃，一隻豬腳二十鬥賣給你，花一百六十鬥買了十隻，店裡奉送二隻。拿回來紅燒。日本人勤勞，已把毛颳得千乾淨凈，沖洗後即能炮製。
那個打邊爐用的巨大鍋子又派上用場了，豬腳滾了一會兒後把水倒掉，過冷河，再把水加到蓋住豬腳，下醬油和從咖啡室順手牽羊的糖包，煮將起來。
當然加花椒八角和冰糖最好，但哪有這種材料?
兩小時後，一大鍋香噴噴的紅燒豬蹄即能上桌，大家久未嘗肉味，吃得十分開心，請些日本同學回來照樣做給他們吃，更開心。
吃不完的話翌日再吃，友人來到，奇怪地問說沒有冰箱，哪來的豬腳凍?原來只要打開窗，放在外邊就是。同樣的問題，夏天的可樂怎麼是冰的?放在水龍頭下沖，地下水冰冷，水果用的也是一樣的方法。
剩下的豬汁，蛤熟一打雞蛋放進去再煮，吃得一滴不剩為止。
久而久之，同學們就把我們那間公寓叫為"綠屋廚房"，該餐廳出品還有著名的水餃。在肉店買了一些絞碎的肉，和面鋪購人大量水餃皮，一包就是上百個。餡的種類可多，加蒜、韭菜、白菜或高麗菜都行。
那一大鍋水滾了，把水餃放進去。浮上，加一碗冷水，再浮，再加。滾三次之後，水餃即熟，撈起來吃，最後在水中加點蔥花和醬油當湯喝。一個叫加藤的同學後來當了和尚。數十年後訪港，問他要不要去齋鋪?他回答想吃當年我煮給他的水餃，我說有肉呀!他微笑合十："記憶，
不是肉。"
也不是每次都成功，結識一些台灣來的女子，她們來綠屋吃過幾餐飯不好意思，把家裡寄來的烏魚子拿來當禮物。我們這些窮小子不知珍貴，拿去煮湯，結果一塌糊塗，腥味衝天，真是暴殄天物。
把這件事告訴了她們，給取笑一番。當晚她們留下，我們可沒浪費。滾大鍋粥可沒失敗過。日本人除了鯛魚之外，其他魚的頭都不吃。到百貨公司地下層食物部，見職員砍下魚頭後準備扔掉，就向他們要，免費奉送。拿回來斬件，用油爆一爆後放進事前煲好的那鍋粥中再滾個十幾分鐘，即成。
用來取暖的煤氣爐上放一壺水，滾了沏茶。
一天，同居友人已煲了水，我從外邊趕回來，一打開門撞到了水壺，就那麼淋了下來，把我的腳燙熟了，痛人，肺，強忍之下脫掉襪子，那層皮也跟著剝開，露出帶血的白肉來。
這下子可好，家裡也沒有燙傷葯，同居的一群人不知如何是好。"我媽媽說要塗油。"其中一個說，"沒有藥油用粟米油也可以。""不不不。"另一個叫，"我媽媽說醬油才有效。"
七嘴八舌議論紛紛，然後不管三七二十一又粟米油又醬油倒在我腳上。
"又不是豬腳!你們幹什麼?"我大喊一聲，他們才呆住。夜已深，附近診所關門。也不去什麼急救醫院，吞了十幾顆安眠藥想睡睡不著，結果
弄得有點迷幻，一邊講故事一邊自己哈