人生
返港後為月餅事，又到三鄉一次，鍾師傅為了我的遲到午餐，弄了兩個簡簡單單的菜，是配合一起吃的，菜名為"人生"。
一個涼瓜，洗凈，切溥斤。
滾一鍋水，待蝦眼型成，即將涼瓜片放進去拖一拖，撈起。雙手擠出涼瓜?十，備用。
將材魚乾、蝦乾和鰩千(即為大蜆干)濕水，撈起剁碎。
打蛋不可太大力，否則起泡，用陰力拌勻蛋和涼瓜汁。比例是三比一，兩份涼瓜汁一份蛋，三種干混在其中，人碟，只需加一點點的鹽，其他一概不用，甜味來自那三種干。
隔水蒸個四分鐘，即成。
蛋只需用一兩個，蒸出的是薄薄的一層蛋，有那三種干吊味，並不單調，加上涼瓜的苦汁，是一味難得吃到的好餸。
剩卜的涼瓜拿來涼拌。
配料有：一、少許糖。二、陳醋，若買不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用紅色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最後才撒在上面。這數種配料拌完的涼瓜，味道就有甜、酸、辣了。至於苦，出自涼瓜本身。
人生四味，皆具。但太平凡，~2"香"就雅得多，香味來自蒜。這兩道菜做起來並不難，各位可以試試。蒸蛋較難控制，四分鐘也要看你家裡的爐頭猛不猛，試過一兩次一定成功。
翌日，鍾師傅又帶我去三鄉與珠海交界的一個深山中，有一魚池，可釣非洲鯽魚，釣完燒烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一隻中豬進去烤，出來的皮脆啪啪，我從來沒吃過那麼好的。地方難找，下次帶大家去，順便嘗嘗人生滋味
餐廳皿制
算命先生說我有勞碌命，果然不錯。今年，我又想創一-新興事業，叫餐廳監製。
電影監製，什麼都要管，除了資金不是自己出之外，餐廳遍制也是一樣的。
一向有白知之明，本人財產不善處理，注資者的錢則守得牢牢地。做餐廳監製，嘗試幫食肆賺更多錢，自己也有應得的小報酬。
不熟不做，除了拍電影，我知道最多的，是關於吃，尤其是日本菜。友人說："真想吃到一在日本吃到一模一樣的，你來主理吧。"因此，我接受挑戰。
並非由頭開始，是將現有的一家開在尖沙咀五星酒店內的店鋪的水準提。它有一個極美麗的海景，坐在壽司櫃檯，維多利亞港就在眼前。本來食物和服務都很好，生意也不錯，股東希望更上一層樓，我想我可以
為他們達到這個目的。
餐廳監製，像一個鄉下的小學校長，從修改學生功課到倒垃圾，什麼都要做。請哪一位師傅?買什麼魚蝦?洗手間要清理多少次?都得仔細看管。減少不必要的開支，增加食物的質素，是最重要的環節。
我在富士電視的《料理的鐵人》節目中當評判，因此結識許多飲食界的高，他們都很樂意幫我這個忙，推薦大師傅，是無問題的。
貨源挑選最新鮮當造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎麼進一些難得的食材，像日本三大珍味的。是用魚的卵巢一絲絲晒乾組成，再烘烤來吃，都能一一供應。
天天由日本各縣的魚市場空運來港，也比東京的餐廳一星期進貨一兩次更為新鮮。
"你說得那麼有把握，為什麼不自己去開?"小朋友問。這也沒錯。但是我是一個帶兵打戰的將領，不是皇帝。命中注定，改不了。
食口口口監製
除了餐廳監製，我還想做食堂監製。
在外國已有這種行業，將機構的食堂從乏味的食物改成好吃的。
很多公司都不注重這一點，以為大家有個地方吃飯就是，他們沒有想到吃得好，就做得開心這一回事兒。
先進的國家中，請一位食堂監製，他會看價錢去挑選餐單，不超出本來預算，但是將食物改得讓人垂涎。這些專家還注重吃的環境，清潔不在話下，牆壁漆成什麼顏色?掛些什麼畫?本身廚房之外，請些什麼大排檔來增加情趣?都是工作的一部分。
大公司的餐廳一有水準，食物出了名，許多人都想去試，公司職員之外，還可以邀請外客光顧，上這種地方吃飯，是一件光榮的事。
但是，目前香港的工廠都搬到內地，一個擁有數百名員工的企業也愈來愈少，有的話也不會自己去弄家食堂，叫員工去外頭吃吃算了，空間留
看當貨倉。
所以這種行業在香港做不了，大陸的大公司也還沒有想到，只有等時機成熟才去做。
食品監製倒是可以想想的，大江南北的食物我一有機會就去吃，試過不少有水準，又有很大潛力的小食，將它們重新包裝，改善處理，可以做成各種暢銷的產品。
"你把主意都告訴人家，不怕人家抄襲，捷足先登?"小朋友問。
生意不值錢，戲法人人會變。實行才是重要的，想想就算了，一點用處也沒有。
餐廳監製這個主意醞釀已久，現在已和對方簽下合同，可以著手去做，當然不能即刻有什麼太大的變化，但是腳踏實地，一步步來，總有把握將營業額提高。
想做的事，不能只想一件。弄個七八單，這件做不成做下一件，這才好玩。
餐單
"銀座"日本料理的老闆娘要我為餐廳設計一個全餐。
本地人和日本客，本來應該做兩種不同的，但人手和餐具有限，
只有傷透腦筋，想出一個共同的：一、送酒菜：漬螃蟹膏。二、前菜：日本烏魚子。三、小品：岩海苔。四、魚生：鯿鰺刺身。五、煮物：蝦丸。六、燒物：鹽燒鮑魚。七、火鍋：酒煮山瑞。八、飯：海膽炒飯。九、湯：龍蝦白味噌。十、茶漬：鯛茶漬。
螃蟹膏有內子和外子兩種分別，鹽漬之後是送酒的恩物，這種食材只在日本找到，很名貴，相信各位會滿意。
日本的烏魚子和台灣的吃起來完全不同。鯿鰺-，我認為比更好吃，又不膩，多吃無妨。酒煮山瑞這家餐廳一向做得很出色，保留下來。
海膽炒飯非常豪華奢侈，送龍蝦味噌湯，也配合得好。最後的鯛魚茶
漬，是把飯焦用新鮮的鯛魚肉滾出湯來，吃時撒上綠茶的粉末，美麗可，又能清清胃。
但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他們的傳統，第一道是飯，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道燒物，六道強餚，道箸洗，八道八十，九道酒盜，十道湯捅。向付共同用鏑鰺魚生，強餚為酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是烏魚子(人稱為唐墨，因為形狀像中國傳來的墨條)，酒盜則用蟹膏，湯捅為鯛茶漬。
這種安排曰人稱之為懷石料理，中國人對它有誤解，一聽到懷就認為吃不飽。唉，分量一多，哪有吃不飽的道理?
著名的懷石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜單上，我人言不愧地冠上蔡瀾流，日本人看了不知會不會吹脹。
上樓餐廳
近來餐廳上樓，已成時尚。
一般的食肆已以價錢便宜取勝，經濟不好嘛，這是唯一途徑，但
對於那一群不惜工本的老饕，最為乏味。
香港人腦筋轉得最快，即刻想出上樓會所式的經營，請一個名廚，做什麼客人吃什麼，一人規定多少錢。房租和人工都節省，做得過。
悶局已被打破，這一類餐廳你一間我一間出現。今晚去的，是一個由名機構的食堂跑出來創業的師傅開的，聲譽不錯。
和普通上樓餐廳不同，開在地鋪。但地點還是很不就腳，租金照想不貴。
東西不錯，嫌味淡了一點，但材料十足，絕不欺場。先上玻璃蝦，那是把大蝦的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用個芡包住上桌。不說是蝦，絕對看不出是什麼東西，此道菜勝在刀工和火候。
再下來也是蝦，用豬網油包束後炸成，當今客人少接觸豬油，吃得津津有味。
其他菜也不錯，有便宜有貴，魚翅螺片齊全，普通小炒種類亦多。可以點菜，~其他上樓餐廳規定的靈活。
老闆娘走過來聊天，她說每張桌子一個晚上可以做兩三輪，客人預先訂好，材料也不浪費，買多少做多少。
每天平均做的生意是兩萬塊港幣，要是你出這個價錢，可以把整個餐廳包下來，就不必限時間吃了，這種做法又與上樓食肆一樣。
商家請客，在名餐廳吃，一桌也要一萬，開個兩桌也是這種價錢，倒不如包下來，還可賺些氣派。
豪華奢侈的話。請女朋友吃中華燭光晚餐，兩個人一家餐廳，也挺過癮的。
我本來想在雜誌上寫這家人的食評，但老闆娘說生意太忙，不做宣傳了
感謝
食物的喜惡，是很主觀的。絕對不能統一哪樣是最好，哪樣是最難吃。這要看你是什麼地方的人，吃怎樣的東西。
法國人將自己國家的菜形容得有多好是多好，我們說中國菜是世界公認的絕品。大家互相不認同。